厨艺交流

巧制羊杂四例

2008/10/13 20:47:28

本文作者:焦守正   

  双烩肚岭
  
  原料:羊肚岭,熟羊肚各500 g,香叶1片,煮小土豆6个,葱头125 g,胡萝卜、面粉、黄油、鸡清汤、白葡萄酒、姜丝、胡椒粉,红汁沙司,少克肉汁,番茄酱,辣酱油,大蒜末,豌豆、砂糖、精盐、碱面、植物油、胡椒粉各适量。
  制作:1煮锅注水,加少许碱面,放入羊肚岭烧开,(水应没过肚筋膜)加香叶,胡椒粉炖2小时,捞出,过凉,洗净,切成薄片,放八碗内。
  2 将葱头、胡萝卜去皮,洗净,切成长细丝。
  3 煎盘注油烧至六成热,先下姜丝煸炒几下,再下葱头丝,胡萝卜丝炒至七成熟,倒入另一煎盘。
  4 原煎盘烧热,下入羊肚片,加精盐炒片刻,倒入另一锅内。
  5 煎盘放入黄油,烧至六成热,下入面粉炒熟,再添入鸡清汤,随添随搅,加精盐、白葡萄酒调成白汁沙司,过箩,倒入盛羊肚的锅内,上火烧开,即成白烩羊肚,放入长盘的一边。
  6 将煮熟的羊肚切成薄片,葱头切成小丁,芹菜切成小段。
  7 煎盘内放入黄油烧至七成热,下入葱头丁,芹菜段炒至六成熟,加入熟羊肚片煸炒片刻,再加入番茄酱炒去水分,最后加入红汁沙司、红葡萄酒、大蒜末、辣酱油、胡椒粉、砂糖、少克肉汁、豌豆,调好口味,烧开,出锅,放入长盘的另一边。
  8 盘中间放酸黄瓜片分隔菜用。
  特点:红、白双色,成、酸双味。
  注:少克肉汁系西餐调味汁。即用烤骨头加蔬菜香料煮成的肉汁,可做肉类沙司及烩菜沙司。
  
  双味羊肝
  
  原料:净羊肝500 g,菜心100 g,鸡蛋1个,鲜蘑菇50 g,柠檬片6片,葱头、姜、大蒜、酸奶油、面粉、芝麻、花生油、香油、水淀粉、柠檬汁、啤酒、料酒、酱油、精盐、胡椒粉各适量。
  制作:1 将羊肝去筋络,洗净,控干,取1/2切5 cm长、2 cm宽的薄片,加盐、胡椒粉、柠檬汁,姜末腌渍八味。
  2 再将鸡蛋液、酸奶油、芝麻、面粉搅拌均匀成浆液,放入腌渍入味的羊肝片滚匀。
  3 将余下的羊肝切成厚片,用开水焯过;菜心切段洗净。
  4 炒锅注油烧至五成热,下入羊肝厚片,过油、捞出,沥油,待用。
  5 炒锅余油烧热,放入菜心,放少许盐,熟后捞出,控去水分i再将盐、白糖、胡椒粉、香油、水淀粉调成芡汁,待用。
  6 净锅,放少许油烧五成热,下入姜末,蒜混煸炒出香味,放入过油羊肝片,菜心,烹入科酒、酱油,倒入调好的芡汁,淋香油,炒匀,放入盘子的一边。
  7 炒锅注油烧至七成热,下入羊肝薄片,炸熟透呈金黄色,放入盘子的另一边。
  8 炒锅净后放少许油,烧热,下入鲜蘑菇片,烹入啤酒、柠檬汁烧开,煨浓稠浇在炸羊肝上。
  9 盘中间放柠檬片分隔菜用。
  特点:呈金黄,酱红双色,成、甜双味,脆鲜香浓。
  
  酸辣羊舌
  
  原料:羊舌4只(约重600 g),煮土豆6个,葱头、胡萝卜各125 g,辣椒末,奶汁沙司,奶油、芹菜、红汁沙司、少量肉汁、番茄酱,砂糖、辣酱油、胡椒粉、香叶、黄油、色拉油、精盐、白醋、鸡清汤、胡椒粉各适量。
  制作:1 将羊舌用开水烫一下,洗净,将2只羊舌放入煮锅中加水烧开,撇去浮沫,改小火煮至六成熟,取出,待用。
  2 再将余下2只羊舌剥去皮,洗净,片成6大片,放入煮锅加少许葱头、胡萝卜、芹菜段、香叶、胡椒粉、精盐、煮羊舌汤焖1小时左右,放入土豆。煮熟捞出控水。
  3 辣椒末放入煎锅,加适量鸡清汤、白醋煮3分钟,倒入奶汁沙司。加奶油调成奶油辣椒沙司。
  4 捞出煮羊舌片放入长盘的一边,浇上奶油辣椒沙司。
  5 余下2只整羊舌洗净,切成4块,撒匀盐和胡椒粉。
  6 煎锅注油烧热,放入羊舌块,炸至金黄色捞出,放入焖锅:芹菜、葱头、胡萝卜洗净,切成粗丝。
  7 煎锅放入黄油烧至七成热,下入蔬菜丝、胡椒、香叶煸炒,加番茄酱炒出红油,倒入红汁沙司,少量肉汁、辣酱油、砂糖,调成蔬菜汁沙司,倒入盛羊舌的焖锅,焖至羊舌熟后取出,放入长盘的另一边。
  8 盘中间放成口煮土豆分隔。
  特点:呈白、红双色,辣、酸双味,中西合璧。
  
  双色羊尾
  
  原料:羊尾1kg,羊腱肉500 g,酸黄瓜条100 g,香桃1只,胡萝卜、葱头各50 g,花生油、黄油、番茄酱、面粉、芹菜、西红柿、辣酱油、少量肉汁、大蒜末、胡椒粒、干辣椒、精盐、胡椒粉各适量。
  制作:1 将羊尾去净毛、杂物,按关节剁开(尾根的2-3节应竖着砍开)洗净,放入锅内,加水烧开煮烫,捞出,洗净,控水,加精盐、胡椒粉拌匀。
  2 再将羊腱煮透,洗净血沫,切成10块,加胡椒粉,盐拌匀,葱头去皮,1/2切成象眼块,1/2切片;芹菜洗净,切段;西红柿切块;干辣椒切段。
  3 炒锅注油烧至八成热,下入1/2羊尾段,炸至黄色捞出,放入焖锅;将1/2羊腱子块入锅炸至黄色捞出:胡萝卜块、葱头块入锅炸片刻,捞出,控油。
  4 煎锅放入黄油烧至八成热,下入胡萝卜片、香叶、少许蒜末、胡椒粉、葱头片煸炒成黄色,烹入酱油,倒入盛羊尾段的焖锅中。
  5 焖锅加水(水面与羊尾平),精盐烧开,撇去浮沫:改微火上炖半小时后将羊腱子放入焖锅,焖2小时,至羊尾、羊腱七成熟,汁浓时即可。
  6 炒锅注油烧热,下八面粉炒熟,加入番茄酱炒出红油,再加入少量肉汁,白葡萄酒、砂糖,调成红汁。
  7 将胡萝卜、葱头、香桃(切片),西红柿(切块)均匀地放八焖锅,加入红汁,上火烧开,焖熟出锅,倒入长腰盘的一边。
  8 再将余下的羊尾段、羊腱肉下油锅炸黄,放八焖锅,加咖哩粉、干辣椒段、香叶、蔬菜香料、葡萄酒、精盐、鸡清汤大火烧开,小火焖熟,倒入长腰盘的另一边。
  9 盘中间放酸黄瓜条分隔菜用。
  特点:呈粉红、浅黄双色,酸、辣双味,鲜美爽脆。

旺菜秘籍
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