厨艺交流

精美靓汤变出来

2008/10/5 15:48:25

很多人喜欢煲汤,但往往不得要领。告诉你吧,鲜美的靓汤是靠绝招煲出来的。
  
1.汤变浓 在无鲜汤的情况下,要使汤变浓,一是在汤汁中勾上薄芡,使汤汁黏稠;二是加油,令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热,冲入汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一会儿,汤就变浓了。
  
2.汤变淡 只要把面粉或大米缝在小布袋里,放进汤中一起煮,盐分就会被吸收,汤自然就变淡了;也可放入一个洗净的生土豆,煮5分钟,汤也能变淡。
  
3.汤变爽 有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻,遇到这种情况,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可去除油腻。
  
4.汤变鲜 熬汤最好用冷水。如果一开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。另外,熬汤不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。酱油也不宜早加,葱、姜和酒等佐料不要放得太多,否则会影响汤汁本身的鲜味。
  
5.汤变白 将50~100 g稍肥一点儿的猪肉切成片儿或丁儿,再将铁锅烧热,把猪肉烧热后,立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花,熬上一会儿,一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后再根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。
  
6.汤变清 要想汤清,不浑浊,必须温火烧,使汤只开锅,不翻滚。因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。
旺菜秘籍
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