厨艺交流

“明油亮汁”谈勾芡

2008/10/8 21:25:11

勾芡也称“着芡”、“拢芡”、“着腻”,是烹调基础技术之一,在中式烹调中运用极为广泛。许多菜肴在烹制过程中,由于加入某些调料和原料本身出水,使菜肴中汤汁增多,通过对不同菜肴施以不同的芡汁,可使菜肴汤汁浓稠,并附于原料表面,从而达到光洁、滑润和鲜美的效果。袁枚在《随园食单·用纤须知》中曾曰:“俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故以粉牵合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以持之。此纤义也。”道出了勾芡的重要性。用淀粉作勾芡,除了因为淀粉糊化后具有较大的黏稠度外,还在于糊化后的淀粉形成的“糊”具有较大的透明度。它黏附在菜肴原料表面,可使菜肴显得晶莹光洁、滑润透亮,能起到美化的作用。
  
“芡”是一种稠状液体,一般是由淀粉汁和各种调味兑成,它利用淀粉受热糊化形成凝胶的性质,吸收菜肴汤汁中的水分,形成黏性而光洁滑润的芡汁。它对菜肴的质量影响很大。在我国菜肴中,特别是用爆、炒、熘、烧、烩、扒等技法烹调的菜肴,大多要勾芡,通过勾芡可使菜肴形状美观、口感突出。其次,能为菜肴增色,厨师中有句行话:“明油亮汁”,说的是芡汁对菜肴有美化的作用,可使菜肴主料突出,色泽光亮。再者,通过勾芡还可以增加菜肴的保温性能,芡汁包裹在原料的表层上,减少了菜肴热量的散发,能较长时间保持菜肴的热量,对菜肴口味等方面的质量起到保护作用,所以勾芡无论是对菜肴质量所起的作用,还是从操作特点上,它都是菜肴制作过程中一道重要工序。
  
对菜肴所施的芡汁由于烹调方法的不同,各有千秋,有的浓厚、有的稀薄、有的量大、有的量小。在行业中,一般按浓稠度的差异,将其分为浓芡、糊芡、流芡、薄芡4类。
  
  爆、炒之菜淋浓芡
  
  浓芡多用于爆、炒、熘等旺火速成类菜肴,使用的粉汁最稠。此类菜肴由于加热时间短暂,各种液体调味品和汤难于渗透主料,经过勾芡以后,菜肴由于汤汁的黏性和浓度增加,芡汁均匀地包裹在原料表面上,吃完后盘内见油不见芡,如鱼香肉丝、炒腰花等。由于淀粉的凝胶受热透明光泽,因而使菜肴和调味品的色泽鲜明、光亮,菜肴的外形丰满、美观。具体操作分为两种:一种是碗内调芡(即淀粉加液体调味品、水等),称之为“碗芡”或“兑汁芡”,待锅内菜肴快成熟时,倒入锅内,搅拌和颠翻,使芡汁受热变黏,均匀地包裹在菜肴上后,迅速出锅。另一种是在菜肴快成熟时盛出,把调好碗芡倒入锅内加热,芡汁变黏,再将菜倒入翻拌,一见裹匀即出锅。勾浓芡要求菜肴原料与汤汁的比例要恰当,尤其是汤汁不宜过多,否则就难以裹匀菜肴。
  
  烩、焖之肴施糊芡
  
  糊芡一般用于烩、焖方法烹制的菜肴,它以汤汁宽而浓稠度大为基本特征。这类菜肴由于汤汁较多,原料表面不易黏附汤汁,勾芡后,汤汁呈糊状,部分黏附于原料表面,部分流动于原料之间,可达到汤菜融合、口味滑柔、光润明亮的效果,如:三鲜鱼肚、红烧海参等。在菜肴成熟时,加入事先用温汤兑好的调味粉和粉汁淋在沸腾的汤汁上,边淋边晃勺、翻勺,使糊化了的芡汁均匀地黏附在原料上,淋上明油即可。使用这种勾芡方法,一般都采用“跑马勾芡法”,即在原料将熟时,左手持锅(勺)摇晃,右手拿手勺将芡汁缓缓淋入锅(勺)内,使汤汁变稠变浓。
  
  熘、蒸之馔浇流芡
  
  流芡又称奶油芡、琉璃芡,因其在盘中可以流动而得名。其特点是粉汁较稀,浓稠度较小。一般用于大型或整形的菜肴或大批烹制烧、焖、扒类菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,芡汁透明光亮,食后盘内剩余部分汁液。流芡分两种,一种为“油发芡”,勾芡时粉汁较多,芡汁稍浓稠,分几次加入熟油推搅,经加热振荡,使油与汁融合,形成琉璃状,特点是起发、光滑、明亮,浇在菜肴表面,水分就不易渗进,保持了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点;另一种为“白汁芡”,该芡一般不用底油,有透明、洁净的特点,它是在菜肴起锅之后将芡汁浇在已装盘的菜肴上,此法适用于造型要求整齐美观、但不宜在锅内翻拌,或是菜肴体积过大、不能在锅内翻拌的菜肴,通过浇上流芡,将菜肴汤汁融合在一起,从而增加了菜肴柔软、滑嫩的质感。
  
  烧、煮之食勾薄芡
  
  薄芡,浓稠度较流芡小,是芡汁中最稀的一种,又称米汤芡。一般用于烧、煮类菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是把汤汁调浓,促使汤、菜融合。具体做法是:当锅内菜肴已接近成熟时,一手持锅缓缓晃动,一手持芡汁均匀淋入,边淋边晃,哪里冒泡,淋在哪里,至汤汁变浓,汤、菜融合为止。由于淀粉凝胶的保水性可产生柔润滑嫩的特殊风味,菜肴通过勾芡后,汤汁变浓,使主料显得滑润、丰满而不干瘪,增大了汤汁的浮力,使主料上浮、突出,可改变见汤不见菜的现象。勾米汤芡一般采用淋入晃匀法,此法的淀粉汁下锅方式与淋入翻拌法相同,但芡汁裹匀菜肴原料的方式却不一样,它是在菜肴接近成熟时,将淀粉汁徐徐淋入汤汁中,边淋边晃锅,或者用手勺推动菜肴原料,使其和芡汁融合在一起。
  勾芡是美化菜肴的重要手段之一,除上所述还应注意:1.勾芡必须在菜肴即将成熟时进行,过早,菜肴不熟,继续加热易粘锅焦煳;稍迟又会使菜肴失掉脆嫩、滑爽的风味特点。2.勾芡时底油不宜过多,否则勾芡后,因为水、油不能融合,芡汁发懈,影响菜肴质量。3.应严格控制菜肴汤汁,汤汁多时,应在旺火上略收一下再勾芡;汤汁少时,可先淋入一些汤汁后再勾芡。4.芡汁浓稠度要适中,过浓时菜肴原料表面芡汁无法粘裹得均匀;过稀时又缺乏黏附力,芡汁在菜肴原料表面无法达到一定的厚度。5.要事先将各种调料调好,一经烹入就不能再添加或减少,瞬息之间便决定菜肴的质感、口味、色泽和形状。
  (作者:谈国兴 字数:2448)
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