泡椒花仁酱汁：适宜蒸、拌类菜肴的调味。
　　　
原料：泡辣椒150克，去皮花生仁250克，干辣椒150克，香椿50克，生姜50克，青花椒5克，白糖25克，熟花生油500克，白卤水750克，盐，味精，鸡精，胡椒粉，料酒。
　　　
制法：干辣椒去蒂洗净，放入清水锅中煮软捞出，控干水分；去皮花生仁用白卤水煮至软烂；泡辣椒去蒂、籽；将干辣椒、花生仁与泡辣椒同生姜、青花椒一起用搅拌机搅成蓉；香椿洗净，切成碎粒；炒锅上火，放熟花生油烧热，下入制好的蓉料炒香出色，烹料酒，掺入白卤水，小火熬至粘稠时，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖等调好味，再加入香椿粒搅匀，起锅盛入容器内，密封备用。
　　　
提示：一定要用足量的热油把蓉料炒香出色，成品才会油润红亮；花生仁务必用白卤水卤至软烂，以便于搅成蓉；青花椒的用量不可太多。
　　　
菜例：泡椒花仁酱蒸鱼
　　　
原料：草鱼，泡椒花仁酱汁，盐，味精，料酒，蛋清，干细淀粉50克，泡椒油。
　　　
制法：草鱼治净，将其两侧肉片下，切成厚约0.3厘米的片，用清水洗净挤干水分，加精盐、味精、料酒腌入味，再加2个蛋清和干细淀粉拌匀，投入沸水锅中汆至定型捞出；鱼头、鱼尾焯水，置条盘两端，摆上鱼片，浇上泡椒花仁酱汁，入笼用中火蒸约7分钟至刚熟取出，浇上适量烧热的泡椒油即成。

　
泡椒豉香味汁：可作为炸制菜肴的蘸汁，也可与过油后的原料一起爆炒成菜，还可加入米粉与原料拌匀后蒸制成菜。
　　　
原料：泡辣椒200克，老干爹豆豉200克，五香粉10克，姜米50克，蒜蓉50克，盐，料酒，鸡精，泡椒油，花生油。
　　　
制法：泡辣椒去蒂、籽，剁成蓉；老干爹豆豉剁细；炒锅上火，放花生油烧热，入泡椒蓉、豆豉蓉火南至酥香，烹入料酒，依次加入姜米、蒜蓉、五香粉、盐、鸡精和泡椒油搅拌均匀即成。
　　　
提示：泡椒蓉和豆豉蓉一定要用油火南酥，这样味道才浓厚；五香粉主要起提香的作用，不宜放得过多，以免掩盖豆豉的香味。
　　　
菜例：三色豉香肉丝
　　　
原料：猪通脊肉200克，泡椒豇香味汁，蛋清，胡萝卜丝50克，洋葱丝50克，尖椒丝25克。
　　　
制法：猪通脊肉切细丝，加蛋清拌匀，入四成热温油中滑至断生，倒漏勺内沥油；炒锅入底油上火，下胡萝卜丝、洋葱丝、尖椒丝炒至断生，倒入过油的肉丝和泡椒豉香味汁，快速翻拌均匀，淋泡椒油即成。

泡椒麻酱味汁：适宜拌制各种凉菜和白灼菜的味碟，也可作涮锅的蘸料。
　　　
原料：芝麻酱500克，泡辣椒250克，泡野山椒100克，姜泥50克，韭泥100克，蒜泥50克，盐，味精，香油，熟花生油，开水。
　　　
制法：泡辣椒去蒂、籽，剁成蓉；泡野山椒去蒂，剁末；芝麻酱纳小盆内，分数次加入开水搅稀粥状，再加入姜泥、韭泥、盐、味精拌匀；炒锅内放熟花生油烧热，投入蒜泥和泡椒蓉、泡野山椒末火南香出色，晾凉，倒在打好的芝麻酱内，加香油拌匀即成。
　　　
提示：调芝麻酱时应分次加入开水，且始终顺一个方向搅拌，否则成品发澥不粘稠；泡椒蓉一定要用足量的底油火南酥至油红，成品味道才美。
　　　
菜例：泡椒麻酱鲜鱿圈
　　　
原料：鲜鱿鱼2只，泡椒麻酱味汁，料酒，葱姜汁，黄瓜片，胡萝卜片。
　　　
制法：鲜鱿鱼治净，顶刀切成宽0.3厘米的圈形，投入到加有料酒、葱姜汁的沸水锅中焯至断生，迅速捞出沥干水分，整齐装盘，用黄瓜片和胡萝卜片围边作点缀，泡椒麻酱味汁做味碟上桌蘸食。

泡椒极鲜味汁：适宜拌制各种凉菜或作炸菜的味碟，也可与初步加工成熟的原料爆炒成菜。
　　　
原料：泡辣椒150克，海鲜酱、甜面酱、香菇酱、泡椒酱各100克，蚝油50克，蒜仁、生姜、葱白各35克，盐，味精，鸡精，白糖，生抽，鲜汤，香油25克，泡椒油100克，熟花生油100克，香叶粉。
　　　
制法：泡辣椒去蒂、籽，剁成细蓉；蒜仁入钵，捣烂成泥；生姜、葱白分别剁成碎末；炒锅内放泡椒油和熟花生油烧热，投入蒜泥、姜末、葱末和泡椒蓉火南香出色，先放甜面酱炒至无生酱味，再放海鲜酱、香菇酱和泡椒酱略炒，掺鲜汤，加蚝油、香叶粉、盐、味精、鸡精、白糖、生抽调好味，用中小火熬至粘稠，放香油搅匀，盛出备用。
　　　
提示：熬制时应用中小火，且不停地推搅，以免煳锅底；加入的白糖量以能尝出甜味为度。
　　　
菜例：泡椒极鲜菜卷
　　　
原料：黄瓜，胡萝卜，菠萝，圆白菜，泡椒极鲜味汁。
　　　
制法：取黄瓜、胡萝卜、菠萝肉分别治净，切成7厘米长、筷子粗的条；圆白菜叶切成7厘米宽、10厘米长的片，用沸水略烫至软，取起投冷，控干水分，平铺在案板上，放黄瓜条、胡萝卜条和菠萝肉条各1份，然后卷起成菜卷，整齐地排在盘中，随泡椒极鲜酱味碟上桌蘸食。

泡椒浆水味汁：适宜制作炖、汆类菜肴。
　　　
原料：泡辣椒150克，酸浆水1500克，生姜15克，蒜仁20克，葱白15克，盐，味精，鸡精，胡椒粉，五香粉，熟花生油。
　　　
制法：泡辣椒去蒂、籽，剁细；生姜削皮洗净切片，蒜仁拍松，葱白切段；炒锅上火，放熟花生油烧热，下入姜片、葱段、蒜仁炸香，再下泡椒蓉炒出红油，掺入酸浆水烧沸，加盐、味精、鸡精、胡椒粉和五香粉，调成咸鲜酸辣口味，起锅盛不锈钢容器内备用。
　　　
提示：加入胡椒粉的作用是提辣味，五香粉是增香味，所用量应适可而止；如酸味不够，可补加白醋，做到酸辣可口。
　　　
菜例：泡椒浆水牛蛙
　　　
原料：牛蛙2只，泡椒浆水味汁，泡椒油，香油，葱花，香菜。
　　　
制法：牛蛙宰杀治净，剁成小块，焯水，纳锅内，掺泡椒浆水味汁，用中火炖至软烂，盛汤盆内，淋泡椒油和香油，撒葱花、香菜即成。