四大看家酱伴我打天下
有很多读者来电反映茶香酱口味非常好，并希望我们对该店的其他招牌菜进行采访报道，于是记者再次走进了江西萍乡这座江南小城。
　　
“香味楼”的吕为财师傅有四大看家大酱，“茶香酱”、“香辣酱”、“香粉酱”、“腐乳酱”，四款酱基本上贯穿“香味楼”所有的菜肴，既保证了菜品口味的统一，又降低了烹调的难度，便于操作。
　　
　　一、茶香酱
　　
　　是该店的招牌酱，主要烹调茶香口味的一系列菜肴，味型香辣、茶香味浓郁，比如茶香口水鱼等(详见2006年《中国大厨》第六辑)。
　　
　　二、香辣酱
　　
　　味型香辣，是近年来餐饮界比较流行的口味。主要用于制作香辣味型的菜肴，如香辣虾，香辣蟹等。
　　香辣酱A料天车牌香辣料1600克，花生酱250克，李锦记海鲜酱220克，色拉油25千克。B料：白芝麻1500克，干辣椒粉10千克。C料：姜末2000克、蒜末1500克，榨菜末1000克，阳江豆豉400克。D料：八角粉200克，小茴香粉200克，桂皮粉75克，孜然粉375克，千里香粉125克，丁香粉75克，青花椒粉、红花椒粉各250克。E料：盐400克，太太乐鸡精300克，莲花味精250克。
　　制作：1、桶里先倒入A料搅匀。2、起锅将B料微火慢炒1小时至干香倒入桶里搅匀。3、把C料分别倒入八成热油锅中用小火炸香(因为姜、蒜等原料炸香的时间不一样，所以最好分别炸，每次用油适量，但总油量不应超过5000克)，再连油一起倒入桶里搅匀。4、另起锅用小1火将D料炒香(大约10分钟)再倒入桶里一起搅匀。5、最后把[料倒入桶里搅匀，用保鲜膜包好，放置3天即成。
　　菜品举例：香辣开边虾的制作：基尾虾去虾头，从中间片开留虾尾，下锅急火，陕炸制成开边虾。锅上火放油．放入自制香辣酱(酱中含盐，所以不用再放盐)小火煸炒，加高汤烧开，放入味精、鸡精、浓缩鸡汁调味，下入炸奸的虾尾稍煮，勾芡起锅，撒上白芝麻即可完成。
　　此菜在“炸虾”这一环节，油温要注意，一香辣开边虾一定要等到油温升至九成热时下入虾，中火炸10秒立即捞出，高油温总炸既可使开边虾定形，又可保持虾肉的嫩滑。
　　
　　三、香粉酱
　　
　　主要用于烹调香辣口味无汤的菜肴，如香辣蛇。
　　香粉酱A料：牛油1.5千克，色拉油1.5千克，郫县豆瓣酱500克。B料：小茴香粉150克，丁香粉25克，八角粉25克，孜然粉150克，青花椒粉75克，红花椒粉75克，十三香粉25克，唯加牌鲜辣粉75克。C料：香茅草10克，白蔻10克，辣椒粉3000克。
　　制作：1、将A料中的牛油、色拉油入锅中烧热，倒入郫县豆瓣酱小火熬香盛入盆中。2、净锅上火，放入B料小火炒香。3、将C料中的香茅草切成2厘米长的段，与白蔻、辣椒粉分别炒香。4、把全部的香料都倒入油盆中，搅匀，浸泡3天即可用。
　　菜品举例：山胡椒蛇的制作：菜花蛇宰杀去鳞去内脏，分别取蛇皮和蛇肉，洗净切成4厘米长的段，汆水备用，取高压锅，调入自制香粉酱、适量的盐、味精、生抽、蚝油、辣妹子酱，放蛇段，倒入高汤中火压8分钟捞出蛇肉。炒锅上火，放山胡椒油(湖南郎记山胡椒油)，入大蒜子、干红辣椒炒香，倒入蛇肉和原汤起大火煨制收汁即可。
　　此菜中，蛇氽水时的水温是这道菜的技术关键。锅入水烧至40度时，蛇段下入锅中，水烧开即可出锅。
　　
　　四、腐乳酱
　　
　　主要用于烹调野味，比如麻辣烤兔，用此酱腌后再烹调兔肉效果非常好。
　　腐乳酱：王致和红豆腐乳60克，芝麻酱10克，沙姜粉5克，广东米酒200克，劲霸鸡汁5克，盐2克。
　　制作：将所有的调料拌均即可。
　　菜品举例：麻辣烤兔的制作：兔宰杀去皮洗净，用腐乳酱200克，葱姜腌制2小时，取出略冲洗去渣料，用保鲜膜包好，入蒸笼中火蒸30分钟至熟，切成块备用。把改好块的兔肉入烤箱调上火180度，底火360度烤5分钟至表面焦黄。把烤好的兔肉加干红灯笼椒、李锦记沙茶酱、王守义麻辣鲜、鸡精放在锅里小火煸炒2分钟上桌即可。