厨艺交流

鱼子凉吃也精彩

2008/8/27 9:37:09
本文作者:   
杨成国,富锦烹饪名师,现任富锦永和名粥技术顾问,二龙山飞龙阁大酒楼厨师长。
  
许凯,富锦烹饪名师,现任金家大酒店厨师长、永和名粥行政总厨。
  
  鱼子瓜果48元/份
  
  原料:马哈鱼子100克,西瓜100克,芒果60克,青苹果50克。
  调料:盐4克,白糖5克,海天苹果醋50克。米醋80克。
  制作:1、马哈鱼子用同江米醋投去过重的盐分待用。2、西瓜、青苹果去皮切菱形块,入盛器,倒入矿泉水,加2克盐浸泡10分钟。将芒果去皮,入盛器。倒入矿泉水、2克盐和适量冰块,冰激一下以保证脆爽。3,取出西瓜、芒果、青苹果。加入马哈鱼子,加入糖、海天苹果醋拌匀装盘即可。
  味型:酸甜,冰爽。可换各种时令水果。
  制作关键:水果一定要加盐泡一下,可使其口味更清甜。
  王伟点评:鱼子搭配水果大胆创新,如果加入沙律酱,口味更好。
  
  
  太极鱼子
  
  原料:鲟鱼子100克,亚马刹鱼子150克。
  配料:鲜把蒿叶(东北特色青菜,一般用来烧鱼,能去腥增香,其味道跟紫苏类似,可用紫苏、藿香叶子代替)100克,香菜50克,香葱30克。
  调料:盐2克,味精3克,白糖3克,米醋100克,芥末油3克,奇香油2克。
  制作:1、鲜把蒿叶、香菜、香葱切末,加盐、味精拌匀,铺在盘底备用。2、鲜鲟鱼子、亚马刹鱼子分别用米醋冲一下,然后再用清水清洗一遍(如盐分不重,也可不用清水冲洗),然后加糖、芥末、奇香油拌匀,码成形即可。
  味型:咸鲜微酸。
  奇香油:将500克色拉油烧热后放入30克香菜籽、20克紫苏叶子、50克香菜叶,50克香葱小火炸香后取油即可。
  注:由于此菜中加了鲟鱼子,所以售价较高,可以换成别的鱼子,成本就会降下来。
  
  鱼子土豆丝
  38元/份
  
  原料:马哈鱼子80克,土豆250克。
  调料:盐3克,味精3克,白糖2克,米醋100克,红油8克,蒜蓉5克,姜米3克,芥末油2克,花椒油5克。
  制作:1、大土豆去皮,切成龙须土豆丝,入沸水锅中烫熟,投凉备用。2,马哈鱼于用同江米酷投去过重的盐分,然后和土豆丝一起入盆,加入盐。味精、米醋,红油,芥末油、花椒油。蒜蓉,姜米拌匀装盘即可。
  味型:酸辣。
  王伟点评:酸辣开胃,平凡的土豆丝加入鱼子而不平凡。
  鱼子的吃法大多是“鱼子蒸蛋”、“荷花鱼子”等,而杨师傅的鱼子菜配料既普通又奇特,很受客人欢迎。
  亚马刹鱼子:当地叫法,即“兔子鱼”的鱼子,产于黑龙江,鱼子粒小透明,味道鲜美,常用来拌制青菜。售价为100元左右/斤。
  马哈鱼子:深海鱼子一种,营养丰富,市场常见,10元左右/斤,适合凉拌等烹调方法。
  鲟鱼子:世界上公认的高级营养品,黑龙江所产的鲟鱼子,最适合生拌。也可烹调热菜,烹制热菜时要最后放,这样才不破坏营养成分,售价为1000元左右/斤。
  以上鱼子都是袋装(或盒装、散装)销售,东北地区的鱼类海鲜市场很容易买到,这些鱼子已经经过腌渍初加工,买回来之后用醋洗掉多余盐分即可使用。
  其他地方的厨师可以用常见的深海鱼子代替,但是最好不用淡水鱼子,其个小、不透明,容易有腥味,不适合冷食。深海鱼子在海鲜市场有售。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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