厨艺交流

济南阿五美食杜智国的西瓜菜

2008/9/3 11:14:09

在济南阿五美食,厨师长杜师傅半月前在其店中推出了多道西瓜菜,由于便宜、新鲜且口味好,如今已经成为旺销菜,本期,我们挑选其中最新颖的几款,其中椰蓉西瓜条,将西瓜做热菜,粘椰蓉,口味绝佳;橙汁五彩西瓜团,制作非常简单,面点和水果结合;水晶西瓜冻中加了绿豆花,口味也很新颖。
  
杜智国,中国烹饪协会会员,高级烹调技师,现任济南阿五美食厨师长。
  
  椰蓉西瓜条 8元/份
  
  原料:西瓜500克,椰蓉20克。
  调料:盐3克,白糖50克,淀粉30克,鸡蛋一个。
  制作:1、先将西瓜切成条,淀粉加鸡蛋、盐做成糊,将西瓜挂淀粉鸡蛋糊。2、起锅加油,烧到五成热时,下西瓜条中火炸至金黄捞出。3、起锅把糖熬化,把炸好的西瓜条放进去迅速翻匀,撒上椰蓉摆盘即可。
  味型:甜。
  杨建华点评:西瓜做热菜不常见,给人耳目一新的感觉,此菜将西瓜挂糊炸,外脆、内里还是清甜的西瓜。
  赵洪国点评:类似拔丝西瓜,但由于糖比较少,又撒了椰蓉,口味会更好。建议不要挂糊,糊厚不美观,可以直接拍很薄的淀粉,快速扔到离油温锅中,速炸捞起,外形应该更美观。
  
  
  橙汁五彩西瓜团
  12元/份
  
  原料:小麻团20个,西瓜500克,黄瓜50克。
  调料:橙汁30克,白糖50克,盐3克,色拉油500克(实耗10克)。
  制作:1、将西瓜、黄瓜用挖球器挖成小球。2、小麻团入油炸好,和西瓜、黄瓜球一起放在用西瓜皮做的盛器中。3,起锅放入调料加少许水烧开,勾芡,浇在主料上即可。
  味型:酸甜。
  创意由来:以前有一个麻团的面点,我加了西瓜、黄瓜球,算是面和水果的结合。
  点评:此菜制作简单,客人也很容易接受;我建议可以改变盛器,做成冰镇式:成菜用玻璃器皿盛装,下面加入冰块,上面放上主料,调料即可。
  
  原料创新思考
  
  菜品创新法宝无外有三原料、技法、形式,其中,以原料为出发点,结合新式技法,制作出不凡的口味和品相,应该便是创新的至高境界。夏天是时令果蔬的多产季节。为此,我们策划了这组稿件,试图以12种实用原料为线索,以50余款精选菜品为个案,深度发掘方方面面创新亮点。这些原料当中,既有应季的,比如莲藕、西瓜、南瓜花,也有反季的,比如羊肉还有四季皆宜的,比如鱼子、锅巴……
  创新灵动,尽在其中。
  
  水晶西瓜冻(凉菜) 8元/份
  
  原料:西瓜400克,鱼胶冻50克,葡萄干20克,熟绿豆花20克。
  调料白糖50克,牛奶10克。
  制作:1、绿豆花放在碗下面,西瓜切块和葡萄干一起放到绿豆花上面。2、鱼胶冻入锅烧化,加入调料搅匀,晾片刻倒入碗中,放冰箱内冷30分钟扣出即可。
  味型:奶香,甜。
  制作关键:一定要将鱼胶晾冷再倒入碗中,否则会把西瓜烫软。
  赵洪国点评改良自一道老菜“西瓜冻”,现在加了熟绿豆花,口味更好。
  以上菜品所用西瓜要选用非沙瓤的,能切成条块的西瓜。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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