厨艺交流

武汉:一锅酸汤,玩转夏天。

2008/9/11 20:21:37

6月份以来,贵州的酸汤流行到了武汉,因为客人觉得,夏天吃酸,百病不侵。
  
菜式方面,不止有酸汤桂鱼这样的老菜,更有酸汤鸭血、酸汤苦瓜等,总之,“给你一锅酸汤,你可以玩转这个夏天”,想出什么菜就出什么菜,只要好吃,何必将酸汤只和桂鱼联系在一起?
  
以往的酸汤大多是用西红柿和醋制作而成,本期我们采访来的这款酸汤制作有不同。
  
  酸汤鸭血,8元/份
  
  亮点:鸭血和酸汤结合,酸而无异味
  原料:鲜鸭血200克,金针菇75克,韭菜20克。
  调料:酸汤日0克,红油15克,薄荷叶0.5克,盐8克,鸡粉8克,味精8克,广东米酒10克,生姜8克:大蒜5克。
  制作:1、将鸭血切片,入沸水氽至断生待用。2、将金针菇改刀成段,焯水过凉,垫底,韭菜切段打结待用。3、锅里下红油,五成热时加入姜蒜爆香,加入酸汤、调料和适量的水,待汤烧开后放入鸭血再烧4分钟.撒上韭菜节即可。
  味型:酸嫩。
  
  酸汤的制法
  
  原料:A、西红柿2500克,洋葱100克,红椒1000克,小米椒500克,西芹100克,胡萝卜100克,生姜50克,蒜米35克。
  B、洗;争去鳃的淡水鱼头250克,糯米500克,大葱25克。
  调料:盐100克,味精50克,鸡粉50克,米醋900克。
  制作:1、先将糯米洗净,上蒸锅蒸熟,待冷却后放到发酵车(或者发酵箱,里面温度可调,其起始温度为30度,发酵时调至40度左右即可。如果没有这两种器材,可以放在常温下发酵10小时)里发酵3小时,加入米醋再入发酵车发酵2个小时,然后用纱布滤去糯米,剩米醋待用。2、将原料A洗净、切片,入盛器,加入发酵过的米醋和盐、味精、鸡粉,盖上盖子放入常温下腌制10个小时,再用搅拌器打碎,待用。3、将鱼头洗净,入底油锅小火煎至变色,加入3千克水,再加入制好的原料A,文火烧制40分钟,出锅用纱布过滤,只要汤即可。
  创新点:这款酸汤用到了发酵的糯米,增加一股发酵特有的香味,口感柔和。
  杨建华点评:1、发酵3小时时间有点短,可以酌增。2、最好不要加味精,会有怪味。3。加了鱼头味道会更好,但保存时一定要放入冰箱,否则坏得更快。
  总体来说,经过发酵味道会好一些,和凯里酸汤是一种不太相同的做法。
  李华勇点评:此汤做得比较成功,色泽偏红,类似番茄沙司的颜色;口味发酸,略带番茄的清香味,适合夏日防暑,又能增进食欲,是贵州菜的精华,能举一反三,做出更多的酸汤菜。
  
  
  酸汤里脊28元/份
  
  亮点:里脊里卷入香菜梗,清鲜,用酸汤来烫食,口味好。
  原料:里脊肉200克。香菜梗印克;
  调料;广东米酒15克,酸汤5:00克,薄荷叶1克,红油20克,盐10克,味精8克,鸡粉8克,大葱10克,生姜8克。
  制作:1、将里脊切片,上浆(500克里脊加入150克清水和适量的盐,顺同一方向快速打至水分吸收,再加入1个蛋清;10克干淀粉拌匀,上面封上一层色拉油,放入保鲜盒内即可),卷入香菜粳,将口捏住(因为里脊上浆时加入淀粉,所以能捏住)装盘。2.锅下红油,烧热后倒入酸汤烧开,加入调料调味,倒入带火的锅仔,一起上桌。上桌后由服务员将里脊卷倒入酸汤中烫食。
  味型:酸,微辣。
  相关链接:用此方法还可以做“酸汤腰片”,“酸汤毛肚”等:方法一致,只是初加工不同。腰花:片成片,用葱姜水,玫瑰露酒腌制15分钟,祛腥。毛肚:清洗干净,改刀成条。
旺菜秘籍
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