厨艺交流

新创椒塘风味菜

2008/10/17 23:24:45

本文作者:范进军   

椒糖风味是花椒和低糖融合形成的一种特殊风味。
  
第一次接触椒糖是在一位厨师做干煸土豆丝时。他在制作过程中,花椒和白糖下料较重,锅内底油偏多,土豆丝起锅后,盘底有一层棕黑色的结块,这菜肯定不合格。指令重做一份后,我想看个究竟,便尝了一下结块,那花椒酥松且脆,味如熟芝麻,那甜麻而清香的味道,舒爽且让人回味。我让另一位主管尝一下,他竟停不下手,“咦,这个味有点特别呢!”就是以上片段促使我新创椒糖风味菜。现看如下菜例:
  
  椒塘土豆片
  
  原料:大土豆250 g,白糖30 g,花椒5 g,精盐1.5 g,色拉油750 g,红油5 g。
  制法:1.将大土豆刨皮挖尽黑眼,切成很薄的片,用清水浸漂15分钟,其中换水两次,搌干备用。
  2.炒锅上火,加入色拉油烧热至
  160 ℃后,下入土豆片炸散定型后沥出,再将油温升至180 ℃复入锅,离火炸至香酥蓬松后沥出。
  3.炒锅上小火,下入少许底油,加入花椒略煸后,再加入少许清水及白糖、精盐,炒至水分干、糖起泡后,下入土豆片炒匀后,淋入红油即可装盘出菜。
  
  椒塘烤鱼
  
  原料:草鱼700 g,生姜10 g,小葱5 g,精盐3 g,料酒25 g,鱼露15 g,生抽3 g,五香粉2 g,黄油15 g,大葱150 g,糖浆15 g,花椒3 g,色拉油50 g。
  制法:1.将草鱼挖
  鳃、打鳞、开膛,去内脏后洗净,除去头尾,取净肉打成瓦块片备用。
  2.用生姜、葱段、
  盐、料酒、鱼露、生抽、五香粉拌腌瓦块鱼片约2小时后,取出沥干水分晾干;花椒、生姜3 g煸香,加入色拉油、糖浆拌匀。
  3.大葱铺于烤盘中,刷一层油后,将鱼片整齐地码上,先入烤箱上火180 ℃,下火160 ℃,烤约5分钟后取出,刷上椒糖液,刷上一层化黄油,再入箱烤3分钟,至鱼片上色呈棕黄浅红后,取出移入装饰盘中即好。
  
  椒塘油拔兔
  
  原料:野兔肉750 g,老姜25 g,陈皮2 g,八角3 g,桂皮2 g,山奈2 g,广东米酒5 g,干辣椒10 g,大红袍花椒3 g,白糖35 g,千张皮200 g,大葱50 g,香菜10 g,精盐3 g,鸡精15 g,豆瓣酱25 g。
  制法:1.将野兔肉剁成1.5 cm宽、3 cm长的块,用清水漂洗干净;大葱切角,香菜切段,千张改片备用。
  2.炒锅上火,下入香料炒香,再炒香豆瓣酱,加入兔块煸出部分水分,再加入米酒干炒,后加入清水1 000 g,烧沸后一同落入高压锅,喷气后压5分钟即淋水揭盖,沥出并清除香料。
  3.炒锅上火,下入底油下入2/3白糖,中小火熬成糖色汁;炒锅再上火,下入花椒炒香,再下入大葱段同煸至上色后,倒入糖色汁、兔料,小火烧约10分钟,再下入千张片略烧,再加入约50 g色拉油炒匀,起锅盛入小银锅中,置入香菜,即可带火上桌。
  椒糖风味特别,尤其适合荤菜制作中运用;但此时,它很少象椒糖土豆片那样以本色出现,而多以其他味型为基础味,突出衬托椒糖味,使椒糖味咸层次更丰富,滋味更绵悠韵长。
  椒糖味与果蔬菜配伍,风味也很特别,如椒糖汁焖地瓜、椒糖汁炖雪梨、椒糖汁拌桔梗、椒糖汁泡萝卜。
  调制椒糖味型,注意汁液浓度与菜肴原料特性、成菜款式相结合,确保口味得当、浓淡适宜,突出椒糖风味。
  

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心