厨艺交流

鱼青、鱼胶、鱼鼓、鱼腐、鱼丸、鱼糕、鱼松的制法

2008/9/23 17:21:10

鱼青的制法
   原料:鱼茸(挤干水分)500克,鸡蛋清100克,生粉10克,盐7.5克,味精5克,鸡精3克,姜汁25克,白胡椒粉、香油各少许,清水50克。
   制法:鱼茸放盆内,加入鸡蛋清、生粉、清水、味精、鸡精、姜汁、胡椒粉搅拌均匀,加入盐,顺一个方向搅打至起劲,双手将鱼泥抓托起来,使劲摔入盆中,反复摔打,加入香油拌匀,摔透即成。
   特点:细腻,胶性大,成熟后洁白,鲜美爽口。
   用途:多用于酿制类菜肴及塑形类菜肴,如酿鱼肚、酿海参、塑熊猫、塑小鸡、塑金鱼等,或用于制成丸子,油泡或水汆成菜。
   鱼茸的制法
   将带皮鱼肉(鲮鱼、草鱼、鳙鱼、鲢鱼均可)皮朝下放砧板上,用刀横刮,刮出来的肉为无刺的鱼肉,放清水中搅洗,使血水溶于水中,然后将鱼肉装入白布袋内挤干水分,放在塑胶菜板上,用双刀背捶剁成茸,即为茸鱼。


鱼胶的制法
   原料:去皮鱼肉500克,鸡蛋清75克,猪肥肉250克,生粉50克,盐10克,鸡精5克,味精5克,熟鸡油15克,葱5克,生姜5克,清水75克,白胡椒粉、香油各少许。
   制法:鱼肉先横切成薄片,然后剁成极为细腻的茸;猪肥肉剁成泥(不能太细);葱、姜剁成极细的末;将鱼泥放盆内,加入鸡蛋清、生粉、鸡精、味精、清水、白胡椒粉搅拌均匀,加入盐顺一个方向搅打起劲,用力反复摔打,加入肥猪肉、葱姜末、鸡油、香油拌匀,再摔打至透,即成。如能加入适量碎马蹄末则更佳。
   特点:胶性大,成熟后细嫩有弹性。
   用途:适用于酿菜,也可制成丸子,油泡或水汆成菜。


鱼鼓的制法
   原料:鱼茸500克(挤干水分),鸡蛋清200克,干面粉100克,清水200克,姜汁50克,味精10克,盐15克,清油适量。
   制法:鱼茸放盆内,加入清水、姜汁、面粉调匀,加入盐顺一个方向搅打起劲,加入蛋清、味精搅打至透,即为蛋清鱼泥;炒锅上火,下清油烧至三成热,左手舀鱼泥挤成龙眼果大小的丸子,右手用小瓷汤匙沾水将丸子摘放于油锅中炸至鼓起成熟,捞出沥油即成。
   特点:松软,鲜美,色黄。
   用途:适于做汤,或者火锅煮食,熘制成菜味更佳。


鱼腐的制法
   原料:去皮鱼肉500克,全蛋液300克,生粉100克,清水200克,姜汁50克,盐15克,味精10克,清油适量。
   制法:鱼肉先横切成薄片,再剁成极为细腻的茸,放盆内,加入清水、姜汁、生粉调匀,加入盐顺一个方向搅打起劲,加入全蛋液、味精搅打至透,即为全蛋鱼泥,成形、炸制与鱼鼓的制法相同。
   特点:色黄,松软,鲜美。
   用途:适于做汤,或者火锅煮食,熘制成菜味更佳。


鱼丸的制法
   原料:鱼茸500克,熟花生油50克,鸡蛋清100克,生粉10克,味精5克,鸡精5克,姜汁50克,香油、白胡椒粉各少许。
   制法:鱼茸放盆内,加入鸡蛋清、生粉、姜汁调匀,加入盐搅打至起劲,加入熟花生油、味精、鸡精、香油、胡椒粉再搅打至滴入水中能浮起为止,挤成龙眼果大小的丸子,放入沸水盆内,挤完后,连水倒入锅内,用小火煮至微沸(切勿大沸)、刚熟捞出即成。

特点:色白,爽口,细嫩,味精。
   用途:用于做汤或熘制成菜。
   鱼糕的制法:在鱼胶中加入虾米末、三文治火腿末搅拌均匀,放在抹过油的长方形菜盒内,上笼蒸熟,即成。
   特点:细嫩,爽口,鲜美,有弹性。


鱼松的制法
   将鱼胶放在抹过油的槽形盒内,上笼蒸熟,晾凉,放入五成热油内炸至色黄,取出沥油即成。
   特点:色黄,细嫩,爽口,鲜美,有弹性。

旺菜秘籍
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