厨艺交流

西安兰月宾馆创新菜

2008/9/3 11:19:23

兰月宾馆是西安一家档次较高的酒店,其餐饮主要是川菜、粤菜,餐位1000余,月营业额100多万。其厨师长经常去四川考察,所以川菜做得很正宗。
  
碧绿扣肉
26元/份
  
  亮点:将普通的梅菜扣肉围上清炒的菜心粒,颜色青翠,能解腻。
  原料:五花肉600克,青菜心200克,梅菜100克。
  调料:干辣椒1O个,盐10克,味精15克,鸡精6克,糖色10克,色拉油2000克,鸡粉3克。
  制作:1、先将五花肉入清水锅(里面加一点葱姜和料酒)大火烧开中火煮20分钟七成熟,起锅上糖色后切成长7厘米、厚0 6厘米的片,定碗待用。2、梅菜洗净切碎,入净锅炒干香,放在五花肉上面,上面淋上用盐,味精、鸡精、糖色调成的汁,上笼大火蒸1个小时,出笼翻碗。3、菜心切成小米状,入底油锅加2克盐、5克味精、鸡粉炒成成鲜味围在扣肉边即可。
  昧型:成鲜,肥而不腻。
  制作关键:1、菜心不要炒过火,否则颜色不美观。2,因为要和五花肉搭配,所以炒梅干菜时不用加油,干炒即可。
  点评:梅菜扣肉不是新菜,但加了大量炒菜心之后,颜色搭配、口感都有不同,“旧菜换新颜”,可以借鉴。
  
  
椒麻鸭脯 22元/份
  
  亮点:香葱汁颜色口味俱佳。
  原料:生鸭脯600克,脆笋100克。
  调料:香葱叶100克,鲜花椒20克,盐10克,味精8克,清汤200克,香油少许,八角、三奈、草果、香叶、姜、大葱等适量。
  制作方法:1、将鸭脯飞水,捞出后入锅,放入清水3公斤,加入香料,大火煮开,放入鸭埔小火煨30分钟制熟待用。2、脆笋飞水,鲜花椒、香葱叶剁细或者打碎,加入清汤、盐、味精调匀。3、鸭脯改刀成长7厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的片状。4、脆笋垫底鸭脯摆放成型,把调好的葱汁淋在里面即可
  味型:椒麻味。
  试制点评:此菜有创新,我试制了一下,味道很不错,葱汁中还可以加一点辣鲜露。
  
田园小炒皇
  18元/份
  
  原料:核桃仁100克,青豆250克,玉米粒50克,小蜜枣50克。
  调料:小米辣20克,干辣椒10个,色拉油1000克,味精8克,鸡精5克,盐10克。
  制作:1,先将桃仁放温水浸泡2小时去皮待用。2,将青豆,玉米粒飞水,蜜枣清洗干净待用。3,小米辣切成1厘米的段。4、锅下油,四成热时下主料快速过油,起锅控油。5、锅留底油,五成热时下干辣椒,小米辣炒香后下主料,放味精、鸡精。精盐,勾芡起锅装盘即可。
  味型:咸鲜,微糊辣味。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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