厨艺交流

杏仁味型自成一派

2008/8/19 10:16:38
土菜如今大行其道,农家宴成了香饽饽,徐师傅店里推出的农家宴就非常火爆,不过与一般农家宴有所不同的是他还细分了好几个系列:野菜系列、南瓜系列、杏仁系列……,本期选的是店里人气颇高的杏仁系列,让我们一同来看看小小的杏仁是如何变身为一桌美味珍馐的。据徐师傅介绍,入菜的杏仁一般选用个大的甜杏仁,加工好后放入清水用真空包装密封好,一般在调料市场、超市有售,约卖3元/袋,购买可联系:13683636759。
  
  沙律杏香球
  
  原料:清水杏仁250克,土豆250克,红薯500克,桂花酱50克。
  调料:生菜500克,卡夫奇妙酱100克,杏仁碎100克,鸡蛋2个,法香碎5克。
  制作:1、红薯去皮上笼蒸熟,压成泥,加桂花酱和匀,团成球形(可做20个)。2、杏仁用搅拌机打成蓉,控出水分。土豆上笼蒸30分钟熟烂成泥,将杏仁蓉和土豆泥拌匀(杏仁没有粘性,不成团,加入土豆泥就很容易粘到一块),包在红薯桂花球外边,挂上蛋液,滚上干杏仁碎,下四到五成热的油锅中小火养熟(使油温保持四到五成热)成金黄色捞出,装到垫有生菜的盘中,卡夫奇妙酱装入味碟撒上法香碎一同上桌。
  味型:酸甜酥脆,杏仁清香。
  黄浩新试制点评:干香的杏仁与杏仁蓉的结合,菜品突出了杏仁香,回味带有桂花的香甜,值得推广。
  杨建华点评:我感觉这道菜将杏仁的香味很好地融入到菜品里,比较巧妙,只是做法有些复杂,建议将红薯泥、土豆泥、桂花酱、杏仁蓉和在一起,团成球,外边再沾干杏仁碎炸制即可。
  
  杏浆小豆腐
  
  原料:杏仁浆400克,内脂豆腐2盒。
  调料:盐3克,蘑菇精4克,水淀粉20克,香菜末30克,香葱末30克,红油50克,鱼籽酱40克,韭菜花30克,色拉油50克。
  制作:1、内脂豆腐切小菱形块用沸水汆烫约10秒捞出。2、杏仁浆下锅加豆腐、盐、色拉油、蘑菇精大火烧开,用水淀粉勾薄芡,装汤盆里。3、鱼籽酱、韭菜花、红油、香葱末、香菜末分别装入五个味碟,同小豆腐一起上桌,客人根据各自喜好加调料。
  杏仁浆的做法:1500克清水杏仁加1000克矿泉水,用榨汁机榨成汁,重复榨两次(这样杏仁浆浓度高一些,不会造成浪费)。
  杨建华点评:加入杏仁浆小豆腐清香鲜美,并且可以随意调配口味,应用范围广。我觉得如果将杏仁烤干后再磨成浆,会另有一种独特的香味,杏仁浆也可用豆浆机来制作。
  
  酥香肉丝
  
  原料:猪里脊丝250克,清水杏仁50克,红油75克,盐4克,料酒10克,味精3克,姜汁酒20克,糖10克,高汤100克,酱油5克,葱段一节,色拉油500克(实耗75克)。
  制作:1、肉丝加姜汁酒、葱、盐2克、料酒腌制10分钟入味,入七成热的油里中火炸约3分钟炸干水分至干香,捞出控油。杏仁晒干,入七成热的油中炸半分钟炸酥倒出。2、锅里加红油、高汤、肉丝、酱油、姜汁、糖、盐大火烧开,改小火火靠3分钟,再用中火收汁,放入杏仁、味精翻匀出锅。
  味型:香辣微甜。
  制作关键:肉丝切得要粗细一致,收汁时要把汤都收干,否则肉丝没有干香的口感。炸肉丝时应控制好油温,保持七成热以防炸糊。
  杨建华试制点评:此菜将肉丝的干香与杏仁的清香结合在一起,搭配上给人以新鲜感,我试做了一下感觉如果再加入10克红辣椒丝、30克糖,更能突出肉丝的干香、甜辣的味道。在实际制作中,可提前将杏仁、肉丝炸好,这样上菜速度就快多了。
  
  白汁鱼回鱼
  
  原料:鱼回鱼一条(约750克),杏仁浆500克(制作见“杏浆小豆腐”一菜),盐3克,味精2克,胡椒粉2克,姜片5片,葱5克,料酒30克,猪油20克,水淀粉10克,菜芯10颗。
  制作:1、鱼回鱼去鳃、内脏洗干净,入带有姜片、料酒、葱段的开水中汆烫1分钟左右去黏液、腥味,捞出冲洗干净。2、杏仁浆倒入锅中,放姜、葱、料酒、胡椒粉、鱼回鱼大火烧开,小火焖15分钟,加盐、味精再焖5分钟,将鱼装盘中,鱼汁用水淀粉打薄芡,浇到鱼身上,淋猪油,四周围上飞好水的菜芯。
  味型:咸鲜,杏仁清香。
  
  蟹钳芙蓉羹
  
  原料:杏仁浆500克(制作见“杏浆小豆腐”一菜),蛋清250克,蟹钳10个,姜汁酒10克,料酒10克,盐3克,姜片5片,葱段一节,葱油20克。
  制作:1、蟹钳去掉后面的硬壳(只留前面的夹子),入带姜片、葱段的沸水中汆烫3秒捞出再冲凉。2、杏仁浆加蛋清、盐、姜汁、料酒调匀分成10份,分别装进10个盅里,上笼小火蒸6分钟,把蟹钳放在上边,再重入蒸笼中小火蒸5分钟,取出逐个盅里淋入葱油即可。
  味型:咸鲜,杏仁清香。
  制作关键:蟹壳要去净,否则容易掉入盅内,客人吃起来会牙碜。
  黄浩新试制点评:这道菜制作非常精美,在放入蟹钳时,如果再放一点蟹黄,则无论在口味上还是卖相又都提高了档次。上桌时带一点红醋,吃起来不腻。
  杨建华点评:此菜加入了杏仁浆,杏仁清香与蟹的鲜美融合在一起,使菜品更具魅力。建议最后淋葱油时,再加入3克美极鲜或蒸鱼豉油,更能增加鲜美的口味。
  
  
  
  椒盐杏蓉鸡
  
  原料:干杏蓉200克(将杏仁入烤箱烤干,用压面机压成蓉,也可用擀面杖压碎),鸡脯肉250克,鸡蛋1个。
  调料:干淀粉25克,盐2克,姜汁酒10克,料酒10克,色拉油750克(实耗100克),味椒盐3克。
  制作:鸡脯肉片成厚0.5厘米的大片,用刀背拍几下拍松(便于入味),加姜汁酒、料酒、盐、蛋液、干淀粉入味上浆,腌10分钟后洒上干杏蓉,入约五成热的油里中火炸2、3分钟成金黄色捞出,改成条码在盘中,撒上味椒盐。
  味型:咸鲜酥香。
  制作关键:鸡脯肉上的浆要稠一些,否则加干杏蓉炸时容易脱浆。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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