厨艺交流

新春素宴任君尝

2008/10/9 21:55:10

春节将至,想把我曾为朋友做的一桌素菜宴整理成文,介绍给读者朋友。希望大家都能够喜欢。
  
  一、五香素鱼块
  
  原料:豆腐350g,水发腐竹100 g,鸡蛋1个,干淀粉适量,精盐4 g,味精粉3g,鸡精粉10 g,白糖25 g,老抽15 g,大抖1枚,干红尖椒1个,香叶2片,葱段、姜片各10 g.香油10 g,色拉油750 g(约耗75 g),鲜汤250 g。
  制作方法:①把豆腐压成细泥,放小盆中,加入鸡蛋液及适量干淀粉、精盐、鸡精粉、味精拌匀成馅:水发腐竹切4 cm长的细丝;干红辣椒切段,备用。②大盘底抹一层油,取一半豆腐馅铺在上面,抹平,摆上腐竹丝,再将另一半豆腐馅放在上面,抹平,入笼中蒸约15分钟,取出,稍晾,改刀成适当的块(即为鱼块)。③锅入色拉油上火,待油温烧至六成热时,把鱼块放入,炸成深黄色,捞出沥油。④原锅留底油上火,投入大料炸香,再放入葱段、姜片、辣椒段炒几下,掺入鲜汤,调入老抽、白糖、精盐、味精、鸡粉,放入“鱼块”,中火煨5分钟,大火收干汁,淋入香油即成。
  特点:素料荤做,可凉可热,成鲜微辣,营养丰富,美味可口。
  
  二、田园丰收
  
  原料:芸豆角150g,水煮花生米150 g,黄瓜100 g,茄子、冬瓜各150 g,小西红柿5个,芝麻酱15 g,蒜泥10 g,红油10 g,香油5 g,精盐、味精水、鲜汤、米醋、橙汁、白糖各适量。
  制作方法:①把芸豆角择去边筋,洗净,改刀成3 cm长的段;黄瓜洗净,切4 cm长的条;茄子切同黄瓜一样的条;冬瓜削去老皮,挖瓤,切同样的条:小西红柿洗净,切两半。②芸豆角入水锅中煮熟,捞出投凉;茄子入笼中蒸烂,取出晾凉;冬瓜条八小盆内,放入橙汁、白糖拌匀,备用。③麻酱入碗中,加入适量鲜汤及精盐、味精、香油搅打匀;蒜泥中加入少许精盐及鲜汤、米醋、红油、香油调匀成红油蒜泥味汁。④将豆角呈放射状摆在圆盘边周围,上面放上西红柿,然后把水煮花生米堆在盘中间,之后依次将黄瓜条、冬瓜条、茄条(皮朝外)摆放,同两味碟上桌即可。
  特点:原料易取,制作简单,成形美观,原料多样,口味丰富。
  
  三、鼠年高升 黍米年糕
  
  原料:黍米(又叫大黄米,为山西晋南农家特产,全国很多地方皆有)250g,大红枣10枚,红糖、白糖各50 g。
  制作方法:①把黍米捡洗净,用冷水浸泡30分钟:大红枣洗净,备用。②将黍米沥水,取一半放入小盆中,插入5枚大枣,撒一半红白糖,然后将另一半放入,摊平,再插入另5枚红枣,从盆边注入适量水,入笼中蒸熟,晾凉,撒红白糖即成(食用时用小刀分切,一块带1枚红枣)。
  特点:软糯,甜美。
  
  四、芝麻辣鸡块
  
  原料:油面筋400 g,水发香菇100 g,青、红尖辣椒各1个,熟芝麻仁15 g,老抽15 g,番茄酱25 g,精盐3 g,味精3 g,大料1枚,葱片、姜片各10 g。色拉油500 g(约耗75 g),香油10 g。
  制作方法:①把油面筋切成长4 cm、宽3 cm、厚2 cm的块:水发香菇洗净,切块;青、红、尖辣椒切三角形块,待用。②锅入色拉油上火,待烧至七成热时,放入“鸡块”(面筋块)炸上色,捞出,沥油。③锅留底油上火,投入大料炸出香味,再放入葱片、姜片略煸,放入尖椒块、香菇、鸡块、老抽、番茄酱炒上色,掺入适量清水,调入精盐、味精、白糖,用小火烧5分钟,大火收汁,淋入香油,撒入芝麻仁推匀即成。
  特点:色泽红亮,口感韧软,香辣味美。
  
  五、黄焖“排骨”
  
  原料:土豆250 g,藕100 g,豆腐皮1张,葱段15 g,姜片10 g,鸡蛋1个,干淀粉适量,老抽15 g,精盐3 g,味精3 g,鸡粉10 g,大料1枚,香油10 g,白糖15 g,黄豆芽汤适量,色拉油500 g(约耗75g)。
  制作方法:①将土豆削去皮,洗净,切小块,入笼中蒸(或入锅中煮)软,取出,放菜板上,用刀面压成泥:藕削去皮,洗净,切4cm长、1cm宽、0.5cm厚的肋骨状,豆腐皮切5 cm长、3 cm宽的块,入笼中蒸软,备用。②土豆泥入小盆内,加入适量精盐、味精、鸡粉及干淀粉,抓匀成稍硬一点的面团状,分成若干份;鸡蛋液入锅中,搅匀。③取一块豆腐皮放菜板上,抹上鸡蛋液,在一宽边放上一份土豆面团,将根藕条放在上面,压下,包住成排骨状,同法逐一做完。④油锅上火,视油温烧至六成热耐,放入排骨炸至色呈深黄时捞出,沥油:原锅留底油上火,放入大料炸香,再放入葱段、姜片炒几下,掺入黄豆芽汤,调入老抽、精盐、味精、鸡粉、白糖,放入“排骨”,加盖焖10分钟,移大火收汁,淋入香油,出锅即成。
  特点:成形逼真,咸鲜味美。
  注:黄豆芽汤的制法,将黄豆芽放入干净炒锅中,添入适量清水,置大火上烧开后,改用小火慢熬一会儿,捞去豆芽即成。在做素菜时,若用此汤代替高汤,具有独特的香味。
  
  六、团圆有福
  
  原料:豆腐500 g,油酥花生米100 g,白芝麻仁25 g,鸡蛋1个,干淀粉适量,细葱末、姜末各5 g,精盐3 g,味精水10 g,香油10 g,色拉油750 g(约耗75 g)。
  制作方法:①把豆腐压成泥;油酥花生米脱去“外衣”,拍成碎末。②豆腐泥入小盆内,加入碎花生米、鸡蛋液、精盐、味精水、葱姜末及适量干淀粉抓匀成豆腐馅,挤成直径为3 cm的圆球,放在铺芝麻仁的盘中,逐个滚匀,并放在手心,团几下,使芝麻粘牢。③锅入油上火,待油温烧至四成热时,放入芝麻球浸炸,视熟透、色呈深黄时,捞出沥油,装盘即成。
  特点:外酥里嫩,成鲜味香。
  
  七、五彩“鳝丝”
  
  原料:水发大香菇350 g,青椒、胡萝卜、竹笋各50 g,葱白25 g,精盐3 g,味精4 g,蒜末10 g,吞油10 g,干淀粉适量,鸡蛋清1个,水淀粉25 g,黄豆芽汤50 g,色拉油适量。
  制作方法:①将香菇洗净,去蒂,切成丝;青椒、胡萝卜治净,切成细丝;竹笋切同样的丝;葱白切粗丝,待用。②香菇丝人大碗内,先放入适量精盐、味精拌匀入味,再放入鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆,八五成热的油锅中滑出,沥油。③原料留底油上火。先放入蒜末及部分葱丝爆香,下入青椒丝、胡萝卜丝、竹丝炒断生,掺入豆芽汤,调入精盐、味精、鸡粉,勾入水淀粉,放入“鳝丝”及葱丝,淋入香油,翻炒匀,出锅即成。
  特点:色泽分明,咸鲜爽口,营养丰富。
  
  八、蟹黄银鱼汤
  
  原料:白萝卜250 g,成蛋黄2个,香菜15 g,精盐6 g,味精5 g,香油10 g,姜末5 g,胡椒粉5 g。
  制作方法:①白萝卜刮洗净,切4cm长的细丝:蛋黄压成碎末;香菜摘洗净,切段。②锅入适量清水上火,放入萝卜丝、姜末,开锅后煮至萝卜丝软烂时,调入精盐、味精、香油,出锅盛汤盆中,撤入“蟹黄”(即蛋黄)、香菜即成。
  特点:成鲜微辣,解酒开胃。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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