厨艺交流

干煎授法谈

2008/10/13 21:40:10

干煎的方法即是将经过刀工处理的原料,经调味后拍粉挂糊或与调配料合匀成糊做成一定的形状,然后放入有少量油脂的平底锅中,小火加热煎至原料表面呈金黄(或金红)色且内熟的成菜方法。因原料表面拍粉(或挂糊)煎熟后,不加汤水,直接成菜,成品干蚕,故称之为干煎。
  
干煎菜的特点
  色泽金黄,干香不腻,油润浓郁,味美诱人。如干煎肉饼、干煎鸡饼、干煎里脊、干煎土豆饼、干煎鱼片、干煎银鱼、干煎大虾等菜肴都是干煎菜的常见菜例。
  
干煎的操作关键及注意事项
  1 原料选择
  (1)主料的选用
  动物性原料:应选用气味醇正、富有弹性、色泽鲜艳、无血瘀斑点、无骨的猪牛羊肉、鸡鸭鸽肉、鱼虾肉、兔肉、狗肉以及带骨的嫩牛排、猪小排、鸡鸭翅、体小的鱼类(如小黄鱼等)和贝类等。另外,腊肉、火腿肠、猪脑、猪腰、羊腰和蒸熟的米粉肉等也是干煎法常选用的原料;植物性原料应选用新鲜、表皮光滑、无伤疤、无虫蛀、无糜烂的根茎、果菜及水果,如土豆、鲜藕、荸荠、山药、南瓜、茄子、丝瓜、苹果、梨及豆腐等。
  (2)配料的选用
  制作干煎菜肴所用的配料必须有鸡蛋、面粉、淀粉等。鸡蛋最好选择新鲜的:面粉以低筋面粉为宜:淀粉应选色洁白、细腻、无杂质的玉米淀粉。
  (3)调味料的选用
  调味料既有常规的精盐、味精、料酒、胡椒粉、姜、葱等,也有具有特别风味的海鲜酱、柱候酱、香辣酱、蚝油等,这些调料均要选质优佳品。
  2,原料的初步加工及刀工处理
  (1)动物性原料
  猪牛羊肉、鸡鸭鸽肉上的筋膜剔除干净,鱼肉上的细小碎刺及鱼皮(也可不去除)去净:兔肉、狗肉等应用清水浸泡数小时洗净血污、控干水分。这类原料常切成厚片或剁成茸浞使用。片的厚度应在0.3-0.5 cm之间。对于一些肌肉纤维过粗的原料如牛肉等,切片后应用刀面拍几下,再用刀尖戳数下以断其筋络。这样做既可使肉质松嫩,又使表面变得粗糙,容易入味和挂糊:剁制茸泥时不要剁得太细,否则口感不佳。
  鸡、鸭翅上的残毛污物刮净,在其表面顺长割两三刀;体小的黄鱼、鲫鱼等,宰杀治净,在鱼身两侧剞上花刀。这样做刀工处理,均是便于入味,成熟和缩短加热烹调时间。
  带骨的猪小排、嫩牛排等,顺骨缝划成条后,应先用刀背使劲拍松,再用刀尖在两面戳数下以断其纤维。其目的也是便于入味和成熟。然后再剁成合适的小段,一般在3-5cm之间。
  猪腰、羊腰等,应撕去表层薄膜,纵剖成两半,剔净腰臊(即中间白色部分),然后改刀成厚片或小丁:猪脑需挑净薄膜和血筋,加点料酒、葱姜上笼蒸熟,然后切成小块,也可直接使用生料。
  (2)植物性原料
  土豆、鲜藕、茄子等削去外皮,苹果、梨等削去皮核。分别洗净,均用清水浸泡,以免发生褐变;冬瓜、南瓜、丝瓜等削皮去除籽瓤即可。这些原料可切厚片、丝、丁、粒或煮熟后捣烂成泥使用。
  3 调味
  干煎菜肴的原料同其他煎法一样,必须经过调味处理这一过程。其方法有两种:
  第一种,原料形状是厚片状的,通常要加入精盐、味精、料酒、葱片、姜片、胡椒粉等拌匀,腌制约10分钟,也可在此基础上加入各种酱料,如海鲜酱、香辣酱、沙茶酱、红烧酱、蚝油等。
  第二种,原料形状是细小的丝、丁、粒、茸泥等,一般都与调料、配料合在一起调成糊状使用。其方法是将刀工处理好的原料放在小盆内,依次加入盐、味精、鸡精、葱姜汁、胡椒粉、酱油(可不加)、鸡蛋液和淀粉等搅拌均匀即可。
  4 成形
  这里针对的是调咸糊的馅料。通常是稠馅应用手取适量馅料做成圆饼状;稀馅应用手勺舀取适量放在煎锅中摊开成圃饼形。不论怎样做,应保证大小一致,厚薄均匀,成形美观。
  5 拍粉、挂糊
  这一步骤适宜经调味的厚片状原料。方法很简单,将原料两面拍上一层干粉或均匀地挂上一层糊即好。拍干粉,可单用面粉、淀粉,也可将两者混合使用。
  6 煎制成菜
  具体操作步骤:净平底锅置火上烧热,倒入多量烹调油,用手勺来回推动数下,使锅底吸足油分,然后倒出:锅内留少量油重置火上,随后放入已经拍粉挂糊或做成一定形状的原料,并不时地晃锅移动原料,边煎边淋入少量油脂,待煎至两面呈金黄(或金红)色、表层焦香内部熟透时,铲出装盘。此过程是体现干煎莱品具有美好色泽和良好口感的关键,故操作时除要注意煎锅必须光滑、用油量适度、煎时不断地移动原料等已知的常识外,还要注意以下几点
  煎制易熟的原料,如虾肉、猪脑、蒸熟的米粉肉等,应用中火让表层快速结壳、焦香,并使内部熟透。
  煎制难熟的原料,如猪小排、牛肉饼等,应先用小火煎制,待原料内部九成熟时,转中火把原料表面煎至焦香且色泽合乎要求。
  7 补充调味
  干煎菜肴一般都要作补充调味,才能使咸菜味道美妙。其方法主要有两种
  一种是将煎好的原料装在盘中,撒上调味料,如花椒盐、孜然粉、辣椒粉、胡椒粉等。
  另一种是把昧汁制成味碟,与煎好的菜品一同上桌,蘸食。味碟可以用现成的辣酱油、蚝油、海鲜酱、香辣牛肉酱等,也可用复制调味酱,如辣根蚝油汁、香辣双椒酱、美味复合酱等。
  下面介绍两款干煎菜品实例
  一、干煎三文鱼
  原料:鲜三文鱼肉1块(约500g),葱节、姜片各10 g,红酒30 g,精盐、胡椒粉、蒜汁、干生粉各适量,蚝油50 g,生抽15 g,香油10 g,熟花生油100g
  制法:1 先将三文鱼肉洗净,切成0.5 cm厚的大片、纳盆、加葱节、姜片、红酒、精盐、胡椒粉、蒜汁等拌匀腌约10分钟。
  2 用蚝油、生抽、香油兑成味汁,盛小碟内,备用。
  3 平底锅上中火炙热,舀入少量熟花生油遍布锅底,把腌味的三文鱼肉片两面拍上一层干粉,抖掉余粉,排在锅中,边煎边翻动原料,并不时地淋入食油,待煎至两面金黄且内熟时,铲出装盘,随味碟上桌,蘸食。
  特点:外焦内嫩,油润美观,味道鲜香。
  二、干煎腊肉饼
  原料:腊肉200 g,鸡蛋3个,面粉75 g,奶粉1小袋,香菜10 g,葱末10 g,姜末3 g,精盐、味精、料酒、胡椒粉、香油、熟花生油各适量,清水少许,复合美味酱1小碟。
  制法:1腊肉切成指甲大小薄片,投入到沸水锅中氽一下,捞出沥水,香菜洗净,切末。
  2 鸡蛋磕在小盆内,先加入奶粉、面粉和清水调匀,再加入腊肉片、香菜末、葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、料酒、香油和25 g美味复合酱拌匀待用。
  3 平底煎锅置中火上烧热,舀入一手勺熟花生油遍布锅底,排入用腊肉馅做成直径3.5 cm的圆饼,煎至两面金黄酥脆且内熟时,铲出装盘,用香菜叶作点缀,随味碟上桌,佐食。
  特点:焦香可口,腊肉味浓,吃法特别。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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