晶莹西米盏
　　
用料：泰国西米200克，白糖150克，生粉50克，色拉油50克，水蜜桃粒100克。
制作：1、西米在清水中浸泡2个小时，捞出沥干，加入白糖、生粉、色拉油拌匀备用。2、取拌好的西米，铺在刷过油的菊花盏内，使西米盖上盏底即可，上面放上水蜜桃，再盖上一层西米，直到装满菊花盏为好。3、把菊花盏上笼大火蒸8分钟取出，待冷却后将其脱盏扣在盘中即可。
　　
特点：晶莹剔透、清香可口。
创意：以前也做过类似的西米盏，但用的大都是奶皇馅，口味既传统又单一。此点把奶皇馅换咸水果，卖相上更清爽，口味上增加水果的清香，更适合夏季食用。另外，配料中的水果除了水蜜桃还可以用猕猴桃、菠萝等。
制作关键：1、把奶皇馅换咸水果后蒸的时间要变短，因为水果比奶皇馅易熟，如果时间长了会把水果蒸烂，影响成品的口感。2、西米浸泡的时间不要太长，否则成品没有晶莹剔透的感觉，一般掌握在2个小时左右即可。
点评：此作法创意不错，而且制作比较简单，成品卖相好，很容易受到食客喜欢。
　　
鲜奶雪蛤盏
　　
用料：千层酥皮1张，牛奶250克，白糖150克，淀粉10克，发好的雪蛤150克，全蛋液60克。
制作：1、将千层酥皮用圆形模具印出10张直径为6厘米的圆皮，再印出20个外圈比圆皮稍小的圆环备用。2、将牛奶加白糖、淀粉烧开煮成鲜奶芡备用。3、取一张圆皮，上面抹蛋液，然后放上一个圆环，在这个圆环上也抹上一层蛋液再放一个环粘紧即成一个盏的生坯；依次方法做出10个盏的生坯，摆放在烤盘内。4。烤盘入烤箱，以面火200度、底火230度的温度烤5分钟取出，在每个盏的中间装入煮好的鲜奶芡，分别放上发好的雪蛤即可。
特点：层次鲜明、外酥里嫩、奶香浓郁。
创意：酥皮加馅的做法本来就不多，即便是有加馅的也是加入莲蓉、豆沙等，此点用煮好的牛奶，并加入少许的雪蛤，不但增加了奶香味营养也更丰富，卖相也更好。
制作关键：煮好的牛奶要等酥皮烤好后再放，因为牛奶已经煮熟，而且牛奶是液体，如果放得太早会影响酥皮的酥脆口感。
点评：将鲜奶放入酥皮，创意很好。鲜奶的洁白嫩滑，再加上雪蛤银白透明，不管是外形还是口味都很不错。建议雪蛤最好用糖水烩一下再用，可以增加雪蛤的甜味，使口感更丰富。
　　
脆皮炸笋饺
　　
皮原料：澄面500克，糯米粉100克，猪油50克，白糖100克，食粉5克。
馅料：春笋粒500克，五花肉粒300克，干贝粒50克，香菇粒50克，盐5克，味精2克，蚝油2克。
制作：1、色拉油烧至五成热，下五花肉煸炒出香，随后下春笋、香菇、干贝、盐、味精、蚝油，继续翻炒，勾芡出锅即可成馅。2、澄面用90度的水烫成半熟面团，加入糯米粉、猪油、白糖。食粉揉成团，分成剂子，擀成圆皮。3、取一张圆皮，包入馅料，成饺子形状，封口处捏紧，下六成热油中浸炸至金黄色即可。
特点：皮脆、馅有肉味，色泽金黄。
创意：根据“峨眉蒸神果”创新而来，“峨眉蒸神果”是生粉做皮，用蒸的做法，成品呈透明状，此菜改成炸的做法，口感更香，而且皮原料中加入糯米粉，口感更香脆。
制作关键：皮原料中一定要加食粉，这样炸好后更脆，而且可以长时间保持脆的口感，否则口感会很硬。
点评：此点皮原料中加入食粉的做法不常见，建议少放，食粉太多对身体不好。
　　
　　
　　红椒蛋挞
　　
　　原料：面粉500克，黄油260克，猪油100克，鸡蛋500克，三花淡奶1瓶(约400克)，白糖300克，红椒汁300克(红甜椒切细打成蓉，过滤成汁)。
　　制作：1、取250克面粉加黄油240克、猪油50克揉成油心，入冰箱冷冻5分钟，再把余下的面粉、黄油、猪油、鸡蛋1个揉咸水皮面。2、蛋挞心的制作：把白糖放少许水熬化(或者不放水上笼蒸化)，冷却后加入鸡蛋、三花淡奶、红椒汁打匀。3、用水皮面包上冻好的油心，用开酥的方法开三道(即入冰箱冻三次，揉三次)，用花盏把皮一个一个下成剂，分别盛入蛋挞心，入烤箱(上火250度，下火280度)烤约10分钟。
　　特点：成品色泽红润，口味清甜，回味椒香。
　　潘俊龙点评：取红甜椒汁入蛋挞心创意极好，是一款相当好的创新面点。过滤红椒汁时最好用细纱布滤出红椒杂质及细小纤维，以免影响成品外观。
　　
　　千层黄油糕
　　
　　原料：糯米500克，黄油50克，白糖40克，奶粉50克，黄豆面约50克，糖粉少许，紫菜6张，全蛋液100克。
　　制作：1、把糯米洗净上笼旺火蒸20分钟，取出晾凉后加入黄油．白糖、奶粉搅拌至无米粒、呈蓉状，然后取一个方盒子，手上抹一层色拉油，将糯米蓉抹一层在盒子底，刷一层油，铺张紫菜，再刷层油，再抹糯米蓉，再铺一层紫菜，一直将紫菜铺完，将盒子放入冰箱冻1小时。2、把冻好的黄油糕用刀切成长方块形，粘上全蛋液下油锅炸成金黄色即可。3、黄豆面混合上糖粉，入烤箱烤出香味，堆在盘中间，吃时可将炸好的黄油糕裹一层黄豆面吃。
　　特点：造型美观，外酥内嫩，奶香味浓。
　　
　　紫菜奶黄卷
　　
　　原料：紫菜5张，澄面50克，糯米粉200克，椰浆约250毫升，猪油20克，奶黄馅(参见<中国大厨>2006年第四辑32页“厨艺BBS”)。
　　制作：把糯米粉、澄面、椰浆揉匀成面团，再用擀面杖擀成薄面片，隔一层面片放一张紫菜，做好后放入蒸笼，旺火蒸1小时蒸透，取出冷却后垂直于紫菜面用刀切成片，包上奶黄馅即可。
　　特点：创意精致，软糯带弹性。
　　潘俊龙点评：1、澄面与糯米粉为仆4比例的话口感偏硬，不够软滑。建议将澄面改为大米粉(70克左右)，这样一来在口感上会软糯些，或是再减少澄面的用量。2、对于此款点心来讲，面皮里的椰浆其实放与不放都没有太大意义，因为此点属子半皮半馅类制品，奶黄馅味香浓，足以覆盖掉与其等量的面皮内所含的椰香味。但如一味地用净水来代替椰浆，面皮又不够爽滑，故建议可用等量的牛奶(或是牛奶与净水各半)来替代，这样的话相对来说成本也略低些。
　　潘俊龙点评：我试制后认为此款点心不经油炸会更好些。从第2步开始，直接从冰箱取出改刀，在其外面裹上熟豆粉或是芝麻粉，装盘上桌，是相当适合于夏季推出的一款面点。
　　刘绍荣回复：在夏季推出时不经炸制食用确实比较合理。
　　
金钱苹果夹　制作／田舒
　　
用料：苹果2个，豆沙25克，鸡蛋液S0克，生粉、面包糠各30克。
　　
制作：1、苹果洗净，切成厚0．4厘米的片，用模具扣成直径为6．5厘米的圆片，用小刀在圆片中心切2-3J~米见方的正方形以去核，成铜钱形状。2、取两片苹果叠放，两片中间抹上豆沙馅，拍生粉，拖蛋液，裹面包糠，入烧至五成热的油中中火炸至金黄色即可。
　　特点：口感酥脆，苹果清香味，卖相好。
　　点评：炸制此类点心还可以用脆浆糊代替面包糠，成品外皮更松脆回甜。另外，苹果切片后可先在君度酒(一种最好的橙味甜酒，无色透明，40度，法国产)中浸泡然后再制作，或是炸制完沥干油后，将稀释过的君度酒打玻璃芡汁淋于其上，这样口味更佳，可取名“洋酒苹果夹”。
　　
　　制作／胡代根凉瓜酿虾球
　　
　　原料：凉瓜(苦瓜)250克，水200克，糯米粉300克，澄面100克，虾仁150克，面包糠20克，冬笋丁30克，香菇丁30克，肥膘肉50克，香葱末15克。
　　调料：盐3克，味精2克，糖5克。
　　制作：1、凉瓜加水榨成汁，过滤掉渣子，汁水跟糯米粉、澄面(加澄面是为保证熟后的圆形，使之不易坍塌)揉成面团备用。2、虾仁切丁，加入焯水后的冬笋丁、香菇丁，再加香葱末、肥膘肉、盐、味精、糖和成馅，用面团分别包上馅料，做成球状(每个生坯40-50克)，外面裹上薄薄一层面包糠，用手团一下使面包糠略微嵌入面团中，下三成热油中(刚刚冒泡的油)小火浸炸3-5分钟，待圆球漂起在油面开始打滚即可捞出。
　　特点：凉瓜的清鲜香气在面皮中若隐若现，再加上虾仁的鲜味，天热时推出，非常可口。
　　潘俊龙点评：澄面应先用热水烫过再跟糯米粉和到一起，最好掺入熟猪油50克；做这种点心将馅料稍微炒一下为好，可避免炸不太透。
　　
　　
　　炸凉瓜汤圆
　　
　　用料：糯米粉250克，烫熟的澄面50克，白糖50克，色拉油50克，苦瓜汁250克，莲蓉50克，面包糠50克。
　　制作：糯米粉放在案板上开窝，放入熟澄面。糖、色拉油、苦瓜汁和成面团，揉透，下剂子，包莲蓉馅，揉成汤圆状，滚面包糠，入烧至五成热的油中炸至外皮酥脆，沥油装盘即可。
　　特点：制作简单，馅料可随意更换。
　　点评：此点制作比较简单，以前也有类似做法，不过馅料多是豆沙，此点用莲蓉值得借鉴：另外，此点加入苦瓜汁，适合夏季食用，还可用其他种类的蔬菜汁效果也不错。
　　
　　苦瓜凉果制作／吕为财
　　
　　亮点：苦瓜制作甜点皮，清热解毒。
　　原料：糯米粉500克，苦瓜1000克，澄粉100克，椰蓉30克，花纸杯7个。
　　调料：白糖150克，猪油80克，色拉油2000克，清水600克，自制黑芝麻馅料200克，椰丝3克。
　　制作：1、用刚烧开的沸水将澄粉调匀成糊状，苦瓜洗净去籽，榨汁待用。2、将糯米粉、白糖、猪油、澄粉糊、苦瓜汁、加水和成面团备用。3、面团饧20分钟，搓成长条，下20克一个剂子，擀成直径为6厘米面皮包入5克黑芝麻馅料，团成球滚椰蓉。4、锅入油烧至四成热中小火浸炸2分钟，出锅装入花纸杯里，撒些烤香的椰丝即可。
　　
　　相关连接：黑芝麻馅的制作
　　制作：将1000克黑芝麻。300克肥肉、3克盐、100克白糖一起放入绞肉机中，反复绞至成泥状即可。