厨艺交流

清爽凉菜-----给味道做减法

2008/9/7 22:49:53

这一组凉菜在设计时突出原料的新鲜天然,尽量省去复杂的调料,让顾客闻到、尝到的都是原料本身的气息。另外,精致的装盘、合理使用的西餐调料,又体现出作者凉菜制作的深厚功底。
  
本组菜品口味上都比较清爽,比如雪梨搭配芥末味的三文鱼蓉、番茄制作奶油沙拉、薄荷拌制北极虾粉丝沙拉等,都非常适合这个夏天。
  
金牌主厨杨建华王振庆
  
这些菜品都很漂亮,中西结合,比较适合星级酒店、情调餐厅等,其搭配和装盘可以给读者启发。
  
  
贾红喜:中式高级冷菜技师,师从亚洲大厨屈浩,现任多家酒店凉菜研发主管。
  
  鲜虾粉丝沙拉
  
  售价:38元/份 日售:30多份
  亮点:用清香扑鼻的薄荷叶与爽滑的粉丝、虾肉一起调制沙拉,让你感受到异国风情。
  
  原料:北极虾(冰鲜的)250克,粉丝100克,鲜薄荷叶50克。
  调料:泰国辣鸡酱25克,柠檬汁15克,蚝油10克。
  制作:1、将北极虾清洗干净,入沸水(水里加入少许姜汁酒)汆熟,捞出去头和皮。2、将泡好的粉丝、薄荷叶和北极虾放入盛器内,加入泰国辣鸡酱、柠檬汁、蚝油一起拌匀即可上桌,也可以再跟一碟豉油汁。
  味型:咸鲜辣清香,有扑鼻的薄荷味。
  
  蛏子伴凉瓜
  
  售价:18元/位 日售:40多位
  亮点:将蛏子王肉拌匀后放入苦瓜环中,造型美观,口味也不错。
  
  原料:蛏子王(三只)60克,苦瓜50克,黑芝麻酱3克。
  调料:巧媳妇鲁味鲜酱油2克,辣鲜露1克,青芥辣1克,蚝油2克,香油1克,糖20克,白醋10克,盐3克。
  制作:1、将蛏子入开水煮到开口,捞出取肉,然后加入鲁味鲜、辣鲜露、青芥辣、蚝油、香油、盐拌匀。2、将苦瓜切成如图长5厘米的段,挖空中间的籽,加入白糖、白醋腌制20分钟。3、将腌制好的苦瓜环放入盘中,将蛏子肉放入苦瓜环中,用黑芝麻酱点缀即可。
  味型:蛏子咸鲜微辣,苦瓜清苦略带酸甜。
  点评:搭配、造型都很新颖,但是此菜中的苦瓜会不会太苦,无从下口啊?
  作者解答:苦瓜撒上白糖和白醋腌制之后苦味减少了很多,可以食用。
  
  芥末三文鱼蓉配雪梨
  
  售价:38元 日售:10多份
  亮点:将三文鱼剁成蓉,拌入芥末后抹在雪梨上,一起食用。
  原料:雪梨200克,三文鱼肉30克。
  调料:鲜榨柠檬汁50克,日式青芥辣3克,橄榄油2克,白酱油2克。
  
  制作:1、将雪梨去皮,切成拱形块,放入碗中,将鲜榨柠檬汁淋在雪梨上腌制10分钟,捞出,入盘依次摆好。2、将三文鱼肉剁成蓉,拌入青芥辣、白酱油和橄榄油,然后抹到盘中的雪梨上,用花草点缀即可。
  制作关键:雪梨用柠檬汁泡过之后不容易变色,而且口味更脆甜。
  点评:制作方法比较新颖,一般来说凉菜三文鱼的做法多是蘸辣根,此菜与水果搭配有清新爽口的感觉,建议在腌制雪梨时,可放入冰箱中,使之凉脆,然后再抹鱼蓉,这样会更加清爽。
  
  蓝莓虾派
  
  售价:48元/份 日售:10多份
  亮点:用油豆皮包裹虾胶和山楂酱,炸制而成。
  原料:虾胶(将新鲜虾仁打成泥,加入盐、味精、葱姜水调成咸鲜味,打上劲即可)250克,油豆皮(如上图)2张,面包糠30克,香椿苗少许,巴西叶(花店有售)1个。
  调料:色拉油500克,蓝莓酱15克,山楂酱(市场有售,瓶装,山楂口味)10克。
  
  制作:1、将油豆皮用清水泡软,展开,上面抹上一层虾胶,再抹上一层山楂酱,卷起来,下入六成热的油锅中小火炸50秒左右至金黄色,出锅。2、将炸好的腐皮卷外面刷上很薄的一层山楂酱,再粘上处理过的面包糠(面包糠需先入150度的烤箱中烤2分钟至香脆),然后切成斜刀段,装入垫有巴西叶的盘中,然后在切开的虾胶卷断面上挤上蓝莓酱,用香椿苗点缀即可。
  味型:咸鲜果香味。
  制作关键:炸腐皮卷时,油温不能太高,太高腐皮容易起泡。
  点评:热菜凉吃,口感、创意都不错,也可以放其他酱汁,如芒果酱、榴莲酱等,口味各有千秋。
  
  番茄奶香沙拉
  
  售价:38元日售:15份
  亮点:用番茄丁制作番茄冻,配奶油沙拉一起食用。
  原料:番茄500克,薄荷叶1片。
  调料:鱼胶粉10克,橄榄油4克,李派林口急汁(可增鲜,口味微辣)3克,黑胡椒粉2克,柠檬汁50克,好乐门奶香沙拉酱60克,黑芝麻酱(市场有售,口味浓香,用黑芝麻制作而成)少许。
  
  制作:1、将番茄用开水烫去皮,将肉切成丁,加入橄榄油、李派林口急汁、黑胡椒拌匀。2、将鱼胶粉加入适量的纯净水,调匀,再倒入柠檬汁,烧开,倒入盛有番茄丁的碗中,放入冰箱中静置40分钟,取出扣入盘中,在上面放上奶香沙拉酱,用薄荷叶和黑芝麻酱点缀,上桌后由服务员改刀成小丁,蘸食沙拉酱即可。
  味型:酸甜奶香味。
  点评:色泽艳丽,很有食欲,也可以在上桌前改刀成方块,再码放整齐。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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