菜例 辣根蚝油猪手
原料:鲜猪手2个,辣根蚝油汁75克,去皮花生米25克,白芝麻15克,香菜10克,花椒20粒,大料3枚,料酒20克,葱段10克,姜片10克,精盐、味精、香油各适量。
制法:①将鲜猪手上的残毛污物刮洗干净,放入清水锅中,加葱段、姜片、料酒、花椒、大料,旺火烧沸,撇去浮沫,改小火煮至软烂,离火,用原汤浸泡至冷。
②把煮好的猪手捞出沥水,先用平刀纵剖成两半,再顺关节处剁成小块,纳小盆内,加精盐、味精、香油和辣根蚝油汁拌匀,静置10分钟;去皮花生米用温油炸至金黄酥脆,剁成碎末;白芝麻拣净杂质,用小火焙香;香菜洗净切碎。
③将拌味的猪手装在圆盘中,淋上剩余味汁,再撒上碎花生米、熟芝麻及香菜末即成。
特点:肉质筋道,鲜辣可口,蚝香浓郁。
提示:要用小火煮制猪手,以避免表皮开裂而影响口感;猪手煮好后,应用原汤浸泡至冷,让其吸足水分,皮爽肉滑。
辣根蚝油鲩鱼
原料:鲜鲩鱼1尾(约1000克),辣根蚝油汁100克,泡辣椒2个,鸡蛋清3个,干细淀粉50克,西红柿1个,精盐、味精、料酒、葱姜汁、胡椒粉各适量,香菜叶少许,化猪油、熟花生油各25克。
制法:①鲩鱼宰杀后洗净,取两扇净鱼肉坡刀切成厚约0.3厘米的大片,用清水洗两遍,挤干水分,入小盆内,加入葱姜汁、料酒、精盐、味精、胡椒粉拌匀腌5分钟。
②鸡蛋清入碗打解,加干淀粉调匀成蛋白浆;香菜叶洗净,消毒;西红柿洗净,切橘瓣块;葱白、泡辣椒均切马耳形待用。
③将腌味的鱼片与蛋白浆合匀,加化猪油拌匀使其互不粘连,逐片摆在抹有油的盘中,淋上辣根蚝油汁,入笼用旺火蒸约5分钟至刚熟取出,点缀马耳葱、马耳泡椒、香菜叶和西红柿块,浇上烧热的熟花生油即成。
特点:鱼肉香嫩,味道美妙。
提示:一定要选用新鲜的鲩鱼,且不能太小,一般以750克~1000克为宜;鱼肉上的细小碎刺必须除净,改刀的鱼片不宜太薄,以避免蒸熟后形态不美。
辣根蚝油仔鸡
原料:仔公鸡1只,嫩仔姜50克,鸡蛋清2个,干细淀粉25克,辣根蚝油汁75克,嫩肉粉4克,精盐、味精、葱末、蒜末、湿粉汁、香油、熟花生油各适量。
制法:①将仔公鸡宰杀治净,取下两块带皮鸡脯肉(其余另作它用),切成5厘米长、0.5厘米见方的小条;嫩仔鸡去皮洗净,切成3厘米长、0.3厘米粗的小条。
②将鸡脯条纳小盆内,先加嫩肉粉和少量清水抓透,接着加入鸡蛋清、干细淀粉、精盐和味精抓摔至浆液吃在肉里,静置5分钟,待用。
③炒锅炙好,放熟花生油烧至四成热,先投入姜条一推,紧接着下入上浆的鸡条滑熟,倒在漏勺内沥油;锅随适量底油复位,炸香葱花、蒜米,放辣根蚝油汁,勾入湿淀粉,淋香油,倒入过油的原料,颠翻均匀,装盘。
特点:色泽褐红,鸡肉滑嫩,咸鲜香辣,蚝油味浓。
提示:必须选用肉质肥嫩的仔公鸡;滑油的油温和时间要控制好,若油温高或时间长,鸡肉则会发老,无滑嫩的口感。
辣根蚝油鸭掌
原料:鸭掌6副,洋葱150克,水发香菇2朵,青柿椒1个,红柿椒半个,辣根蚝油汁75克,葱花、姜末、精盐、味精、湿淀粉、香油、熟花生油各适量,清汤200克。
制法:①将发好的鸭掌一切为二,放入沸水锅里煮2分钟捞出;洋葱剥去外皮,切成圆形;水发香菇去蒂,坡刀片成片;青、红柿椒去籽、筋,分别切成菱形小块。
②炒锅置旺火上,放熟花生油烧热,炸香葱花、姜末,再放鸭掌、香菇片、青红柿椒片,加精盐、味精等翻炒均匀,出锅;炒锅洗净重上火,放清汤、辣根蚝油汁、精盐、味精,沸后勾湿淀粉,淋香油推匀,盛碗内备用。
③与此同时,铁板置旺火上烧至强热,夹起放在木板上,先放上适量熟花生油,铺上洋葱圈,放炒好的鸭掌,再倒入调好的辣根蚝油汁,加盖上桌。
特点:口感脆嫩滚烫,味道鲜美香辣。
提示:鸭掌发制时间勿长,以免口感不脆嫩;铁板应烧至强热,并放适量热油,以体现其风味特色。