厨艺交流

高弹素介绍

2008/8/25 23:49:56

高弹素又称特丽素,由多种聚磷酸盐类配制而成,主要用于各类鱼丸、肉丸、火腿等肉制品加工,能提高肉制品弹力、脆质,改善食感、保持肉味,并延长保存时间,用量约在0.3-0.5%,使用后可令肉类增加弹性,同时因其能让肉类吸水膨胀,更令食品烹调后爽口软滑,并有保鲜的作用,因此还可以用来发制海参、鱼翅,效果也不错。调料市场可买到。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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