厨艺交流

柱侯酱一般用在什么菜?它的特点是什么?

2008/8/25 23:58:09
柱侯酱一般用在什么菜?它的特点是什么?
  
  
张海亮回复:
  
柱侯酱是广东佛山市的特产调料,发明者叫梁柱侯,本是一名卖黄牛杂的小贩,因其牛杂做得非常独到,后被佛山三品楼的老板看中,高薪聘用,最终发明了柱侯酱这一美味。这种调料不但可烹制鸡、猪、鱼肉等家常原料,对江海湖鲜的料理也是别有风味,烹调方法以煽、炆、蒸等最为常见,特点是豉味浓。
  
另在新式酱汁中,还有许多用柱侯酱为基本味调成的红烧酱汁、煲仔酱汁以及“柱侯川椒汁”等酱汁,用于红烧或者煲仔菜点,它和海鲜酱、咖喱、花生酱等调制和搭配的变化非常之多,例如我们这里常用的煲仔酱就主要用了柱侯酱,比例是:
  
柱侯酱1000克,李锦记蒜蓉辣椒酱1000克,海鲜酱1000克,郫县豆瓣酱30克,沙茶酱1000克,蒜蓉125克,姜末150克,花生油200克,葱油50克,老抽25克,糖25克,鸡精25克,味精20克, 用小火炒制和匀,凉后密封待用,适用于多种煲仔菜的制作调味,如“红坟鲩鱼肠”,“海鲜茄瓜煲”等等。
  
  
杨建回复:
  
柱侯酱是佛山传统的名特产品,它以大豆、面粉为原料经制曲,晾晒后制成酱坯,和以花生油、白糖,芝麻等蒸煮而成,其色泽红褐、酱香味浓、入口醇香、鲜甜甘滑。适于烹制鸡鸭畜肉等,现在还流行一种自己调制的柱侯酱,比成品香味更加浓郁而且可以作蘸食用,具体做法如下磨豉酱1500克,海鲜酱250克、麻酱500克、南乳400克、白糖125克、清水500克搅匀,锅内下入色拉油400克入干葱蓉50克、蒜蓉80克爆香,下入搅好的酱料小火熬香即可。
  

菜例:香芋柱侯鸭
  
原料:瘦型鸭500克,柱侯酱40克,芋头200克,色拉油50克,黄豆酱油10克,白糖2克,盐6克,味精3克,胡椒粉2克,料酒10克,生粉3克,香油2克,大料2克,葱姜片各5克,香葱末3克。
  
制法:鸭子斩3厘米见方的块,芋头切2厘米的块,鸭子下入盐3克、料酒5克、酱油腌渍30分钟后飞水待用,锅下油爆香大料、葱姜下入鸭块、料酒,翻炒至鸭块干,下入柱侯酱出香后加入清水1000克、盐3克、白糖烧开后小火焖30分钟,加入切好的芋头焖15分钟至芋头、鸭肉软烂,加入味精、胡椒粉、水生粉勾芡,淋香油,出锅撒香葱即可。

旺菜秘籍
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