厨艺交流

弃物入肴味也美(下)

2008/10/5 16:17:46

  芹菜叶
  
  “饭煮青泥坊底芹,香芹碧涧美。”这是杜甫赞美芹菜的诗句。芹菜在很久以前就被人们端上餐桌,但大多数人在食用芹菜时易陷入一个误区,即弃叶而食茎。其实,芹菜叶子中的营养成分要远远超过芹菜的茎。经分析,芹菜叶中所含有的蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素C、维生素E、维生素B1、维生素B2、尼克酸、微量元素硒、钙等分别要比芹茎高出1.5倍、1.7倍、5倍、3倍、2倍、4倍、4.5倍、5倍、4倍、2倍;此外,芹菜叶还具有很高的食疗作用,对高血压、神经衰弱、失眠、便秘等都具有一定的疗效。由此可见,食芹茎而丢弃芹叶,浪费极大,尤如“拣了芝麻,丢了西瓜”。芹菜叶吃法多样,适合于凉拌、炒、炝、炸、汆等烹法,且可荤可素,还可作馅。
  
  脆炸芹香叶
  
  原料:西芹叶300 g,脆浆糊100 g 椒盐5 g,洋葱10 g,红椒8 g,麻油5 g,精炼油750 g(约耗30 g)。
  制作:①挑肥厚的西芹叶洗净,洋葱及红椒均切成细粒待用。
  ②炒锅上火入油烧至六成热,将西芹叶拍粉并拖匀脆浆糊下油锅中炸制,待酥脆呈金黄色时捞出。
  ③锅中留底油,下红椒及洋葱粒炒香,倒入炸好的芹叶,撒上椒盐,淋入麻油翻匀装盘即成。
  特点:外脆里嫩,回味香麻。
  
  芹叶汆鱼圆
  
  原料:净青鱼肉200 g,芹菜叶250 g,蛋清1个,精盐5 g,味精3 g,麻油3 g,葱姜酒水100 g。
  制作:①芹菜叶洗净入开水锅中焯至断生捞出,过凉水后控净水分,剁细成茸;青鱼肉漂净血水,放搅拌机中制成鱼茸,加精盐、蛋清、葱姜酒水搅打上劲,再加入芹叶茸拌匀成馅。
  ②锅中注入水,将馅挤成鱼圆下入水锅中,用中小火加热,慢慢把鱼圆汆熟,再调以精盐、味精,淋麻油装碗即成。
  特点:鲜香细嫩,汤清味醇,营养丰富。
  
  椒盐芹香盒
  
  原料:芹菜叶200 g,猪五花肉150 g,鸡蛋3个,面粉、淀粉各80 g,葱姜汁5 g,酱油3 g,精盐2 g,椒盐3 g,味精3 g,洋葱10 g,青红辣椒粒各5 g,麻油3 g,精炼油750 g(约耗50 g)。
  制作:①芹菜叶洗净;猪五花肉剁成茸,加入精盐、葱姜汁、酱油、精盐、味精、鸡蛋调成馅;面粉、淀粉拌匀,加鸡蛋、水调成糊待用。
  ②取一片芹菜叶,抹上肉馅,再放上一片芹菜叶,稍压实,即成芹香盒生坯,依法逐个作完。
  ③炒锅上火,注入油,烧至五成热,将芹香盒生坯逐一拖糊,下油锅炸至定型后捞出,待油温升至六成热时再复炸至金黄酥脆。
  ④锅中入麻油,煸香洋葱粒,下芹香盒,撒椒盐、青红辣椒粒,颠锅翻匀装盘即成。
  特点:外酥里嫩,色泽金黄,风味独特。
  
  莴苣叶
  
  莴苣又名莴笋,其肥大的嫩茎鲜嫩松脆,营养丰富,使用较为广泛,而莴苣叶往往被用来喂养家禽、家畜,或直接被丢弃。其实,莴苣叶中营养素的含量并不比莴苣茎少,如维生素和叶绿素的含量比莴苣茎要高出3~5倍,此外,莴苣叶所含有的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及矿物质,如盐、钙、铁、磷等都要远远高于莴苣茎。以莴苣叶入馔,适合于炝、拌、炒、炸或烧汤羹,且清香味美,风味独特。
  
  麻酱莴苣叶
  
  原料:鲜嫩莴苣叶400 g,芝麻酱15 g,蒜茸20 g,香醋5 g,味精3 g,酱油5 g。
  制作:①鲜嫩莴苣叶洗净,改刀成段,放入开水锅中焯至断生捞出,过凉后沥尽水分,整齐的摆入盘中。
  ②芝麻酱放碗中,加入蒜茸、香醋、味精、酱油调成味汁,浇在盘中莴苣叶上即成。
  特点:清香鲜嫩,麻酱味厚。
  
  炝拌莴苣叶
  
  原料:鲜嫩莴苣叶400 g,葱、姜丝各3 g,干红辣椒丝5 g,精盐3 g,味精4 g,料酒
  2 g,精炼油15 g。
  制作:①莴苣叶洗净,改刀成段,放入开水锅中焯至断生捞出,过凉后沥尽水分,放入碗中,加葱姜丝、精盐、味精、料酒腌渍入味。
  ②锅中倒入精炼油 ,烧热后下干红辣椒丝煸香出色,浇在碗中莴苣叶上炝制,加盖稍焖后用竹筷拌匀装盘即成。
  特点:香辣脆嫩,色泽红绿相间。
  
  鸡丝莴苣叶汤
  
  原料:莴苣叶150 g,鸡脯肉150 g,榨菜30 g,葱段、姜片各10 g,蛋清1个,精盐5 g,料酒4 g,味精4 g,淀粉10 g,清汤500 g,麻油2 g。
  制作:①莴苣叶洗净,改刀成片;鸡脯肉切成丝,加精盐、淀粉、蛋清上浆;榨菜切丝后入水中浸漂,除去盐分待用。
  ②炒锅上火,注入清汤,投入葱段、姜片、料酒,烧沸后捞出葱姜不用,放入榨菜丝和鸡丝汆熟再放入莴苣叶,调以精盐、味精,撇尽浮沫,吊清汤汁,淋麻油装碗即成。
  特点:鲜香脆嫩,汤清味醇,别具风味。(连载完)
  
作者:赵节昌
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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