厨艺交流

创新河蟹菜肴3款

2008/9/5 22:49:25

唐王醉蟹
  
原料:小河蟹700 g(约8只)即扣蟹。
  
配料:香菜10 g,黄瓜50 g,姜15 g,葱50 g,八角2枚,红干椒少许。
  
调料:花雕酒50 g,卤虾油50 g,美极鲜10 g,姜汁10 g,盐10 g,味精5 g。
  
工艺:
1.将河蟹用清水冲洗干净备用。
2.矿泉水2 000 g加入卤虾油、美极鲜、姜汁、盐和味精、八角、红干椒,大火烧开晾凉盛在保鲜盒中备用。
3.黄瓜、姜切薄片,葱切段加花雕酒依次放入卤汁中,将河蟹倒入保鲜盒,盖好盖醉卤6小时,即成(禁止油物进入)。
  
味型特点:酒香味浓,风味俱佳。
  
  
金汤翡翠芙蓉蟹
  
原料:南瓜50 g,青笋50 g,蟹肉30 g,蛋清2个,蟹黄10 g,清鸡汤150 g。
  
调料:盐10 g,味精5 g。
  
工艺:
1.南瓜制成汁备用。
2.青笋切丝,用鸡汤养熟放入翅盅。
3.蟹肉加蛋清、盐、味精调味,炒好放在笋丝上。
4.南瓜汁放入清汤、盐、味精,盛入翅盅,蒸熟蟹黄点缀即成。
  
味型特点:口感滑嫩,清淡健胃。
  

养生葫芦蟹
  
原料:竹笙10根,蟹黄、蟹肉各100 g,青笋球30个,清汤400 g。
  
调料:盐5 g,味精5 g,鸡精10 g。
  
工艺:
1.将竹笙剪成10 cm段,加入炒香的蟹黄、蟹肉,用发菜扎好做成葫芦形状,蒸熟摆入碗中。
2.青笋刻成玲珑球,加汤蒸熟摆在葫芦旁。
3.清汤调味,浇在葫芦蟹的碗中即可。
  
味型特点:
蟹味浓郁,清汤味美。
  
此菜按照人数上,体现了档次,符合养生理念。
  

创新河蟹菜肴

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心