主料:青鱼肉150克,自制鱼子酱2口克。
配料:中筋面粉500克,鸡精5克,老抽2克,高汤100克,鸡蛋2个,香菜15克,生姜、葱、蒜末各5克,糖3克,盐5克,料酒5克,味精5克,辣椒酱5克,蚝油3克,香油15克,色拉油20克。
制作:1.先将500克面粉加盐,鸡蛋1个、清水,顺一个方向打上劲,边打边加水,打成上劲稀糊的面浆,然后在平锅上贴咸直径30厘米的薄饼若干张。2.青鱼肉切成细粒,加入盐、味精。鸡蛋清少许上浆,飞水,锅入色拉油烧至六成热,入辣椒酱,蚝油,生姜,葱,蒜米炒香,下入鱼米,加入高汤100克、料酒、味精、鸡精、老抽等熬香熬稠,最后勾芡装盆,成鱼馅。3盘底放烤饼,中间加入鱼馅抹开,鱼子酱撒在鱼馅表面,再撒少许香菜末,然后用一个鸡蛋黄在饼的四边抹一圈,在上面盖另一张饼,即成一个生坯(注:抹蛋黄便于两张饼的粘合)。4,锅治净后,放入香油何掺入色拉油以节省成本),生坯饼入锅煎,小火煎至两面金黄发脆,改刀装盘即可。
味型:咸鲜微辣。
注:批量制作饼可以提前贴几十张,鱼馅可以提前熬一盆。开餐时由打荷的将饼在圃盘中做好,直接拿来烙,也节省炉灶师傅的时间。如走量不太大,也可在平锅上刷一层油后铺上一张饼,抹上馅后铺另一张饼,开火,将蛋黄沿着饼周边抹一圈,一受热就粘在一起了。
杨建华点评:夹心锅贴作为主食推出会很不错,可改叫“鱼肉烙饼”作为新式面点推出。
鱼子酱制法:1、2500克青鱼子用清水漂洗净,捡去杂物放生姜,葱段泡2个小时,沥尽水放八蒸笼蒸15分钟左右,冷却挤碎待用。2、锅上火,入色拉油250克烧热,放蒜米,生姜米各250克煸出香,再放剁碎的郫县豆瓣酱200克炒一下,入泡辣椒末200克小火熬香熬红后,下李锦记芝麻酱。花生酱,海鲜酱各少许(小瓶装的1/3瓶),下鱼子,小火熬约5分钟,入白酒150克,料酒150克,放味精,鸡精小火慢慢熬,熬制过程中,要不断用手勺翻动,如发现有点熬干,就淋入一些红油,共用红油约500克(如太干还可放少许高汤),待鱼子粒粒饱满发胀。色泽亮丽呈半稠状即可。冷却后装在有瓶盖的大瓶中,入冰箱保鲜冷藏。
特点:咸鲜微辣,鲜香浓郁,色泽红亮。
胡金贵点评:这个鱼子酱的做法投料比例不错,咸鲜香辣,是南北方都能接受的口味。用这个鱼子酱炖鸡蛋的味道也很特别。