厨艺交流

新法涨发牛鞭

2008/9/21 21:30:51

牛鞭又叫牛冲,是雄牛的外生殖器。牛鞭含雄激素、蛋白质、脂肪,可补肾扶阳,主治肾虚阳萎、遗精、腰膝酸软等症,此外,牛鞭的胶原蛋白含量高达98%,是女性美容助颜首选佳品之一。
  
牛鞭可分为干牛鞭、鲜牛鞭和冰鲜牛鞭。干牛鞭经晾晒而成,质地坚硬,由于整条体积较大,采取新法涨发不方便,经过浸泡、焖煮、去尿道膜等初加工处理后才可做菜。冰鲜牛鞭是速冻制品,使用前应在常温下自然解冻,性质约同鲜牛鞭。鲜牛鞭的传统做法,先水汆,再去尿道膜,然后改刀、剞花,烹制成菜。这样做成的牛鞭,滑爽,弹牙,有嚼劲,但是牛鞭内部不入味。要让牛鞭内部入味,必须改变牛鞭的内部结构,使其内部产生小孔,才能使汤汁进入并滞留其间。
  
本人经过无数次研究试做,终于解决了这一问题。牛鞭不仅可以用油涨发,还可以用微波炉涨发。涨发后的牛鞭改变了其内部的分子结构,分子间的空隙增大,形成气室,烹调时,调料、汤汁会充分进入牛鞭内部,就是俗称的“入味”,口感更加丰富。下面就将涨发方法分别叙述一下。

油浸时一定要用小火慢慢升温,务必使原料中的水分完全逼出,为高油温冲炸打好基础。

用油涨发
1.将鲜牛鞭洗净血污,放入锅中,加入清水、葱、姜、料酒,煮至牛鞭透明、断生,捞出用冷水洗净,晾凉。
2.把牛鞭放砧板上,用刀切成3毫米的圆片(照片1)。
3.用镊子夹取牛鞭的尿道膜弃掉(照片2),然后放入洁净透气的小筐中晒干(照片3)。
4.把晒干的牛鞭放入锅中,加油没过牛鞭,慢慢加热,保持油温在40℃~80℃之间。随着油温的不断升高,油分子运动速度加快,牛鞭分子间所含水分不断地蒸发出去,牛鞭会由硬变软,体积缩小,这时可离火降温。将油锅重新上火,温度保持在100℃左右。牛鞭的水分被“逼”出后,其原来的空间被油分子侵占,这时牛鞭开始起小泡,浮于油面。这表明水分已被完全逼出,将牛鞭捞出,放风口处晾凉。
5.将油温升高至160℃~180℃之间,取适量浸泡过的牛鞭放入油中,用手勺不停轻轻翻动,经过几秒钟的时间,牛鞭即会涨发起来,飘在油面上。这时再用刷帚沾少许水,甩入油锅中,迅速加盖。水遇热油,迅速汽化,使油的体积增大,将漂浮在油面的牛鞭包裹,使牛鞭受到油、水蒸气的“立体攻击”,牛鞭从里到外得到了彻底膨胀,捞出控净油。
油发的原理:晾凉后的牛鞭入热油中炸,使牛鞭中的油分子瞬间急骤升温、迅速膨胀,从而产生热量和推动力,与牛鞭外部的热油一起,从里至外相互配合,使牛鞭膨胀起来。油浸时一定要用小火慢慢升温,务必使原料中的水分完全逼出,为高油温冲炸打好基础,否则,会涨发不充分,硬心,影响口感。(照片4)
6.将发好的牛鞭晾凉,放入盆中,盖上箅子,上面加重物压住,加入冷水浸泡至回软。
7.将回软的牛鞭控净水,加入碱粉,倒入60℃~80℃的热水,用两手不停挤压,使碱水进入牛鞭内部,促使油分子溶解,流出牛鞭体外,并能助发牛鞭;将碱水倒掉,加入清水,用手不断挤压,使碱稀释,经过多次换水后,即可清除全部碱味。切记:洗牛鞭时只能用两只手挤压,松开再挤压,使碱溶解油,再用清水漂清碱味,如果用手搓,则会将牛鞭搓烂或搓碎,影响美观和口感。
8.锅中放少许油,依次加入茴香、花椒、姜、葱炸香,倒入翻滚的高汤煮1分钟,将料渣捞出弃掉,将洗净的牛鞭放入锅中,煮开后捞出,挤去水分,即可进行烹调。

通过微波炉涨发牛鞭,会使引起牛鞭内部所含的水、脂肪、蛋白质等以每秒24.5亿次的极高速振动,使牛鞭整体膨胀。

用微波炉涨发

家用微波炉的频率一般为2450MHz,电场方向为每秒24.5亿次,这意味着微波炉的磁控管每秒钟产生2450MHz的超短波电磁波,通过波导管,发射到炉内各处,经过空气传导,热量被牛鞭吸收,引起牛鞭内部所含的水、脂肪、蛋白质等以每秒24.5亿次的极高速振动,并因震动引起摩擦,使牛鞭内部产生高热,牛鞭内部所含的水、脂肪体积因此增大,同时产生推动力,使牛鞭整体膨胀,这就是微波炉能使牛鞭膨胀的原理。

用微波炉涨发牛鞭,也要切片、晒干,步骤同油发牛鞭。
1.把干牛鞭平摆在微波炉专用盘中,片与片之间要留有空隙,千万不要叠放挤压,以免涨发不均匀。
2.把微波炉调到小火档,时间1分钟,启动微波炉,炉内转盘旋转十多秒后,即可听到“乒乓”的膨胀声。从观察窗也能看到牛鞭逐渐跳动,涨大。直到听不见“乒乓”的膨胀声,也看不见牛鞭继续跳动,这显示牛鞭涨发结束,即可取出,晾透。
3.将晾透的牛鞭放水里浸泡至软,捞出挤干水分,放入高汤里煮2分钟,捞出控净水,即可根据需要烹调菜肴。

梅花牛鞭的制作

本人根据牛鞭切成圆片的特点,以5片牛鞭为一组,摆成圆形成梅花状,做成梅花牛鞭一菜。此菜形态美观,口感软糯,回味无穷,具有振奋和提高机体功能的作用。枸杞的加入,能有效地抑制鹿茸和牛鞭的阳气过剩,对身体虚弱、久病患者有较好的强身作用。
为了使制作方法易学好记,用诗记录如下:

牛鞭煮熟切成片,晒干用油发起来。
碱水助发污也除,鹿茸蒸制汤汁采。
牛鞭茸汁烩成菜,香菇卤熟树桩摆。
枸杞点缀增光彩,梅花牛鞭盘中开。

原料:水发好的牛鞭250克,干香菇100克,鹿茸3克,枸杞20克。
调料:盐3克,料酒5克,老抽6克,白糖6克,白胡椒粉2克,味精2克,淀粉6克,色拉油50克,葱、姜各4克,鸡蛋清3个。

制法:
①将香菇用冷水浸泡,涨发至原有新鲜度,用水洗去泥沙,捞出挤干水分,放砧板上,用刀批去蒂,取1/3,切8毫米左右的条,用作摆拼梅花树枝。
②炒锅上火,倒色拉油烧热,放入姜片、葱段炸出香味,倒入香菇翻炒,加入老抽、白糖、盐、味精、高汤,烧10分钟后收净汤汁。
③将鹿茸、枸杞放入碗中,加入高汤300克,加盖密封,上笼蒸2小时,取出滗汤汁。
④把蛋清打发,放盘子中间摊开,上笼蒸30秒取出,成蛋花状,垫入盘底(也可将打发的蛋清装碗中,放入开水锅中烫10秒钟,翻个身,再将另一面烫10秒钟,即成)。
⑤炒锅上火,倒入鹿茸汁,再下入用高汤煨过的牛鞭,加入料酒、白胡椒粉、盐、味精、少许白糖调好口味,用中火烧5分钟,捞出牛鞭。
⑥将卤好的香菇摆在发蛋上,成梅花树桩的形状;把牛鞭5片一组,摆在梅花树枝上,花心用剁碎的枸杞点缀,鹿茸也摆在树桩旁边成花状,花朵摆放疏密相间;烧牛鞭的汤汁上火,勾流水芡,溜在香菇和牛鞭上,梅花牛鞭大功告成。



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