厨艺交流

吃火锅,要为健康着想

2008/10/9 22:30:13

冬令时节,天气寒冷,火锅盛行。鱼头锅、海鲜锅、猪肉锅、牛肉锅、羊肉锅、麻辣锅、石头火锅、家常火锅等这一热气腾腾的传统美食受到人们的青睐,也满足了不同人群的口味需求。虽说火锅营养丰富,含有较多的热量,帮助人体御寒,若吃火锅过于频繁,则会影响到健康。有关专家告诫说,火锅虽好,也要趋利避害,应以健康为原则。
  
  吃火锅应注意以下事项
  
  不可过咸 正常人体每天对盐的摄取量应为6 g以内,但火锅中盐的含量远远超出正常标准,加上放味精以及食物中含的钠,致使火锅中钠含量大大超标。钠可统帅水兵,进入体内钠盐过多,水分就不能及时排出体外,水钠潴留,不仅使人手脚肿胀,体重增加,而且引起血压升高,祸及心血管健康。因此,在吃火锅时,切忌放盐过多,尽量以淡为宜。
  忌过于麻、辣、烫许多人钟情火锅的麻、辣、烫,吃的是浑身出汗,头冒热气。殊不知,在过足麻、辣、烫瘾的同时,从口腔到食管及胃肠黏膜可就受不了啦,有的人口腔被烫出了血泡,食管与胃肠道黏膜因受过度刺激而发生充血和水肿,胸骨后和胃脘部火辣辣地刺痛,严重的会诱发其他疾病。因此,吃火锅必须把握好一个“度”,麻辣适中即可,从火锅中夹出的食物先放到盘中凉一下再吃,喝汤时不可过热。患有口腔炎、慢性咽炎、食管炎、消化性溃疡、慢性胰腺炎、胆囊炎、肝炎等病,近期做过腹部手术的人,不要吃麻、辣、烫火锅。
  要防太油腻 一个人每天摄入30 g食用油(包括食物中含的脂肪)即可满足机体的需求。然而,火锅中的油脂飘有一层,加上肉类,无疑会吃下大量脂肪,热量过多,会使人发胖,导致体内脂质代谢紊乱,血脂异常,引发动脉粥样硬化、高血压、冠心病、脂肪肝等病,因此,吃火锅以清淡清素为好。
  掌握好火候和时间有人在吃火锅时,爱用大火又煮得过久,而有的是怕失去鲜味,将食物放入锅中稍煮即吃,这两种情况皆不足取。食物在火锅中过煮会破坏营养成分,使鲜味大减;若涮的时间过短,吃起来虽然鲜嫩爽口,却杀不死肉中潜藏的寄生虫虫卵,惹下意想不到的旋毛虫、绦虫、囊虫病、肺吸虫、广州管圆线虫、姜片虫感染等虫患,使健康受到影响。
  做到吃而有节 亲朋好友相聚,火锅席上是举杯把盏,一吃就是几个小时,甚至通宵达旦。饱了口福,却害苦了身体。若是暴饮暴食,易引发急性胃扩张、胃穿孔、急性胰腺炎、急性胆囊炎等急腹症。尤其是重症肝炎和肝硬化患者,如吃肉类过多,在肠道内剩余的蛋白质被细菌分解后会产生大量的氨,吸收入血后肝脏无法进行分解代谢,祸及大脑就容易引发肝昏迷,危及健康和生命。在火锅用的原料中,如动物内脏、虾、贝类、海鲜、蘑菇等,含有大量嘌呤,经代谢可使血尿酸浓度增高,引起痛风发作。因此,吃火锅要有节制,每次都应带着食欲离开火锅餐桌。
  
  火锅选料有讲究
  
  吃火锅注意酸碱平衡 富含高蛋白、高脂肪的肉类火锅,属于酸性食物,如吃得过多,易使人体弱碱性的体液变为酸性,影响各组织器官的生理功能。代谢发生紊乱,使人易患心脑血管病、糖尿病、痛风等病。中医认为,牛羊肉属温热食品,吃多了容易上火生痰,因此,吃火锅时最好搭配属于碱性食物的新鲜蔬菜,如冬瓜、丝瓜、黄瓜、油菜、菠菜、大白菜、白萝卜、胡萝卜、豆芽、芋头、土豆、鲜藕、菱白、笋、菜花、金针菇、蘑菇、香菇、木耳、豆腐等:这些蔬菜可为人体补充多种维生素及矿物质,还有消除油腻及清凉解毒、除烦止渴的作用。
  冷冻肉类必须新鲜多数餐馆配备的是冷冻过的羊肉、肥牛、猪肉、鱼虾等,短期内可较好地保存肉中的营养成分,若冷冻时间太长,可破坏肌肉组织,损失大量营养,口感也差。所以,吃火锅时,不要食用冷冻过久的色泽灰暗的肉类,以越新鲜越好。
  不吃太白的百叶和水产品 有些饭店用工业碱、双氧水、甲醛等发泡百叶、鱿鱼、海参、玉兰片等,看起来很白很嫩,却不宜食用。因为工业碱、双氧水能腐蚀胃肠道黏膜,引发炎症和溃疡;甲醛有致癌的危险。所以,吃火锅时一定要注意辨别,不吃过于白嫩的食品。
  食物搭配有禁忌 吃火锅时常是多种食物一齐来,如食物搭配不当,易生弊端。如萝卜与木耳一起煮食,易引起皮炎;吃土豆后,再吃香蕉,可能会使面部生斑,影响容貌美。因此,在吃的时候要注意食物的合理搭配,避免食物相犯而吃出病来。
  鱼头火锅宜少吃人们认为鱼头营养丰富,味道鲜美。殊不知,生活在河中或浅海区的鱼类,多多少少会受到水中有害物质的污染,而鱼头中血管丰富,极易堆积超量的各种残留农药、重金属或有毒的化学物质,食用后容易经消化道吸收而引起中毒,出现头晕、恶心呕吐等症状,严重的可引起昏迷。所以,吃鱼头火锅要慎之又慎,以避免对健康造成危害。
  火锅用粉丝要适量 粉丝制作过程中大都加入0.5%左右的明矾液,若食用粉丝过多,会摄入过量的铝,机体难以及时代谢和排出体外,易蓄积在大脑、肝、脾、肾、甲状腺等组织器官内,时间一长就会损害中枢神经系统和其他脏器的功麓,引起智能障碍、行为异常、运动震颤和反应迟钝等症状,还有可能促使人体衰老和诱发老年痴呆症。因此,吃火锅不要放入过多的粉丝。
  火锅内不要放石蜡 火锅里的石蜡经长时间烧煮后,会分解成更小的低分子化合物,进入人体会影响呼吸道,降低免疫功能,易患气管炎、肺炎等感染疾病。有些物质若在人体内长时间积蓄,还会使人体细胞变异,引发多种脏器疾病而危害健康。
  选用新鲜蔬菜 如今的蔬菜因施用化肥农药,不可避免地会残留在菜内。如放置数天,可使菜中亚硝酸盐含量增多,吃进去后,在胃内可转化为亚硝胺,易引发胃癌、肝癌等癌症。残留的有机磷或有机氮农药,也可使人中毒。所以,吃火锅选蔬菜时必须新鲜,并注意清洗干净。
  辛辣调料要适量辛辣调料易使人内生燥热,诱发口舌生疮,疖肿或使痔疮患者病情加重:刺激胃肠道,引起疼痛不适等症状。所以,火锅用的辣椒、胡椒、丁香、大茴香、小茴香、生姜等辛辣调料应适量,不可为满足一时口味而加入过多。
  提倡选用菌类食品食用菌既是低脂肪高蛋白的佳肴,又有许多保健功效。如黑木耳活血化瘀,降低血脂。银耳、猴头菇,可清洁肠胃;白蘑菇降血压、辅助治疗肝炎等功能;香菇、密环菌、松茸、竹荪等对预防高血压、心脏病、心血管病和婴儿恂偻病有益:珊瑚菌、多汁乳菌、牛肝菌可以清熟解毒。因此,吃火锅选用不同的食用菌,对人体健康大有裨益。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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