江西蒸汤八大注意
　　
　　1、原料氽水须冷水下锅，水开时取出。蒸汤讲究原汁原味，汆水要用清水，不要加任何底味(盐、鸡精)或辅料(如姜、葱)。
　　2、原料氽水后，一定要用清水冲洗干净，否则汤不清。
　　5、蒸汤时，必须要用保鲜膜将每个汤盅包好。第一，可以防止蒸笼中不同类的汤盅相互串味。第二，蒸汤讲究开盅时浓香扑鼻，密封可以防止香味的散失。
　　4、蒸汤切忌放味精，可以放盐和鸡精，作为底味，但也不要放太多，一般一盅的用量为2克盐、5克鸡精(也可减少到3克鸡精)。
　　5、蒸汤中可放姜片作为辅料，祛除原料异味，但是不要放葱。因为放葱，会使汤不易保存。稍存放，就会因为葱浓浓的味道，破坏蒸汤原味。
　　6、选料应尽量选择异味小的，如上文中介绍的“海参羊肉汤”，海参不要选碱发的。
　　7、蒸汤中虽然加入一定的中药成份，但不要加太多，一般一种药料只加2片即可。
　　8、蒸得时间要把握好，原料既要蒸透，还不能蒸过，不能出现原料变形、肉脱骨的情况。
　　张建农点评：用蒸汤作为一个选题，并介绍了四款新式蒸汤，对于一些厨师来说有借鉴作用。吕师傅讲的八点注意也很贴切，夏季的汤盅中不应放过多的药料，“海参羊肉汤”如果冬天推出，效果会更好。我认为汤中的原料应该像广东煲汤一样，加些料酒等腌渍祛异味，比如“百合牛蛙汤”中的牛蛙。
　　作者回复：蒸汤中的原料不要加料酒等腌渍，这是江西蒸汤和广东煲汤的最大不同，煲汤讲究原料要彻底祛腥，有时不但要用料酒、葱，姜腌渍，还要经过炒制。而蒸汤讲究原汁原味，汤清味浓，原料的氽水，也主要是为了汤清，腌渍会破坏原料本味。