本文作者：李欧洲 　　

水煮牛肉不但享誉四川，而且在全国各地，从星级宾馆到小型饭店都能见到。此菜以肉片滑嫩、汤汁鲜香、麻辣味浓、开胃健脾、诱人食欲等诸多特点一直深受广大食客的青睐，而且辣而不燥，麻而不酷。有诗赞曰：“麻辣烫鲜香，味浓溢四方。片片肉伸展，滑嫩滋味长。”
　　
水煮牛肉之所以称之为名菜，在制作上自然有其独到之处，从选料、改刀、上浆到烹调成菜，每一道工序都有其严格的要求，若制作不得法，必将会严重影响成菜的质量。
　　
现笔者就根据自己多年的实践经验，将制作水煮牛肉的心得、体会整理成文，以与同行交流。
　　
　　一、原料选择
　　
　　严格选料是保证成菜质量的先决条件，制作水煮牛肉对于原料的选择是很讲究的。首先，在选择牛肉时注意：1.应选用养殖的食用牛，而对于淘汰的奶牛或役用牛，由于其生长期长、劳动量大，造成肌肉组织中纤维密度高，蛋白质含水量少，经加热后则收缩性较强，持水性下降，水分损失严重，虽然也能制作水煮牛肉，但鲜嫩的口感则要逊色很多。2.刚宰杀的牛肉需先放置一段时间，待进入成熟状态后再使用，在放置过程中可用架子将其垂直悬挂，利用自身的重量拉伸肌肉，提高嫩度，民间有句俗话：“牛肉要挂才嫩”，这充分说明了悬挂的重要性。3.应选择牛身上最嫩的里脊肉，因其形似扁担，故又称扁担肉，其肌肉中纤维组织松软、含水量大是保证成菜口感鲜嫩的主要因素之一。
　　其次，花椒需选用上等的川椒，并且要剔尽花椒籽不用，而对于次等的花椒则不宜选用，因为该花椒麻味不浓，且籽难以去尽，去籽主要是为了入口不发沙；豆瓣酱必须选用四川郫县的，以保证成菜的质量。
　　
　　二、刀工处理
　　
　　干辣椒洗净后需用洁净的抹布擦干水分，切成节，并除尽辣椒籽，否则，在煸炒时很难达到里外酥香一致；豆瓣酱必须剁细，以便于香味渗出。
　　牛肉则应先剔净白色筋膜，然后再批成薄片。在批片时须注意以下三点：1.厚薄要均匀适度。一般以3 mm左右为好，若批片过厚或厚薄不匀，在烹调时将会导致菜肴成熟不一致，影响嫩度。2.必须采用坡刀批。因为牛肉的肌纤维相对较粗老，只有坡刀批，才能改变肌肉原有的肌纹纹路，为致嫩提供条件。3.牛肉批片后应用刀逐一平拍一下，然后放入清水中浸泡五分钟左右，漂去部分血红素，同时通过水的渗透力使肌纤维组织吸水，促使成菜在加热时变得膨松、饱满、鲜嫩。
　　
　　三、上浆处理
　　
　　牛肉片浸泡后用干布包起，沥去水分即可上浆。牛肉属较难上浆的原料之一，若上浆不当，极易脱浆吐水。为保证上浆质量，在上浆时须掌握以下两点：
　　1.致嫩剂的应用。传统的上浆方法主要是加入食碱作为致嫩剂，以软化原料的纤维组织结构，改变蛋白质的性质，促进吸收水分，以达到致嫩的目的。但该方法对原料的营养素破坏性极大，且成菜往往会带有一定的碱味。而使用松肉粉（木瓜蛋白酶）致嫩，则能将原料中肌球蛋白的头尾分开，提高原料中蛋白质的溶解力，使其充分吸收水分，体积膨胀，成菜后口感滑嫩，而且该方法不但不会破坏原料的营养素，相反却可以增加菜肴的营养价值，因为木瓜蛋白酶本身就是一种营养素。但其用量也不宜过多，以300 g牛肉为例，加入4 g松肉粉拌匀即可。
　　2.淀粉的应用。水煮牛肉的上浆与其他菜肴有着严格的区别，需采用厚浆，烹调时不仅要起到上浆的作用，同时还应具有勾芡的作用，该环节也是此菜制作的主要难点之一。只有水淀粉应用适当，烹制出的肉片才能具有嫩、滑、爽口之感，若水淀粉加得过重或过干，煮制时肉片极容易互相粘连，伸展不开，延长加热的时间，直接影响菜肴质量；若过稀，则难以上劲，入锅后淀粉绝大部分容易落入汤中，使肉片失去保护层，其中的水分流失到汤汁里，成菜后肉片绵而韧，同样会影响成菜质量。笔者经过多次实验比较发现，若采用两次加粉法则效果较好，具体方法是：将肉片加盐及其他调料腌拌后，先加略稠的湿淀粉抓上劲，静置一段时间后，在临烹调之前再加较稀的湿淀粉拌匀。第一次所加的淀粉由于已经抓至上劲，因此在烹调中一般不易脱落，能够保护牛肉的水分不外渗，促使成菜形成鲜嫩滑爽的口感；而第二次所加的淀粉由于较稀，且没有抓上劲，因此在下料时，容易将肉片抖散，使肉片伸展，互不粘连，而且还能让表层的一部分淀粉落入汤汁内，正好起到勾芡的作用，确保成菜汤略稠，味更浓。值得注意的是：在第一次加粉后需放入冰箱中冷藏半小时左右，使肌肉中的亲水性蛋白质进一步吸
　　水，松肉粉充分发挥致嫩作用。
　　
　　四、烹调成菜
　　
　　烹调成菜的详细步骤是：先将配料（可用莴苣、蒜苗或芹菜等）煸炒成熟，装碗垫底；锅中重新放入少量油，煸香花椒、辣椒并捞出，再下豆瓣酱、葱、姜煸香出色，掺入肉汤，调以酱油、料酒、精盐、鸡精、味精，烧沸后将肉片抖散下锅，待肉片伸展成熟、汤汁略稠时起锅装碗，盖在配料上；再将花叔、辣椒铡细，撒在上面，最后淋热油即可上桌。在此过程中应该注意以下几点：
　　1.煸花椒和辣椒时油量不宜过多，而且需先煸辣椒，因为油酥辣椒的时间要稍长一些，中途再加入花椒同煸，才能达到两种调料酥香一致。为了突出辣而不燥、麻而不酷的口感，需煸至透出香味，辣椒呈棕红色，铡切时有嚓嚓的响声。
　　2.正确掌握加汤量。这也是此菜成败的一个关键，汤汁应一次加足、加准，中途不得再加水或汤，以保证菜品的鲜香口味。若加汤过少，肉片下锅后容易分散不开，相互粘连、卷缩，难以煮透，此时如果延长煮制时间，肉片极容易绵韧，质地变老；若加汤过多，肉片下锅后，汤汁则难以收浓，容易造成肉片上的淀粉大量落入汤中，使肉片直接脱浆，失去保护层，质地同样变老。
　　3.肉片下锅后，待其伸展、成熟，汤汁略稠时应迅速出锅，此时肉片刚好处于最嫩的状态。切忌在锅中停留时间过久，否则将影响口感。
　　只要掌握以上各种操作技巧，相信你一定可以烹制出色、香、味俱佳的“水煮牛肉”来。
　　

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