调酱汁是厨师做特色菜、招牌菜很流行的一种手法。一则是能够保持口味的统一的稳定性;二则是厨师挣高薪的秘密武器,防止别人对自己菜品的模仿。作者最近研制了两种酱汁,是用四川泡鱼辣椒与豆瓣酱组合在一起,突显出水果味与蔬菜味的特点,开发一组菜很旺销,极受食客的欢迎,现毫不保留地介绍给大家,以供同行参考。
一、椒香瓜酱
原料:四川泡鱼辣椒200 g,桂林香辣酱50 g,自制的瓜汁豆酱250 g,海鲜酱25 g,白糖100 g,味精15 g,西瓜酱30 g(是一种水果酱汁)、蒜茸15 g,姜米10 g,绍酒8 g。
制法:将四川泡鱼辣椒、桂林香辣酱分别剁成茸状待用;净锅上火,注入色拉油烧热,下入四川泡鱼辣椒、桂林香辣酱茸,煸炒出香味,再放入瓜汁豆酱、海鲜酱、西瓜酱继续炒至出香,投入蒜茸、姜米、绍酒、白糖炒散炒匀即可出锅,装入一密封的盛器中,随用随取。
注:瓜汁豆酱制作
将500 g黄豆浸泡,洗净,然后放入锅中煮熟,捞出沥尽水分,趁热均匀地裹上一层面粉,凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上,黄豆上面再盖上块厚布,捂着黄豆,让其发霉。大概7天左右,黄豆上可长出黄绿毛,然后将发霉的黄豆稍晒,用簸箕簸出这些绿毛来,再将簸好的黄豆装入瓷器罐中,加入2 000 g无籽西瓜瓤,同时加盐200 g,放料包(大料4个、香叶3 g、草果3个、丁香1 g),搅匀让其发酵,用透气较好的白布封口。在常温下放置30天可发酵好。其间要用竹棍每天搅一次,使其西瓜瓤由红变为褐色且发亮。上面飘一层淡淡的油质,则为发酵好了。
菜例:椒香瓜酱鸭
原料:鸭脯肉200 g,椒香瓜酱15 g,味达美鲜酱油2 g,青、红椒条各15 g,葱头条10 g,鸡蛋液25 g,味精2 g,鸡粉1 g,料酒5 g,葱、蒜末各2 g,水淀粉12 g,色拉油1 kg。
制法:将鸭脯肉切成筷子粗的条,用鸡蛋液、水淀粉抓拌均匀;净锅上火,注入色拉油烧至四五成热时,下入鸭条滑开,再将青、红椒条,葱头条也投入油锅里迅速一并,倒入漏勺沥油;锅复上火,加底油用葱、蒜末炝锅,再下椒香瓜酱煸出香,加酱油、味精、鸭条,用剩下的水淀粉勾芡,淋明油即可出锅。
特点:酱香浓郁,香辣微甜,西瓜清甜透入其中。
二、椒蔬酱
原料:四川泡鱼辣椒200 g,蔬香酱250 g,美极鲜酱油50 g,味精15 g,绍酒50 g,白糖75 g,蚝油50 g,色拉油350 g,姜米10 g,圆葱粒15 g,尖椒粒10 g。
制法:将四川泡鱼辣椒斩剁成茸状待用;锅上火,注入色拉油烧热,下入辣椒茸,煸炒出红油,再投入姜米、圆葱粒、尖椒粒炒出香味,加蔬香酱、蚝油、绍酒、美极鲜酱油、白糖炒匀炒透即可,装入盛器中随用随取。
注:蔬香酱制作
原料:A、胡萝卜250 g,香芹200 g,香菜茎200 g,金瓜200 g,水发好的香菇150 g,尖椒50 g,姜150 g,圆葱120 g,水2 kg。B、生抽20 g,海天牌三酱(海鲜三酱75 g,排骨酱75 g,沙茶酱70 g)220 g,色拉油350 g,盐12 g,冰糖(轧碎)50 g。
制法:将上述A料蔬菜洗净,改刀后放入高压锅中,加水盖上盖,上火,当压阀喷气时,压制30分钟,待凉后,用洁净的纱布将菜汁过滤留用;净锅复上火注入色拉油,烧热下入三酱煸炒出香,然后加生抽、冰糖、蔬菜汁(500 g)、盐熬开锅炒匀即可,倒入盛器中,待凉后放入冰箱中冷藏,随用随取。
菜例:椒蔬酱煲仔排
原料:仔排250 g,土豆120 g,圆葱50 g,姜片3 g,蒜仔5 g,椒蔬酱20 g,味精2 g,料酒3 g,料油85 g,酱油2 g,色拉油750 g。
制法:1.将仔排斩剁成小段,洗净待用;土豆去皮,改刀成小块;圆葱切成小片。
2.锅加水烧开,将仔排飞水;锅注油烧热,分别将仔排、土豆浸炸,倒出沥油;锅加料油,用圆葱、姜片、蒜仔炸锅出香味,再下仔排、土豆、椒蔬酱、酱油、料酒、少许高汤稍烧,然后倒入烧热的砂煲中煲开后,上撒香葱末即可上桌。
特点:排骨酱香、菜汁味浓、回味悠长。
相关链接:前一种椒香瓜酱也可用于腥味较重的菜品,如:牛、羊等;而后一种椒蔬酱可用于做海鲜、火锅的蘸汁等。