厨艺交流

新潮丸子菜 不仅仅是圆一点

2008/8/25 23:03:04
金牌主厨 徐权 胡金贵 主厨 王振庆
  
高龙,河北石家庄人,从厨10年,中式烹调师,石家庄市烹饪协会会员,擅长河北菜、新派川菜、官府菜制作,石家庄创新菜开发俱乐部负责人,现任鼎鼎香餐饮有限公司行政总厨。
  
跳舞菊花丸子 售价22元/份
  
亮点:肉丸子的新造型。
  
原料:自制猪肉丸子20个,菜松少许。
  
调料:凤球唛牌鲍鱼汁50克,盐2克,糖,味精、料酒各10克,上汤300克,香油4克,葱油4克,生粉20克,色拉油30克。
  
制作:1、将浸熟的丸子打上深度为2/3的多十字花刀(即菊花刀)待用。2、锅加水烧沸,下入丸子汆1分钟捞出装盘。3、炒锅下入色拉油烧至三成热下入鲍鱼汁,加入上汤,加剩余调料调味后加菜松用生粉勾芡,淋香油、葱油后浇在丸子上,点缀即可。
  
味型:成鲜。
  
丸子制法(以5千克肉馅为例):5千克猪前槽净肉切成颗粒状,肥膘肉500克、鸡脯肉250克切成颗粒,干海米250克(洗后烘干)打成粉,放盐、味精、鸡粉各适量、李锦记鸡汁10克、鲍鱼汁10克、蒸鱼豉油20克,蒜油20克、葱油20克、高弹素10克(增加肉类的弹性和韧劲)、绿豆粉50克、生粉80克,将所有用料放在起顺时针搅拌,一边搅拌一边打入1000克上汤,搅拌均匀后将肉馅用手摔打20分钟,搅拌好的肉馅挤成直径3厘米的丸子,入冰水内放置30分钟(使丸子吃起来更有劲),原冰水上小火加热浸熟至丸子浮在水面上,捞出泡入凉水即可。
  
胡金贵试制点评:将猪肉、鸡肉、干海米三者搭配制成丸子很独特,在丸子上剞成花刀,造型美观,富有新意,值得推广。将丸子生坯浸入冰水中可使之定型、更有咬劲,虽然直接放在冰箱中冷藏也出此效果,但丸子会塌下来,下锅时还需要再整理一下,而放在冰水中可以更好地保持形状。我按照作者提供的丸子配比试制了一下,比较成功,口感比一般的丸子更有劲,这样才能打上“多十字花刀”。
  
蟹黄乌鱼蛋
  
制作/冯建军售价32元/份
  
亮点:普通原料做成高档菜。
  
原料:乌鱼蛋150克,青虾仁60克,蟹黄10克,青菜叶20克。
  
调料:清汤400克,盐、味精各5克,葱姜汁10克。
  
制法:1、青菜叶汆水垫入盘底。乌鱼蛋撕成片入80度温水中汆水备用。青虾仁去沙线,加盐、味精、葱姜汁剁成虾胶丸子,大小如枣状。2.将乌鱼蛋片均匀地插在虾胶周围,虾胶中间点上蟹黄,然后放在盘子上,用筷子将虾胶轻轻推入80度温水中氽水,很快虾胶便可飘起来,捞出装入容器即可。3.起锅加入备好的清汤,调味后装入容器内。
  
味型:鲜咸口。
  
注:此菜可以提前预制,客人来后放入蒸箱加热即可。
  
王振庆试制点评:我用的是新鲜乌鱼蛋。做虾胶时加入肥肉泥,出来的虾丸有弹性,口感更好。将乌鱼蛋片插到虾胶里时可用牙签辅助一下,虾胶遇温水收缩,恰好把乌鱼蛋片夹在中间。成菜效果好,很有档次,口感滑爽,没有其它的杂味。
  
  
红汤白菜牛肉丸
  
制作/陈熙林
  
售价28元/份日售50份
  
亮点:白菜叶裹牛肉丸,再用红汤做成香辣口味,让普通的牛肉丸有了新卖相。
  
原料:牛肉馅500克,白菜叶250克,鸡蛋50克,野山菌10克。
  
调料:精盐4克,味精3克,鸡粉2克,胡椒粉1克,料酒3克,葱、姜5克,高汤300克,四川泡椒50克,葱花2克。
  
制作:1.将白菜叶放入开水中稍烫,野山菌汆水约2分钟至熟备用。2.牛肉馅加2克盐、味精、鸡粉、鸡蛋、葱花、料酒打上劲,把牛肉馅挤成小丸子,用白菜包住牛肉丸待用。入微波炉中打在中高火上、加热1分钟取出(这样可以使牛肉丸与白菜更好地粘在一起,煮时不易脱落)。3、锅置火上,放底油,下葱、姜、泡辣椒炒香加入高汤成为红汤、加野山菌,牛肉丸、盐2克、胡椒粉煮1分钟至熟,淋香油即可。
  
味型:咸鲜、微辣。
  
制作关键:牛肉馅要充分搅拌,打上劲,这样丸于粘性更大。白菜叶包好丸子后,再入微波炉中加热1分钟,以使白菜叶和丸子粘得更紧一些。
  
徐权试制点评:此菜较有创意,将白菜叶,牛肉丸子两种普通原料组合在一起,创出了全新的卖相和独特的口感。利用微波炉加热,使牛肉丸子和白菜叶能很好地粘合在一起,巧妙地解决了煮时菜叶易脱落的问题。一般牛肉用绞肉机绞成馅后,有些发热,建议加点冰水进去,这样做成的牛肉丸富有弹性,口感更好。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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