厨艺交流

茄子花招(精致家常菜、高档宴会菜)

2008/8/27 9:28:51

茄子是夏季再普通不过的蔬菜,但有功底的大厨就不这么看,平淡无奇的茄子照样能做出精彩,既能作为精致家常菜上桌,也能大模大样地出现在高档宴会上。
  
制作/曾小舫,湘里人家饮食连锁有限公司行政总厨。 电话:13087397544。
  
撰写/洪涛,湘里人家饮食连锁有限公司发展策划经理人。电话13107290648。
  
  开边茄子
  
  原料:紫皮长茄子2个。
  配料:姜米20克,蒜米20克,葱花5克,红辣椒米5克。
  调料:蒸鱼豉油30克,辣椒面20克,味粉5克,咖喱粉5克,鸡粉5克,胡椒粉1克,椒盐5克。
  制作:1、将茄子整个放到六成热油中小火炸约5分钟至熟,开成两片装盘。2、将辣椒面、味粉,咖喱粉,鸡粉、胡椒粉、椒盐拌匀,撒到茄子上面,再撒姜米、蒜米、葱花、红辣椒米,淋上蒸鱼豉油,浇热油即成。
  味型:咸鲜麻辣。
  赵洪国点评:此菜制作方法不错,我试制时茄子整个炸熟后很容易改刀(如下图)所示),但就口味来讲可能北方人会吃不惯,也可以改变一下味型:把辣椒面、咖喱粉、胡椒粉换成蒜泥、酱油、香油、醋,另外还可以放上炒香的肉末,±曾加菜品香气。
  
  豉汁蒸茄简
  
  原料:紫长条茄子300克,虾仁50克,海参30克,鸡肉30克。
  调料:阳江豆豉10克,海米末5克,洋葱末5克,盐3克,鸡粉3克,淀粉适量,味达美3克,料酒5克,葱姜末各2克,水10克。
  制作:1、30克虾仁、海参、鸡肉都剁成蓉加葱、姜末、鸡粉、盐、味达美、料酒搅匀成三鲜馅备用。2、长条茄子切成5厘米长的段,用小勺挖空(不要挖透)酿入三鲜馅,拍干淀粉后入五成热的油中炸1分半钟至半熟捞出。3、锅上火入底油烧热,下入阳江豆豉、海米末、洋葱末炒香,加水煮1分钟成豉汁,茄子筒放蒸笼内,每个筒上放一个虾仁点缀,浇上豉汁入笼大火蒸3分钟出锅。
  味型:咸鲜,豉香味浓。
  制作关键:为了避免茄筒里的馅掉出来,可在放入三鲜馅之前在茄筒内抹一点淀粉,放入馅后再拍上淀粉,蒸茄子筒时为了避免豉汁溢出弄脏蓖子,可在茄筒下铺上锡纸。
  赵洪国试制点评:茄子做盛器较有新意,对于茄简酿馅再入油炸的方法开始有点疑虑,经试做以后发现这种方法完全可行,肉馅不会掉出来,只是此菜选料比较讲究,要选择大小均匀的长条茄子,取中间部分使用,这样茄子两头就会剩下,要注意下角料的利用。
  特约记者/曹守华,现在东营红双喜生态园事厨。
  
  
  茄子海鲜卷
  
  原料:肉质较嫩的紫长条茄200克,韭菜50克,虾仁50克。
  辅料:糯米纸8张。
  调料:味达美3克,盐。味精各2克,鸡蛋1个,面包糠50克。
  制作:1、锅入底油烧热,茄子去皮切成小丁,放锅中煽炒3分钟煽干水分至熟。虾仁切成两段。2,韭菜切1厘米段,加煽好的茄子、虾仁。味达美3克。盐2克,味精2克调匀,稍放凉后用糯米纸卷好,拍粉,拖蛋液、沾面包糠,入六成热油中中火炸2分钟至金黄时装盘。
  味型:咸鲜。
  制作关键:批量制作时将茄丁和韭菜加工好以后,先不要加调料搅拌,因为韭菜用盐等腌过后很容易出水,再卷就比较难成形,须现做现拌。
  梁文军试制点评:我试做了一下感觉不错,而且用此类手法改变原料,又可以做出许多菜品来。
  赵洪国试制点评:此菜搭配新颖,但要注意茄子易出水切丁后应尽量煽干水分。另外,试做时发现如把茄子片成长薄片(如右图所示),再卷上虾仁、韭菜等馅,外边拍薄薄一层干淀粉,下锅炸熟,效果更好。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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