厨艺交流

几款私房秘制酱

2008/9/23 17:38:30

海味鱼香酱
  
适宜拌制各种荤素凉菜,做炸菜的味碟,煎菜的调味。
  
原料:泡辣椒100克,海鲜酱25克,干贝10克,海米25克,葱末8克,蒜蓉10克,姜泥5克,白糖50克,香醋35克,盐,味精,鲜汤,香油,色拉油,郫县豆瓣酱20克。
  
制法:泡辣椒去蒂、籽,剁成蓉,郫县豆瓣酱剁细;干贝、海米放碗,加料酒泡住,入笼蒸烂,取出剁成茸;炒锅置火上,放熟花生油烧热,下姜泥、葱末、蒜蓉和泡椒蓉和郫县豆瓣酱火南香出色,续下干贝茸、海米茸炒香,掺鲜汤烧沸略滚,调入海鲜酱、白糖、盐、味精、香醋成鱼香味,略滚,加香油调匀,盛容器内晾凉即可使用。
  
制作关键
   1. 加入海鲜酱料不要太少,要突出海鲜味浓郁的特点。
   2. 需用足量的底油把姜末、葱末等料火南香上色,成品才色艳味美。
   3. 酱汁不要太稠,否则不易均匀地粘在原料上。

  
乳香美极酱

适宜烧、扒、焖、蒸类菜的烹制,也可作烤、炸类菜肴的味碟。
  
原料:豆腐乳10块,柱侯酱、海鲜酱、花生酱、芝麻酱各20克,美极鲜酱油100克,姜蓉、蒜蓉各25克,香油25克,色拉油50克,清水250克。
  
制法:芝麻酱放小盆内,分次加入50克清水顺同一方向调匀成糊状,再加入压成泥的豆腐乳、柱侯酱、海鲜酱和花生酱等充分搅拌均匀;炒锅置中火上,放色拉油烧热,投入姜蓉、蒜蓉炸香,加水和美极鲜酱油烧滚,加调好的混合酱料,推炒至无水气时,调入盐、味精,加香油再次搅匀,出锅盛容器内即可使用。

制作关键
   1. 各种酱料混合在一起后必须搅拌均匀,以无颗粒为佳。
   2. 炒酱时一定要用小火,并不时地顺锅边淋少量油,以免粘底。

  
长生牛肉辣酱

此酱汁即可做炒、烧、蒸菜的调味,也可做炸菜、涮锅和一些宜食生蔬的蘸碟。
  
原料:牛肉馅200克,油炸花生米200克,阿香婆酱、辣妹子酱各1瓶,干辣椒75克,花椒50克,豆豉50克,色拉油150克,葱末、姜末各25克。
  
制法:炒锅上火,放50克色拉油,将干辣椒、花椒用温油炸至棕红焦脆,盛出捣成碎末,油炸花生米铡碎;炒锅重上火,放100克色拉油烧热,入葱末、蒜末炸至焦黄,入牛肉馅煸炒酥香,加盐、味精略炒,再加阿香婆酱、辣妹子酱、剁碎的豆豉炒香,最后放辣椒末、花椒末和花生米炒匀,出锅装容器内即可。

制作关键
   1. 牛肉馅需用足量的底油炒至酥香,再下酱料炒制。
   2. 炒时要用小火,并用手勺不停地推炒,以防煳锅。
   3. 花椒的用量要适度,以免麻味太浓或太淡。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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