厨艺交流

还其原生态的鲜味

2008/9/5 21:26:13

本文作者:唐 剑
 
当今野生的、原生态的烹饪原料越来越少,人工培育、养殖的原料越来越多,然而这些原料没有野生的、天然的鲜美。人们为了使菜肴鲜美,尽量使用各种增鲜的调味品。五六十年代,商店卖的佛手牌味精包装只有八九厘米的扁扁的小瓶,有的还不满50 g,家中烧菜时只须用小勺,如扒耳朵的那样的小勺子一点点,其菜汤就异常鲜美了。现在可不同了,味精论斤包装,烧菜时用调羹盛味精,放了一勺还不鲜,干脆再加一勺才过瘾。商店增鲜的品种越来越多,什么无盐味精,特鲜味精,高级鸡精,特鲜草鸡精,鸡精王……应有尽有,家庭主妇烧菜的本领就是自来水加味精或鸡精。如果家中没有这些“精”,那就急煞烧菜的大嫂大婶了。

用味精烧出的菜肴,口味并不纯正,没有原料本身的鲜味,所有菜肴的鲜味口感几乎是一致的,单靠食品添加剂烹制的菜肴将导致中国烹饪的退化。

鲜味是仅次于咸味的重要味之一,它特有“新鲜”、“味鲜”、“鲜物”三种含义。鲜味的化学名为“谷氨酸钠”,是游离的氨基酸。它的作用可使菜肴美味可口。鲜味还有去膻味的作用,例如含鲜极强的蚝油与有膻味的牛羊肉一起烹制,其膻味就会自然消失。为此“蚝油牛肉”颇受大众欢迎。

鲜味早在公元前《诗经》、《楚辞》上就有记载。秦始皇统一中国,把汉字也统一了。当时人们就知道鱼肉和羊肉一起烹调就十分鲜美,“鱼”加“羊”,就成了如今的“鲜”字了。随着时代的发展,就出现了“鲜味”多样化。如:“鲜洁”、“鲜腴”、“鲜润”、“鲜肥”、“鲜嫩”、“鲜辣”、“清鲜”、“时鲜”、“甘鲜”、“芳鲜”、“香鲜”、“咸鲜”、“香辣鲜”等等。

“鲜味”不单是尝味,而同时领受丰满度、肥腴度、柔软度、香鲜度、湿度等。味的表达复杂化了,对“鲜味”的追求成了美食家的重要方向。唐、宋时期鲜味的来源不只是鱼虾,还开始使用“雁”、“鹅”、“蟹”、“笋”、“豆芽”等。进入清代,“鲜”味的标识物质进一步增多,发展到“制汤”、“酱油”、“腐乳”、“豆豉”以及各种肉禽类、蔬菜、酒等。例如素高汤制造原料由各种菌类增加到“蚕豆”、“豆芽”、“冬笋”、“豆苗”和“豆豉”。《素食说略》一文总结了素食取鲜的方法。鲜味的烹法在清末的《依佯调鼎集新录》中有“鲜烹”、“鲜灵”、“鲜酿”、“鲜溜”、“鲜炒”、“鲜爆”、“鲜烩”之分。

“鲜”能表达“新鲜”、“味鲜”和“鲜物”的含义。

呈现“鲜”味的原料是相当丰富的。凡是用农家肥(有机肥)培育各类蔬菜和水果,特别新鲜、有清鲜、鲜洁的口味。我到过生态果园和农场,尝到不用化肥、农药培育的草莓、西瓜、葡萄、水蜜桃、香梨,咬上一口水灵灵的,又甜润又鲜嫩,妙不可言。农家饭菜不用什么“精”类调料,特别的“香”,使我终生难忘。

植物性原料以笋和蘑菇为首,包括香菇、猴头、竹荪、鸡(土从)等各菌类。是原生态的“鲜”味先锋,野生菌类更上一层楼。蔬菜为“鲜”者层出不穷,象豆芽、冬菜、雪里蕻是“鲜”味中的公主。还有豆苗、芦笋、紫苏叶、牛蒡、白菜、黄瓜、毛豆、芸豆、蚕豆、各瓜类,茭白、嫩姜、茄子、韭菜、蒲菜、蕨菜、水芹、菱角、莲藕等,只要是时令的,其鲜味各有千秋。还有黄花菜、西兰花、荷花、菊花、玫瑰、牡丹、桂花等与其它原料配伍,烹制的菜点香鲜人间。用植物原料加工的“豆腐”为首的豆制品,咸菜、梅菜干、豆豉、各类酱油、四川豆瓣酱(蚕豆)、江南甜面酱(面粉)、腐乳、花生酱、芝麻酱,还有榨菜、泡菜、酿制的各类美酒,在烹饪中都是屈指可数的鲜味最佳配角。

以鱼虾为首的水产品原料含有丰富的蛋白质,不论是河鲜、江鲜、湖鲜和海鲜,其“鲜美”风格,犹如百花齐放、百家争鸣,各显神通。特别是各种贝类,像鲜贝、牡蛎、誉为天下第一鲜的蛤蜊,还有螃蟹、青蟹都是“鲜味”中的元老。用水产品加工的开洋、干贝、虾子、鱼子、蚝油、鱼露、虾油、虾酱、鲞粉、蛤蜊酱、蟛蜞酱、沙茶酱、海鲜酱以及腌渍、风干制品都是含“鲜”极高的美味,为“鲜”味中的王子。

以猪、牛、羊、驴、狗、兔为代表的畜类食品;以鸡、鸭、鹅、鸽、飞龙、鹌鹑、麻雀为代表的禽类食品;还有畜、禽类加工的火腿、腊肉、凤鹅等制品,都是“鲜”味中的干将。

其他的像“蛇”、“蛙”、“龟”、“鳖”以及像野鸡、野鸭、野兔等允许食用的野生食品,其“鲜”味可谓群星灿烂,在烹饪王国里闪闪发光。

还有用各种原料烹制的“清汤”、“奶汤”、“高级素汤”,其“鲜”味犹如汩汩清泉,滋润人们的心田。

以上列举的都是蛋白质、氨基酸含量较多的烹饪原料。我们要利用大自然赐于我们的各种含“鲜”食品,巧妙地应用、适当配伍,烹制更多的鲜美佳肴。

从古至今有许多利用“鲜物”正确烹制美味的“鲜经”。

俗话说:“唱戏的腔,厨师的汤”,自古至今,在还未发明味精之前,厨师调味全靠“制汤”,这是原汁原味的“鲜味”。制汤有荤素之分。荤汤又分清汤与奶汤。清汤即为“高汤”,它是将母鸡、肥鸭、猪肘、猪骨等原料置于冷水中,一次加足水,慢火熬制,最后还需用鸡茸等吊汤。这种熬制鲜汤的方法是千百年来厨师实践出真知的典范。高档原料如熊掌、海参、鱼肚、鱼翅、鱼皮(鲨鱼皮)其本身没有什么鲜味。全靠众多原料熬制成的“鲜汁”(高汤)融合在这些原料中,才能做出美味名菜来。

“巧媳妇难做无米之炊”,要烹制鲜美菜肴首先原料要新鲜,蔬菜水果要水灵灵的,鱼禽必须鲜活,畜肉必须通过卫生部门检查是新鲜卫生的,这些经过努力都可以做到。然而动植物原料大多是人工培育的,植物性原料大多用化肥、农药;动物性原料大多用配方饲料,有的还采用增肥或瘦肉药剂,这些原料不可能产生天然的鲜美质感。所以现在不管在农田、果园、养殖场能采用无公害、原生态绿色工程培养出来的绿色食品,大受广大消费者的欢迎。用农家肥种植的粮食、水果、蔬菜特别清鲜、香甜。正宗的草鸡特别鲜美,生态水产养殖场的产品人见人爱,然而货源供不应求。现在一方面国家正积极整治水源,净化环境,建设生态文明,为绿色食品开创新天地;另一方面社会各界人士积极投入绿色工程,全国城乡正热火朝天地创建绿色生态家园,我想绿色食品一定能逐步满足广大人民的需求。

人民群众有了真正原生态的新鲜烹饪原料,又懂得营养卫生知识,更有正确的“增鲜”、“保鲜”方法,尽力采用纯天然的调味品合理烹调,一个“还其原生态鲜味”的春天必将来到。

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