豉椒蚝油汁：适宜炒、熘、炖菜时调味使用。
　　
原料：豆豉750克，蚝油500克，干红辣椒150克，泡辣椒100克，姜100克，大蒜75克，海米、干贝各50克，老抽100克，啤酒250克，花雕酒150克，白糖、盐、味精各适量，鲜汤1000克。
　　
制法：姜、蒜分别去皮洗净，剁碎；海米用温水泡发好，沥干水分，剁末；干贝洗净，放入碗中，加入适量鲜汤，上笼蒸约2小时，取出用手捻成线状；泡辣椒去蒂，剁成细蓉；干红辣椒去蒂，切成短节；净炒锅置火上，放熟花生油烧热，投入姜、蒜、干辣椒、海米、豆豉炸香，盛出晾凉，用绞肉机绞成蓉状备用；净炒锅重置火上，放适量熟花生油烧热，倒入泡椒蓉煸出红油，注入花雕酒、啤酒、鲜汤、老抽、蚝油、碎干贝及蒸干贝的鲜汤，烧沸后调入盐、味精、白糖和绞成蓉的豆豉酱等，用手勺充分搅拌均匀，煮5分钟即离火，冷却后盛入不锈钢容器内即可。
　　
提示：各种原料必须绞成极细的蓉，以确保成品口感细腻；熬制味汁时宜用小火，且用手勺不停地推炒，以免粑锅。

菜例 豉蚝波浪鱼
　　
原料：鲜草鱼1尾（约重750克），豉椒蚝油汁100克，葱段，姜片，干淀粉，料酒，味精，胡椒粉，香油。
　　
制法：将鲜草鱼宰杀治净，取下两侧鱼肉；将取下的鱼肉切成两片相连的火夹片，放入小盆内，加入葱段、姜片、料酒、盐、味精、胡椒粉、干淀粉拌匀，腌制约10分钟；鱼骨架用沸水焯一下，沥干后置盘中，在其两侧摆上入味的鱼片，淋上适量食用油，上笼蒸6分钟后取出，浇上熬透的豉椒蚝油味汁即成。
　　
特点：形似波浪，鱼肉滑嫩，豉蚝味浓。
　　
提示：鱼片上浆应用干淀粉，且要厚一点儿；当鱼片上的浆液不往下流时，再将其装盘上笼蒸制。

　　
乳香豆瓣汁：适宜运用蒸、烧等法烹制菜肴时调味，也可作涮锅、白灼之类菜品的味碟。
　　
原料：豆瓣酱200克，豆腐乳1瓶，姜蓉、蒜蓉、葱蓉各25克，十三香粉10克，盐，味精，鸡精，白糖，美极鲜酱油，鲜汤，香油，色拉油。
　　
制法：豆腐乳倒入小盆内，先用筷子搅拌成泥，再加温水搅拌成稀糊状，豆瓣酱剁细；炒锅上火炙热，放色拉油烧至五成热，投入葱姜蒜蓉炸香，下郫县豆瓣酱炒酥至出红油，掺鲜汤，加盐、十三香粉、味精、鸡精、白糖和美极鲜酱油调好色、味，出锅晾冷，倒在盛有腐乳泥的小盆内，搅拌均匀即成。
　　
提示：搅豆腐乳泥时，应先压成泥状，再加温水搅拌，直至成均匀的糊状；一定要用足量的底油把豆瓣酱火南至酥香、出红油；加入白糖是为了调和诸味，用量以尝不出甜味为度；加入酱油是为了调色，用量不能太多，以免成品色泽太黑；加入十三香粉是为了增香，用量宜少不宜多；此酱汁不能太稠，以呈米汤状为宜。

菜例　乳香豆瓣茄子
　　
原料：长茄子4个，乳香豆瓣汁150克，洋葱丝25克，盐，香油5克，色拉油750克（约耗75克），香菜末少许。
　　
制法：长茄子去蒂洗净，取一只茄子，在上面用斜刀切上间距为1.5厘米、深度为茄子厚度4/5的刀纹，接着翻转另一面，也按此法切上同样的刀口，将4个茄了逐一切完，在刀口内撒盐，腌制待用；净锅置火上，倒色拉油烧至七成热，将改刀的茄子用漏勺托住入油锅内炸透，捞出沥油；锅留底油，下洋葱丝炸香，加入乳香豆瓣汁和炸好的茄子，加盖焖烧约4分钟，再翻转略烧，淋香油，出锅装盘，撒香菜末即成。
　　
特点：形美大方，茄子软嫩，香鲜微辣。
　　
提示：茄身刀口深浅一致，且不能切断；油炸茄子时要用漏勺托住，以免油炸时断碎。