厨艺交流

冬日靓汤,驱寒送暖好容颜

2008/10/11 23:03:23

本文作者:李 楠   

寒冬里,一碗热气腾腾的靓汤,可以赶走一天的疲惫与寒气。汤不光有保暖的效用,还能补充营养、增强人体抵抗力。
  
  白果腐竹煨土鸡
  
  原料:土鸡600 g,白果150 g,腐竹100 g,姜片10 g,葱节30 g,精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量。
  做法:土鸡洗净,斩成条块;白果去壳去芯:腐竹泡发好后切成节将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内,调入精盐、胡椒粉、料酒、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时,即成。
  特点:汤浓味鲜,滑润去燥。
  
  海爹豆腐煲
  
  原料:刺参2只,肉末12 g,板豆腐1大块,胡萝卜片、小黄瓜片、葱段、姜片适量
  辅料:1.盐2小匙,酱油2大匙,料酒2大匙,糖2小匙。
  2.盐1/2小匙,酱油1小匙,淀粉1小匙。
  做法:1.豆腐洗净,切块状;海参剖开腹部,洗净体内腔肠,以沸水加1匙料酒和2片姜氽烫去腥,捞起冲凉,切寸段。2.将海参放入锅内加3碗水,并放入葱段、姜片;同时将调味料1加入煮沸。3.肉末加调味料2抓匀,做成丸子,放进做法1中。4.待海参、豆腐八味,加胡萝卜片、小黄瓜片等配料稍煮即可起锅。
  注:1.海参治血气虚损,有调经、养胎及产后补养等作用,且其所含营养成分如蛋白质、钙、铁、磷、碘等对身体有滋补作用。2.海参适合各种年龄层的人食用,肥胖者、血压高者不必特别忌食。3.海参性味湿温,益心、肾、经脉,不但明目美肤、静心气壮肾志,更能去眼睛周围黑色素及下巴暗浊无光的现象。
  特点:滋阴养血,调经理带,美化肤质,去黑眼圈及下巴枯黑,产后调节体重。
  
  虫草煨老鸭
  
  原料:老鸭600 g,猪瘦肉100 g,虫草10根,鸡油75 g,姜片10 g,葱节30 g,精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量。
  做法:老鸭洗净,斩成条块,入沸水锅中氽一下水捞出;猪瘦肉切块,亦入沸水锅中汆一下水;炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入鸭块炒香,烹入花雕酒,起锅倒入瓦罐内,放入虫草、猪瘦肉,调入精盐、胡椒粉、味精,掺入纯净水,盖上盖,放八大瓦缸中煨约12小时,即成。
  特点:汤清肉烂,补肺益肾。
  
  牡蛎汤
  
  原料:鲜牡蛎肉60 g,紫菜20 g,葱花10 g,细姜丝、精盐、味精、胡椒粉、绍酒适量。
  做法:将牡蛎肉切片;紫菜清洗入大碗中,加清汤、牡蛎肉片、葱花、细姜丝,放入蒸锅蒸30分钟。取出加入精盐、味精、胡椒粉、绍酒调匀。
  特点:牡蛎含18种氨基酸、肝糖元、B族维生素、牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分,常吃可以提高机体免疫力。牡蛎所含牛磺酸降血脂、降血压。
  
  原味鲜鱼汤
  
  原料:鲜鱼500 g左右(鲤鱼或鲫鱼),白萝卜300 g,白酒、黄酒、葱、姜、盐、味精、色拉油、醋少许。
  做法:将色拉油少许放入锅中,烧至八分热,将鱼下锅,放少量白酒烧至微黄;放入葱段、姜片少许,白萝卜片,加水,大火煎至微白;待汤微开,点少许黄酒,少许盐,中火煎煮,至酒味消失,待汤显白色,点少许味精即可食用:将姜切成姜末,加醋,少许盐,调匀,用作蘸鱼肉与萝卜的调料。
  特点:几乎不含脂肪,热量低,纯蛋白质含量高,超过125 g(蛋白质价值为76,属高质量蛋白质),另外,汤中富含钙、磷、氨基酸,多种维生素等微量元素,极易被人体吸收。
  
  法式洋葱汤
  
  原料:洋葱200 g,白葡萄酒1杯,面包片4片,黄油和瑞士干酪若干,橄榄油3匙,面粉1匙,食盐、胡椒粉适量。
  做法:在一个大的炖锅里融化黄油,并放入洋葱,用中火加热5分钟;当它们变得柔软时,在上面撒上面粉并搅拌直到充分混合。接着加热5分钟,加入葡萄酒、温水、盐和胡椒粉,并用小火加热15~20分钟。把汤盛在有盖的汤盘里,在上面加上薄面包片,再在薄面包片上撒上磨好的干酪。最后在烤箱里烘焙几分钟即可。
  特点:秋凉季节,喝些富含热量的汤,可以促进人体新陈代谢,加快血液循,环。女性在秋冬季常常因为血气不足而感到手脚冰冷,不妨多喝一些法式洋葱汤,用以补充身体能量,使入神清气爽。
  
  甘麦红枣汤
  
  原料:甘草12 g,小麦12 g,红枣5枚,菜心1/2条,猪肋排骨300 g。
  辅料:盐2小匙。
  做法:1,菜心削皮,洗净,切滚刀块:猪肋排骨洗净,氽烫后捞起i甘草、小麦以清水快速冲净。红枣洗净,以刀背稍微拍裂。2,将做法1的材料放入炖锅内,加8碗水熬约40分钟,加盐调味。
  注:1.甘草、小麦、红枣三味合煮,自古以来就是治疗癔病的良方,更年期前后,妇女易出现情绪不稳现象,常见的状况有喜怒无常、喃喃自语、恐慌、紧张、怕与他人相处、失眠或睡眠品质下降、食欲差等,甘麦红枣汤能调节情绪,镇定神经系统,达到养心安神效果。2.更年期的妇女多数敏感而脆弱,承受压力的适应力较弱,很容易身心俱疲而无法排解,再加上生理上的变异,常可导致上述的精神症状,还容易经期紊乱,月经量不多又拖泥带水不断绝,或是腰膝酸软、头晕目眩、潮热盗汗等,都可食此汤品来改善。
  特点:改善更年期前后情绪失调、喜怒无常、食欲不佳、睡眠不好,或月经量稀少。
  
  红酒牛内煲
  
  原料:牛肉(肩部肉)600 g,洋葱1/2个,胡萝卜1/2根,土豆1个,荷兰豆(或甜豆)10个。
  辅料:红葡萄酒1/2瓶,盐、黑胡椒粉各1小匙,香菜末1小撮。
  做法:1.牛肉洗净切块,氽烫去腥,捞起备用。2.洋葱、胡萝卜、土豆去皮、膜后,切块备用。3.荷兰豆(或甜豆)撕去蒂丝,洗净备用。4.煮锅内先下牛肉,再加水淹没,以大火烧沸后,改小火慢炖30分钟。5.将做法2的材料加入做法4中,并倒入红酒煮开后,改小火续炖30分钟,待牛肉熟透入味。6.再将荷兰豆(或甜豆)加入做法5中,并加盐、黑胡椒粉调味,再煮片刻即可起锅,撒上香菜末食用。
  注:1.红酒由红葡萄酿制发酵而成,适量饮用能保护心脏血管,改善脂蛋白代谢,并有抗氧化的作用,延缓肌肤老化、红润气色,对身心皆有正面效果。此道食谱中的红酒因已经过烹调,酒精成分已挥发,如果生饮应适量为佳。2.牛肉含有人体所需的多种氨基酸,是一完全蛋白质食品,其补养效果与中药黄芪齐名。3.红酒配牛肉(肩颈肉部分)不但补养脾胃、强健筋骨、保护心脏血管,尤其对颈部,包括内在的血管、神经系统及外在的肤质都有保养作用。
  特点:美化颧颊肌肤,防止颈部肌肉老化生皱纹,增添血气、红润脸色。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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