厨艺交流

两款创新菜--秘制沙辣骨\金丝鳕鱼扒

2008/9/10 11:02:50
一、秘制沙辣骨
  
  秘制沙辣骨,是选用肥嫩的猪肉排为主料,用多种调料,烹制而成的,成品酱红美观,外酥里嫩,酸甜香辣,十分可口。其具体的用料及制法如下。
  用料:猪肉排750 g,油炸腰果仁75 g,鸡蛋1个,红椒30 g,洋葱25 g,蒜仁15 g,生姜20 g,番茄酱50 g,糯米白醋王40 g,白糖100 g,海鲜酱20 g,糯米甜酒50 g,吉司粉10 g,小苏打3 g,嫩肉粉5 g,生粉75 g,精盐、料酒、清油、水淀粉各适量。
  制法:1.猪肉排斩成10 cm长的段,放入清水中漂至发白,捞出,沥干水,放盆内,加入生姜(切片)、吉司粉、精盐、料酒、鸡蛋、生粉、小苏打、嫩肉粉,并加入适量清油,拌匀,腌2小时;红椒、洋葱、蒜仁切成末。2.炒锅上火,下清油,烧至五成热时,下肉排,炸至色泽金黄,外酥里熟时,倒入漏勺内,炒锅洗净,重上火,下底油,红椒、洋葱、蒜仁、炸香,加入番茄酱、糯米白醋王、白糖、海鲜酱、糯米甜酒、精盐,用水淀粉勾芡,加入尾油,下肉排,颠翻均匀,使芡汁紧裹肉排出锅,装盘,排放整齐,放上油炸腰果仁,即成。
  技术关键:1.应选小条的,带有一层厚肉的猪排骨,不宜选用老猪的排骨,因老猪的排骨肉质硬韧咬不动。
  2.排骨要放清水中漂洗干净,除尽血水, 油炸后才不发黑。
  3.腌渍时,要加入少许小苏打及嫩肉粉,并腌渍2小时,肉质才嫩,此外,还要加入适量吉司粉,成菜则格外香。
  4. 油炸时,表面要炸酥,成菜味道才佳。
  5.调制芡汁时,芡汁不宜多,并不能太稀,宜稠一些,使芡汁紧紧裹住肉排,味道才美。
  
二、金丝鳕鱼扒
  
  金丝鳕鱼扒,是以银鳕鱼为主料,外裹芝麻、土豆丝,煎制而成的一道美味佳肴,成菜美观,色泽金黄,外酥里嫩,味道鲜香,美妙独特。
  用料:去皮银鳕鱼500 g,去皮土豆300 g,鸡蛋2个,红椒15 g,蒜仁15 g,生姜10 g,洋葱15 g,生粉、面粉、精盐、料酒、味精、白糖、胡椒粉、花生油、白芝麻各适量。
  制法:1.鳕鱼肉切成长方形扁块;土豆切成细丝,放清水中漂洗至水清时,沥干水;红椒、蒜仁、生姜、洋葱剁成细末。2.鳕鱼放盆内,加入精盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、红椒末、生姜末、蒜仁末、洋葱末、鸡蛋(1个)、生粉、面粉,并加入适量花生油,拌匀,腌渍1小时。3.土豆丝放盆内,加入精盐,白糖、拌匀,腌至出水时,沥干水,放盆内,加入鸡蛋、生粉,拌匀。4.平锅上火,下花生油,烧至五成热时,右手抓适量土豆丝放左手掌上摊开,取一块鳕鱼放土豆丝,撒上白芝麻,放平锅中的油内(黏上土豆丝这面朝下),两面煎黄煎熟,出锅,装盘,即成。
  技术关键:1.土豆丝要切得细,而且必须漂洗,否则成菜色泽发黑。
  2.腌鱼时,要加入生粉、面粉、鸡蛋、鱼块油煎后才不碎烂,而且可使外表增脆。
  3.油煎时,油温不宜过高,不然,土豆丝烧熟了,鱼块还没有熟。
旺菜秘籍
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