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厨艺交流

高汤与素高汤

2008/10/4 20:42:26

烹制菜肴，有时需要高汤，如手头没有可以自制。
　　
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
　　
　　1、毛汤
　　毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
　　原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。
　　火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
　　出汤率：原料的3—5倍。

　　2、奶汤
　　原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
　　火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。

　　3、清汤清汤分普通清汤和精制清汤。

　　（1）普通清汤：
　　原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
　　火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。

　　（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

　　清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
　　
素高汤：基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，
　　
　　（一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克
　　做法：1.胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。
　　 2.锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）
　　 3.待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。
　　
　　（二）材料：冬菇蒂75克

　　做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。
　　 2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。

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