厨艺交流

南瓜花创新出菜品

2008/8/27 9:26:30
南瓜花创新出来的菜品。我们挑选其中创新思路较好,适合酒店推出的推荐给大家。
  
王利柱,从厨16年,国家高级烹调师,擅长川菜、粤菜,私房菜的制作,现任重庆“印象皇田”酒店、“我家厨房”两家店行政总厨。
  
  酒香脆皮南瓜花
  18元/份 日销/20份
  
  亮点:啤酒调脆糊,南瓜花挂糊脆炸。
  原料:南瓜花200克,酒香脆皮糊200克,色拉油1000克。
  调料:香油5克,味精2克,青红椒粒10克,胡椒粉2克,葱花4克,姜、蒜米各5克。
  制法:1、南瓜花洗净去花心(因花心略带涩味)、花柄,挂上脆皮糊,入六成热的油中,小火炸2分钟炸成金黄色捞出,待油温升至七成热,下入南瓜花复炸,起锅沥油。2、锅留底油,炒香姜蒜米、青红椒粒后,下炸好的南瓜花,加胡椒粉、味精、葱花、香油,起锅装盘上桌即可。
  味型:酒香味浓。
  酒香脆糊比例:将生粉300克、玉米淀粉300克、泡打粉20克、酵母30克、吉士粉75克、万用脆炸粉50克,面粉500克,加入适量啤酒即可。啤酒量可根据读者自己喜好添加。还可加入醪糟汁,口味更佳。
  点评:胡金贵认为,此菜用啤酒调脆皮糊,很有新意,但要注意啤酒调糊易发酵,量不能多,调好糊后搁置时间不宜过长。
  
  
  小椒鸡丝南瓜花
  
  亮点:南瓜花、南瓜藤与鸡肉搭配,与小米辣调料酱搭配着吃。
  原料:熟鸡肉丝50克,南瓜花150克,南瓜藤尖100克,茄萼(即茄子把)50克。
  调料:小红米椒50克,葱油60克,厨师调味汁20克(可用美极鲜、虾抽代替),鸡粉3克,味精2克,盐3克。
  制法:1、小红米椒切成圈放在碗里,浇上烧热的葱油,调入厨师调味汁、鸡粉、味精、盐搅匀,即成小米椒调料酱。2、南瓜花入滚开的水中里汆水立即捞出过凉(约八成熟即可)。南瓜藤尖入滚开的水中小火煮2分钟捞出过凉。茄萼入开水中小火煮5分钟捞出过凉。南瓜藤尖打底,上面放上茄萼,摆上南瓜花、鸡肉丝即可。吃的时候可以将小米椒酱淋在菜上,也可当味碟一同上桌。
  味型:鲜椒味突出。
  点评:杨建华认为,此菜实用价值较高,将日常废弃料做成菜品,节约厨房成本。胡金贵认为,此菜新意很好,在夏季推出,开胃爽口,鲜椒味浓,是道不错的佐酒小菜。
  赵常均,重庆人,从厨18年,国家高级烹调师,现任重庆“钓鱼城”、大顺食府两家酒店行政总厨。
  
  小银鱼南瓜花烙
  16元/份 日销/20份
  
  亮点:南瓜花做成烙。新奇有趣。原料:南瓜花150克,小银鱼40克。调料:胡椒粉2克,吉士粉6克,啤酒6克,鸡粉3克,味精2克,盐2克,面粉100克,鹰粟粉20克,蛋黄1个,色拉油50克,白糖20克,清水50克,葱、姜各5克。
  制法:1、小银鱼宰杀洗净加啤酒,姜、葱,盐腌5分钟。用清水洗净,切青豆大小的粒备用。2,南瓜花去芯去柄,洗净控干水切小粒待用。3、面粉,鹰粟粉(起脆),吉士粉(增色)、蛋黄、清水50克、胡椒粉、味精、鸡粉,调成面糊。加小银鱼和切好的南瓜花粒搅匀,入平底锅,先用大火煎一下让表皮固定,再改小火煎六分钟成两面金黄色起锅,改刀装盘即成。
  味型:成甜味突出。
  制作关键:南瓜花放得时间一长,容易出水,切好后立即上锅做,煎得时间也不宜过长,以免南瓜花老掉;油一定不能放太多,小火慢煎。
  创意由来:看到很多人用玉米、南瓜、西瓜来做烙,我就想能不能用南瓜花来做烙,第一次试做时煎得时间有点长,南瓜花老掉,口味不好,后来不断改进效果就好多了。另外,南瓜烙也可做成椒盐口味,效果也不错。
  点评:胡金贵认为,此菜创意好。但小银鱼本身很鲜嫩,改刀减低档次影响口感,建议不改。杨建华认同这种做法的同时,给大家提供另一种做法:南瓜花切丝入味,控水加吉士粉50克拌匀。起锅入油,均匀撒上南瓜花丝,小火加温的同时边用手勺压匀成饼状,然后小火煎制即可。
  
  海味南瓜花粥
  12元/份日销/20份
  
  原料:虾仁粒20克,蟹柳25克,南瓜花60克。
  调料:胡椒粉2克,鸡粉3克,味精2克,盐、糖各5克,葱花3克,熬好的大米粥450克(稍浓一点的),鲜汤150克,葱油5克,姜末5克,广东米酒8克。
  制法:1、南瓜花去芯,去花柄,洗净切玉米粒大小。大米粥加入鲜汤、虾仁粒,蟹柳粒、胡椒粉、广东米酒。姜末,熬五分钟后加入南瓜花粒,煮二分钟后加入味精,鸡粉,盐,糖,调好味后入碗内,放少许葱花。
  味型:粥稠花香。
  点评:杨建华建议在煲粥时,加入适量蒸熟的南瓜蓉。胡金贵认为,此菜搭配不错熬南瓜粥时加入南瓜花既增加清香又增加口感。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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