一、炝菜基本方法

炝，是将原料改成丝、条、丁等较小形状，入开水锅焯至一定程度后捞出，用清水投凉，沥尽水分或油滑后捞出，沥去余油，拌入精盐、花椒油、味精、姜末等调料的烹饪技法。在具体炝制时，我们将水焯原料的品种称为普通炝，而将油滑原料的品种称为滑炝。不论普通炝，还是滑炝，都是待主料炝入滋味后食用。

二、炝菜常用原料

炝菜所用的原料也较为广泛，虽说动、植物原料多可使用，但它的选择却较为严格。在选择动物性原料时，必须使用纯肌肉组织，少量结缔组织和部分脏品，而绝不能使用骨骼组织和脂肪组织。还有水产原料多可使用，而最常用的是鱼、虾类，尤其是虾仁在炝菜当中被广为充当辅料使用，而且质嫩味鲜，成品特别受人欢迎。在选择植物性原料时，必须是质地脆嫩，出水后应能保持理想形状，且味型清馨，炝制入味者为佳。比如，芹菜、菠菜、青椒、嫩豆角、豇豆、甘蓝、蕨菜、胡萝卜等。这些原料不仅符合上述要求标准，而且色泽鲜艳，诱人食欲。

在具体使用原料时，既可以使用单一的动植物性原料，也可以将二者相互搭配而成，光使用单一的原料炝制菜肴，自然有它的浓郁或清馨的优点，而若荤素配合炝制成品，也有它的馨香和雅致的长处。

三、炝菜具体实例

炝菜易做好学，这里试举3例，与大家一道分享。

例1 虾仁炝芹菜

取粗细适宜的芹菜柄200 g，洗净切成3 cm长段，胡萝卜25 g，洗净切如芹菜段状，虾仁50 g，经油锅滑透待用；将芹菜和胡萝卜分别放入开水锅中焯至倒性、断生后捞出，于清水中投凉，沥去水分；将芹菜、胡萝卜、虾仁三者共放一大碗中，加入精盐、味精、花椒油和少量姜丝（或汁），拌匀后待10余分钟，装入盘内即可上桌食用。

这款炝菜，虽说用料朴实，但档次不低，不仅家常食用，就是讲究的席面也能端上桌去。这就要求我们在制作时一定要选好料，同时注意原料初步热处理的火候一定要恰当，生熟适度，千万不能过火，保持原料质地脆嫩才行。还有，这款菜肴的主料芹菜是脆绿色调，最好使用鲜红的胡萝卜作为配料，不仅质地相近，而且更主要的是色泽分明，煞是好看，格外喜人，自然增添几分食欲。以此方法，还可仿做“虾仁炝青椒”等品种。

例2 滑炝里脊丝

取猪里脊200 g切细丝，水发兰片50 g也切细丝，用1个鸡蛋清加适量水淀粉调匀，倒入肉丝中上浆。锅中倒入色拉油烧至四成左右热时，放入肉丝滑散、断生时捞出沥油，随后放入兰片丝也滑一下断生时捞出沥油。将里脊肉丝、兰片丝放一碗内，加水发虾米10 g，适量的精盐、味精、料酒、花椒油、姜丝等调料拌匀，待味入主辅料内装盘上桌可食。

这款菜肴既然叫“滑炝里脊丝”，那么就有两个因素是固定不变的。一是主辅料必须用油滑的初步热处理方法进行熟制；二是主辅料必须是丝状。在具体制作时，还注意两个问题：一是油温不能过热，否则里脊丝会失水过多而质焦发硬，二是丝状长短一致，粗细均匀为好。建议大家用此方法还可仿做“滑炝腰片”、“滑炝肝尖”等品种。

例3 羊肚炝青椒

取水煮成熟的羊肚200 g，切成普通丝状，绿色青椒2只，红色青椒半只，洗净，切3 cm长的细丝；锅中烧开水，将羊肚丝放在水锅中焯一下，以方便除去表面油脂和污物，从而增加一定弹性；另将青椒丝于沸水锅中焯至断生倒性后捞出，肚丝和青椒丝一并用清水投凉并沥去水分，放大碗中，拌上精盐、味精、花椒油、蒜末、姜丝和适量虾米，稍候即可装盘上桌食用。

在关东，羊肉与青椒合一做菜比较受人欢迎。这里，我们是借助这一传统风味来炝制此肴。虽说羊肚没有羊肉的膻香，却具有柔软的弹性，因而赋予它独有的特色，加之青椒的红绿相辅，也照样令人生涎，频频动箸。如果没有青椒，那辅料可选用芹菜、胡萝卜等，其成品质量照样不减，风格犹存。

四、炝菜主要特点

菜见本色，利口不腻，淡雅清香，回味悠长。

五、炝菜操作要领

其一，炝菜大多用熟料，其熟制方法可根据原料性质和炝菜要求而定，可煮可焯可滑可酱可烫。但不论怎样，都要掌握好成熟度。

其二，炝菜调咸味以盐为主，绝不可用色深的调料代替，否则破坏成品色泽。同时必须放味精和花椒（或材料）油，借以提高成品味觉，至于其它调料可酌量使用。

其三，炝菜稍候食用为好，因味浸其里，会提高口味质量。