一是水粉不要调和不均。勾芡前，必须把淀粉调和均匀，否则勾芡时就会出现团粉小疙瘩，影响菜肴的质量。

二是勾芡的芡汁不要过稀或过干。调制水淀粉时，用水要适量。水放得过多了，把淀粉汁调得过稀，勾出的芡汁容易混浊；反之，水放得太少了，淀粉汁过稠，则会使芡汁太粘不好勾芡。

三是勾芡不能过早或过迟。过早勾芡时，菜肴还没炒熟，芡汁容易焦糊变味，原料中的水分也会因盐的腌渍而渗透出来，造成汤汁过大或脱芡。如果勾芡太迟，菜已全部炒熟，菜肴烧炒过度，就会失去鲜嫩滑润或酥脆爽口的风味。

四是汤水不要过多或过少。勾芡前，锅中的汤水要放合适，不可过多过少。如果汤水过多，会掩盖住了主料，如果汤水过少，又会包不住主料，这样都会影响勾芡后菜肴的质量。

五是不要勾芡后再调味。凡是勾芡的菜，都要先放入盐、糖、醋等调料调好味、调好色，再进行勾芡。否则，先勾芡再调味的话，不但会使味道渗不进主料去，而且勾出的芡也不会明亮。

六是不要乱用芡汁。菜肴是否应该勾芡，是有讲究的，不是所有的菜肴都要勾芡。例如用清蒸法、清烩法、清炒法、干烧法、煨法、炖法等烹调的菜肴，就都不能勾芡，否则，将会弄巧成拙。

七是不能冷汤勾芡。勾芡前应掌握好火候，一定要在锅里的汤汁沸开的时候再勾芡。如果汤汁不开时就勾芡，就会使勾出的芡发乌发混。

八是不能油量过大。如果炒菜用油过多，勾芡时将会使芡汁粘裹不到主料上去，出现汁料分离的现象，这样炒出来的菜肴口感不好。

九是不要勾芡后反复推搅。如果勾芡后用勺或铲子乱推乱搅，将会使勾出来的菜汤汁发混，影响菜肴的质量。