厨艺交流

我的四款拔丝菜

2008/9/5 22:58:25

本文作者:朱永瑜   
拔丝菜肴,又叫拉丝菜肴,是高档筵席中为增加欢快情绪,调节筵席氛围的一款菜肴。在某些青年厨师看来,这道菜可有可无,会与不会都关系不大。因此,我发现现在的二三十岁的厨师们都不爱做这款菜,原因无非有二:一是根本不会;二是不肯学习,认为学这类菜作用不大,没有多少实际用途,因而不愿去学。这些年轻人,错误地认为会炒几个菜,会烧几个菜就照样拿大工资,会不会这类菜根本无所谓。
  
当然,筵席上少个把菜肴是无所谓的事,我们也不是讲每桌筵席必上拔丝菜肴,但作为一种烹调方法、烹饪技艺,我们认为,每个厨师还是应该掌握,而且还要会应用。要全盘考虑,整体考虑,才能办好每一桌筵席,才能烧好每一桌菜肴,才能尽心尽力地做好烹饪工作,更好地为广大顾客服务。我不知道说这些话,青年厨师们的反映如何?
  
借此机会,我将我制作的几款拔丝菜肴写出来,愿你们在闲暇之余学习、操作。
  
  一、拔丝山药果
  
  主要用料:淮山药200 g,鸡蛋2只,金桔饼25 g,白砂糖160 g,生粉、面粉适量,色拉油500 g(约耗55 g)。
  制作方法:1.将山药洗净,刨去外皮,上笼用旺火蒸熟;取出,待冷却后用刀搨成茸,放到大碗里;金桔饼剁成末后也放到山药里,再将面粉、白砂糖30 g等一起揉和成山药泥,搓成长条,改刀成3 cm长的段;另取碗一只,内放鸡蛋2个,拭开,将改刀后的山药条,在鸡蛋液里沾一下,放到生粉中滚匀,并依次做好。
  2.炒锅上火,放入500 g色拉油,烧到五成热时,将滚沾生粉后的山药果下锅炸,待外皮呈金黄色时,倒入漏勺沥油。同时另取一锅洗净、烘干,放入10 g色拉油滑锅,倒去不用,放入130 g白砂糖,用小火慢慢煸炒,待糖逐步溶化后,移中小火再熬,至糖卤色略呈黄色时,将炸好的山药果倒入,迅速颠翻炒勺,装入事先放油的盘子里,下垫一个大热水碗,一齐端送上桌。另带一小碗冷水上桌(蘸筷子用)。
  说明:此处介绍的是油炒拔丝法,油不宜放多;火不宜太大;成品糖色不宜太深。
  此菜特点:色如琥珀,外脆内软,香浓可口,宜于热吃,快吃。
  
  二、拔丝桔瓣苹果
  
  主要用料:苹果400g,蜜饯冬瓜条30 g,白砂糖150 g,面粉、生粉、酵母等均适量,色拉油700 g(约耗50 g)。
  制作方法:1.苹果去皮、去核,改刀成桔瓣形,放到面粉里滚沾均匀;蜜饯冬瓜条略加改刀;取大碗一只,将生粉、酵母等加水调和成糊,备用。
  2.炒锅上火,放色拉油烧热至六成热时,将苹果块在生糊里沾满,下油锅炸至金黄色时倒入漏勺沥油。炒锅继续上火,放入清水少许、白砂糖150 g,先用大火将糖溶化,转小火继续熬至糖色略黄时(可抽丝时),将炸好的苹果块、冬瓜条下去,迅速颠翻炒匀,使苹果沾满糖液,即可装入有油的盘中,另带一小碗冷水蘸筷子用。
  注意:这里介绍的是水炒糖法。水炒糖关键是要注意用水量,糖与水的用量比约为1:0.5~1:0.7,闲暇时不妨试制一二次,以便掌握用水量。同油炒糖一样,也要注意火候的大与小。
  此菜特点:形似桔瓣,香甜软嫩。
  
  三、拔丝梨球
  
  主要用料:砀山梨400 g,红绿丝15 g,白砂糖150 g,鸡蛋2个,生粉、吉士粉均适量,色拉油500 g(约耗50 g)。
  制作方法:1.将砀山梨(选用此梨,主要是因为它水分大,甜分足)刨去皮, 沿四周切成大片,用小刀削成约1.5 cm直径的圆球,放到生粉中滚满;另取一只,磕入鸡蛋拭开,加水和生粉调成全蛋糊,再加入吉士粉搅匀,待用。
  2.炒锅放入色拉油,烧至六成热时,将梨球在全蛋糊中沾满后,放入油锅炸,至金黄色时倒入漏勺沥去油。炒锅仍上火,放入油10 g,水50 g,白砂糖150 g,用中火将糖溶化后改用小火继续熬至糖色发黄,将梨球倒入,迅速颠翻炒勺,滚沾均匀即可装盘,另带一小碗冷开水上桌。
  说明:以上介绍的是水油混合拔丝法。此菜熬糖时,也要注意火候,比全油拔丝时间上要略长一些,不能性急。
  此菜特点:梨酥丝长,宜于现吃现制。
  
  四、拔丝土豆排
  
  主要用料:土豆400 g,白砂糖150 g,青红丝5 g,糖桂花10 g,色拉油800 g(约耗50 g)。
  制作方法:1.土豆去皮,洗净后改刀成长约3 cm、宽约2.5 cm、厚约0.8 cm的骨牌块,待用。
  2.炒锅上火,倒入色拉油烧至五成热时,放入土豆炸,待呈蛋黄色时,连油倒入漏勺,另取一锅上火,放白砂糖、水,用中、小火熬成琥珀色糖浆,下土豆、桂花,迅速颠翻炒勺,滚沾均匀,即可装入有油的盘中,洒上青红丝,即可端上桌,另带一碗凉开水,即成。
  此菜特点:色泽金黄,甜香可口,颇象排骨。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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