1.改刀：指用刀将原料切割断开进行变形处理的加工过程。
　　2.刀口：指运用不同的刀法，按照一定的规格标准将烹饪原料加工成所需要的形状。
　　3.底口：又称“半口”。菜肴口味适宜为“全口”或“满口”，“全口”的一半为“半口”或称“入底味”。
　　4.找口：行业中又称“调好口味”，即按菜肴的口味标准调准滋汁。
　　5.巴锅：行业俗语，即原料在加热过程中粘在锅底上。
　　6.筷子条：是烹饪原料形状之一。是一种形似筷子粗细的条，有粗条和细条之分，一般长约3.5 cm，宽约1 cm见方，故称“筷子条”。
　　7.宽油：指多于主料数倍的油量，用于浸炸或滑制原料。
　　8.发白：原料成熟火候的用语之一。指一般经加工成丁、片、块等形状的动物性原料上浆后，在下锅烹制的过程中，颜色由深变浅的现象，此时原料相当于断生的程度。
　　9.指甲片：指经刀工处理后的原料形状，形似指甲大小的片。
　　10.上汽：指蒸菜时，锅内水的温度达100 ℃以上，水急剧转化为汽体并从蒸锅溢出的现象，此时即为菜肴进入蒸制的开始，并以此为起点来计算菜肴成熟的时间。
　　11.骨牌块：烹饪原料形状之一，形似骨牌状。
　　12.紧皮：将原料入沸水锅中微煮或微烫，致使肌肉紧缩，表皮伸展。
　　13.指条：长约5 cm～6 cm，似中指粗细的条。
　　14.葱椒：指将花椒洗净斩碎，加葱白一同继续斩碎，再用料酒浸泡而成。其成品加工越细越好，俗语说：“葱椒，葱椒，千刀，万刀”。其比例为花椒200 g，葱白50 g，料酒50 g。
　　15.抹刀片：指用斜刀批片，刀的倾斜角度视原料的厚薄而变化。
　　16.毛汤：又称“二汤”。与头汤相对而言，部分头汤提取或部分原料捞出后，另加清水继续熬制的汤，这种汤色淡不浓，鲜味不足，作一般菜肴的调味和制汤菜用。
　　17.利汁抱芡：又称“包芡”。成菜特征：芡汁均匀包在原料上，不粘连，不流芡，食后盘底见油不见汁。
　　18.豆瓣葱：指呈正方形的葱片，大小似豆瓣。
　　19.明油：又称“尾油”、“搭明油”。指菜肴出锅时，在菜肴表面酌加一点熟油，以增加菜肴表面光泽。
　　20.毛姜水：指用老姜切末或拍松剁碎，再用清水浸泡后的水称毛姜水。
　　21.塌秧：指脆性原料加热处理不当或长时间受热，造成原料大量脱水，致使原料缩软而失去脆嫩的质感。
　　22.小滚：即汤汁呈微沸状。
　　23.溜芡：烹饪工艺中芡汁的一种，其直观特征：芡汁呈流(氵解)状态，指芡汁与原料交融在一起，少量芡汁向四周流(氵解)，有红芡、白芡之分。
　　24.鸡芽子肉：指鸡里脊肉，是鸡身最嫩部位的肉，多用于爆、炒或制茸。
　　25.养油：指原料放入低油温中，慢慢致原料成熟的一种方法。
　　26.桥形：又称“过桥形”，因形如拱桥而得名。
　　

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