熬高汤时放一个煎过的鱼头汤更白
　　江西／吕为财
　　
　　由于鱼头含有丰富的胶原蛋白，所以，在熬高汤时，放一个煎过的鱼头，可使高汤更白、更浓。但是，鱼头应两面煎黄煎透，否则汤会变腥，而且不要用煎好的小鱼等代替，因为煎过的鱼肉要比鱼头腥味更重，尤其是小鱼。
　　
　　卤福寿螺时加生猪肺祛泥腥
　　
　　在制作麻辣田螺等以田螺、福寿螺为原料的菜肴时，一般要经过卤制。由于猪肺具有较强的吸附力，所以卤制福寿螺等原料时，可以加150克氽水并洗干净的生猪肺(改刀成大块)，可以起到祛泥腥的作用。
　　点评：猪肺很脏，不能吃，用它来吸附杂质是有作用的。
　　
　　炖甲鱼加蛤蚧汤更香浓
　　
　　在炖甲鱼、猪皮等肉质软且易出胶的原料时，加适量蛤蚧，可以起到增香的作用，还可以减缓其咸冻速度，口感更好。
　　
　　这样发西米不会糊烂
　　广东／陈庆川
　　
　　很多人发西米时用凉水浸泡，再倒入开水烧熟，这样做很容易粘连或者化掉，我的做法是把西米放入干净的盆子里，另外把水烧开，冲进西米里，边冲边搅动西米，半分钟后将热水滤掉，用冷水冲干净，接着倒入冷水泡2小时即可使用。
　　点评：我们的做法是入蒸笼蒸10分钟，或者煮10分钟。
　　
　　汆丝瓜加点白醋不变色
　　河北／韩利伟
　　
　　氽丝瓜时加点白醋，这样氽好的丝瓜不容易变色，炒出来的菜颜色鲜亮。
　　点评：滑油后控干油分，炒时酌减用油量，效果也很好。
　　
　　熬花椒油时加几瓣大蒜
　　河北／牛永平
　　
　　熬花椒油时，拍几瓣大蒜，待油快熬好时放入，会使花椒油味道更加醇厚。
　　
　　拔丝原料先煮八成熟再炸效果好
　　东营／王裕丰
　　
　　做拔丝土豆或山药时，先将这些原料煮八成熟，过凉，再挂吉士粉、淀粉、鸡蛋调好的稠糊入油锅炸，炸好后的原料颜色美观，不粘连，而且糖浆更容易挂匀，特别适合大批量制作。
　　点评：适合大批量制作，零点出菜不省时间。
　　
　　黄鳝片带血冷冻保鲜更持久
　　河北／赵继东
　　
　　加工黄鳝片时一般都会把鳝鱼血洗净再进行冷冻，这样做反而使鳝片更容易脱水，颜色也不好看，而如果把加工好的鳝片带血码好打上保鲜膜再冷冻，待用时自然解冻，这样的鳝鱼片像刚宰杀的一样新鲜，咸菜也没有土腥味。
　　
　　巧洗炒锅
　　重庆／吉增祥
　　
　　炒锅里加番茄酱、白醋各约30克，再用钢丝球擦，这样能把黑锅擦亮白。
　　点评：加白醋是对的，加番茄酱有作用吗?
　　作者解答：我发现两者一起用．锅会擦得更白。
　　
　　脆皮水内加白酒
　　河北／李治国
　　
　　调制脆皮水时，加入高度白酒，这样能使菜肴色泽好看，口感酥脆。我们做脆皮乳鸽就是这样的，比例是白醋2千克、麦芽糖200克、浙醋100克、水2千克、石家庄大曲酒25克，用时在火上加热一下，勾少许生粉，效果会更好，可以连续使用，每次用时都要加热。
　　点评：加了白醋后可以不加浙醋，因为浙醋后会影响成菜的颜色。
　　
　　做红烧肉放雪碧口味不腻
　　河北／泉鹿气
　　
　　在做红烧肉时加入少许啤酒和雪碧可使肉肥而不腻，而且肉质细嫩。(1千克五花肉放入150克啤酒。100克雪碧)。
　　
　　我有一款好的脆皮糊
　　吉林／宋炳伟
　　
　　鹰粟粉1千克，糯米粉1千克，高筋面粉1100克，吉士粉150克，双喜牌泡打粉150克，淀粉450克调匀，用时再加水调成糊即可。用这样的脆皮糊炸好的东西非常光滑，有香味。
　　点评：可以加100克酵母，还要加点色拉油，这样炸好的东西更光滑。
　　
　　去广肚中的油分
　　河北／郭杰
　　
　　广肚用油发好以后，控千水分，加入鸡蛋、白醋、淀粉搓洗几遍，就可以去掉广肚中的油分，效果很好。
　　点评：加白醋效果不是很好，广肚会变硬。用洗洁精效果是最好的，只要冲洗干净不会对身体有害。
　　
　　加淀粉可去贝类原料的泥沙
　　河北／王志壮
　　
　　把鲜活的贝类放入混有半手勺淀粉的清水中泡养4-5个小时即可使其吐净泥沙，效果挺不错的。
　　
　　加点鸡脯肉，丸子更光滑
　　佚名
　　
　　做水汆丸子汤时，有的猪肉注水太多不容易上劲，挤出来的丸子不光滑，口感也差，如果剁肉馅时，加一块鸡脯肉，剁出来的肉馅粘性好，容易上劲，挤出来的丸子效果很好。
　　
　　巧用猪油保鲜苦笋
　　四川／高正科
　　
　　在苦笋(又叫甘笋。凉笋，是苦竹萌发的嫩笋)出产的旺季(每年4-5月)，将苦笋放在土坛子里，灌入猪油封存起来，放在阴凉干燥的地方，这样就可以长时间的保持苦笋的鲜美，即使放几个月都不会干涩，而且比罐头苦笋更好吃。
　　点评：方法是可行的，可用色拉油代替猪油，因为夏天猪油也容易变坏。
　　
　　做蒜蓉时加点瑶柱丝
　　吉林／李洪岩
　　
　　制作蒜蓉时加一点发好的瑶柱丝，做“蒜蓉蒸”的菜品时味道很好。
　　
　　腰花保鲜不变质
　　山东／邢仁堂
　　
　　把打上花刀的腰花用葱、姜、花椒、白醋水浸泡透，捞出再洗两遍，用保鲜膜包好，放在冰箱里，这样保鲜能延长两至三天。
　　点评：我觉得保存腰花最好的办法是不要用水冲洗，直接带着血一起入冰箱保鲜，不影响口味。
　　
　　烧鱼放小茴香叶子
　　佚名
　　
　　烧鱼时放一点新鲜小茴香叶子可以使鱼更鲜更香。
　　点评：加点小茴香也可以的。
　　
　　节电小窍门
　　佚名
　　
　　在正常工作中厨师炒完菜以后关火，炉子里面的余温很高，把它利用起来炸些蒜子、炒芝麻之类，节能不少。
　　点评：我们一般用余温炼白天滑油所使用过的油，将其水分炼掉，也能节火。
　　
　　巧烧菜花口味好
　　河北／李波
　　
　　往烧菜花的汤里加一汤匙柠檬汁烧出的菜花又白又好吃。
　　点评：做酸甜口味的菜花可以：做其他口味的菜会不会影响本味?
　　作者解答：不影响本昧，因为加得很少。
　　
　　如何让冷冻的八爪鱼变脆嫩
　　河北／张建兴
　　
　　先把冷冻的八爪鱼解冻化开后加少量白醋抓一下，再入沸水(里面加白醋、料酒、白糖)大火氽水10秒，这样的八爪鱼可以做酱爆或者清炒，非常脆嫩。500克八爪鱼加白醋、白糖、料酒各20克即可。
　　
　　炸锅巴用冷水激一下更脆
　　四川／申明刚
　　
　　炸锅巴快好时烹一点冷水激一下，锅巴会更加酥脆。
　　
　　巧用米汤发牛尾笋
　　
　　牛尾笋先用温水泡软再改刀成条或丝或其它所需形状(块要小一些，因为泡发

后要膨胀)冷水下锅氽去黄水，至水不发黄(一般需三次)。将米汤烧沸，投入笋浸泡至发胀(米汤量要多)，最后再入清水锅氽一次，入清汤浸泡即可，随取随用。这样发的牛尾笋非常饱满、口感脆嫩，而且没有涩味、烟熏味。这种方法也适用于其它干笋的发制。
　　
　　做红烧鱼出锅前放几棵香菜，清香味浓
　　河北／于春龙
　　
　　做红烧鱼等鱼类菜肴时，出锅前2分钟放入几根整香菜，出锅后再挑出来扔掉，这样做好的红烧鱼有一股清香味。
　　点评：对于淡水鱼来说可以，烧海鱼时没必要。做皮冻时用高压锅压制很省时
　　肉皮洗净，高压锅内放水，把钢箅放在上边，取一小钢盆肉皮，加水(500克肉皮1千克水)，一起放入高压锅内加盖加阀压20分钟左右，取出加盐，凉后放入冰箱内、5小时以后即成冻。
　　
　　　　
　　　　
　　千层酥皮边角料可制作混酥皮或是酥点
　　
　　在制作千层酥时，通常是用水油皮包入油心，入冰箱中冷冻结实后擀成大片折叠，反复3-4次，最后擀薄，在这过程中要切去其边角，使其整齐，才能保证千层酥皮的层次清晰。如果将这些边角料就此扔掉实在可惜，因此我想出一招，可以利用边角料来制作混酥皮，或是用来制作烘烤类的酥点，避免浪费，节约成本。以下为实例：
　　1．这些边角料含油量很高，可以将它揉均匀，入冰箱冷冻后擀成大片或用模具印出圆皮，可用来制作红豆酥，冰肉酥等。
　　2．可用来制作酥点，将边角料加入适量的白糖、臭粉、苏打粉。吉士粉揉和均匀，搓成长条，切成小剂子，压扁，放入烤盘中，放上一个腰果仁，刷上一层鸡蛋黄，入烤箱中以200度-220度的烤温烤至金黄色即可，取名“腰果甘露酥”。
　　福建／张宗銮