厨艺交流

创新菜肴二款

2008/8/27 21:53:32

鲫鱼连锅汤

此菜是在传统连锅汤基础上创制。鲫鱼在冬季最为肥美,连锅汤加入鲫鱼则风味较之于传统连锅汤更佳。

原料:鲜鲫鱼4尾,去皮猪腿肉200 g,白萝卜500 g,化猪油2 000 g(约耗100 g),盐3 g,料酒8 g,鸡精0.5 g,胡椒面1 g,油酥豆瓣50 g,梗姜葱各20 g,花椒10粒,鲜汤1 200 g。

制作:1.鲫鱼去腮、刮鳞、剖腹、清水洗净备用,猪肉洗净切片,萝卜去皮改骨牌片。2.锅置旺火上,下化猪油烧至六成热,下鲫鱼炸至浅黄色捞出。3.将锅中猪油舀出剩50 g,下梗姜葱、花椒粒炒出香味,下萝卜稍炒,掺入鲜汤,下鲫鱼、胡椒面、肉片、料酒,旺火煮至萝卜粑软,拣出姜、葱、花椒,放入盐、鸡精起锅装入汤碗即成。食时配香油豆瓣碟。

特点:色白鲜香味浓,鲫鱼细嫩,萝卜粑软,肉片亦佳。

拔丝锅巴

锅巴烹制成甜品少见,笔者将锅巴试制成拔丝菜肴,介绍如下。

原料:锅巴250 g,白糖170 g,菜油1 000 g(约耗100 g),猪油10 g,清水100 g,净凉开水500 g,沸水350 g。

制作:1.净锅烧油至七成热,下锅巴并用漏瓢翻动,至锅巴呈牙黄色时捞出,冷后掰成小块。2.炒锅置中火上,加清水、白糖、化猪油、平口铲轻轻搅动、待白糖溶化起泡、变稠浓,由浓反清呈浅茶黄色时,即端锅离火(下清水一滴)并速下锅巴,用平口铲贴锅底翻动,盛盘放入热油15 g,装盘后放在盛沸水之大碗上,配凉开水一同上桌。

特点:色泽金黄,拔丝饶有情趣,锅巴酥脆,甜香。

注:锅离火,糖液此时温度大约在150 ℃~165 ℃之间,铁锅之温度高于糖液温度,下清水一滴即可起降温作用。

拔丝菜肴冷却后均变成糖块,用汤碗盛开水当作托具可延长糖液凝固时间。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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