厨艺交流

如何调制乳鸽脆皮水才能将乳鸽做得真正皮脆,颜色红而不发暗黑色?

2008/8/25 23:52:34

“脆皮乳鸽”在各地比较普遍。大部分的工艺流程是这样的:宰杀——飞水——白卤水浸透入味——烫皮、挂脆皮水——吹干或者晾干——炸制——改刀。
  
脆皮糖水的调制方法有许多,我们是这样的:
  
沸水120克把饴糖(麦芽糖)100克溶化,加入浙醋60克、花雕酒30克拌匀,用时隔水蒸热使用。
  
至于鸽子易变色的问题,在日常操作中的确是很常见,除了脆皮水的调制,还有其他一些手法,有助于达到皮脆色红亮的效果,我们是这样处理的:
  
1、鸽子要选用比较嫩的品种,宰杀时放尽血,飞水要透。2、调制白卤水时香料不要太多,老卤汤要加水或者清汤稀释,尽量保持白卤水的浓度适当,卤鸽子时,大火烧开,下鸽子,转慢火浸熟即可,然后要尽快入开水中烫皮然后上脆皮水。3、相对脆皮鸡,脆皮鸽的脆皮水浓度要略淡一点,因为鸽子的皮更薄更嫩,比鸡皮容易上色。4、在烫皮时,另取一只锅烧水,加脆皮水隔水蒸热,烫完皮、抹干水,立即用勺子舀了热脆皮水浇鸽子全身,这样上皮水的效果更好,成菜皮更脆。5在炸制时,尽量选用干净的清油,烧至五成油温时,用勺子将热油浇到鸽腔和鸽身上,使得鸽子内外温度相同,放到油缸内,倒入热油浸透,待鸽子浮起时,将油倒回锅里,油温升到六七成热,拎着鸽子用热油浇淋外皮至 皮脆(不要长时间在火上炸,以防肉老、色深)。炸制时,鸽翅用牙签撑起,以免翅下淋不到油。

旺菜秘籍
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