厨艺交流

牡丹花美肴

2008/10/21 21:15:43

本文作者:华 扬   

  牡丹鸡片
  
  原料:鸡脯肉200 g,牡丹花1朵,鸡蛋清1个,黄瓜25 g,精盐3 g,味精2 g,香油10 g,白醋25 g,干淀粉15 g,料酒10 g。
  制法:1.将鸡脯肉剔去白筋,坡刀成片,入碗中,加入适量精盐、料酒拌匀,入味5分钟;牡丹花瓣洗净,沥水;黄瓜洗净,切小片;锅入适量清水上火,烧沸后,将鸡片用鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆,撒入水锅中,汆熟后捞出,投凉。
  2.鸡片沥汁水,纳入大碗内,放入牡丹花瓣、黄瓜片,调入精盐、味精(化水10 g)、香油、白醋、拌匀,装盘即成。
  特点:滑嫩味鲜,花香浓郁,具有益气补虚、添精益髓、补血活血之功效。
  
  牡丹花鱼卷
  
  原料:牡丹花2朵,净鱼肉150 g,鸡蛋2个,精盐3 g,味精3 g,料酒10 g,干淀粉15 g,葱姜水10 g,色拉油75 g(约耗50 g)。
  制法:1.牡丹花瓣取下,洗净,一朵半切丝,另半朵切细末;净鱼肉改刀成长6 cm、宽3 cm的片(约12片),剩余的鱼肉切成细末;鱼片入碗内,放适量精盐、味精、料酒、葱姜水拌匀入味5分钟;鱼肉末纳碗内,放入花丝及适量精盐、味精,拌匀成馅;鸡蛋磕入碗中,加少许精盐及花末调匀。
  2.取入味的鱼片用干淀粉拌匀,然后分别放上花肉馅,包住成卷;净锅(最好是平底锅)上火,入色拉油烧热,将鱼卷挂匀鸡蛋液放入油锅中煎制,视贴锅面皮硬呈深黄色时,翻转再煎另一面至熟,出锅沥油,装盘即成。
  特点:外酥里嫩,花香味美,具有滋阴平肝、活血调经之功效。
  
  花香鸡蛋羹
  
  原料:牡丹花1朵,鸡蛋3个,精盐3 g,啤酒25 g,香油10 g,醋适量。
  制法:牡丹花瓣洗净沥水,切成碎末,放入盛器中,磕入鸡蛋液,放入精盐、啤酒及适量凉开水,搅匀,入笼中蒸熟取出,淋入醋、香油即可食用。
  特点:口感滑嫩,营养丰富,具有益气补虚,活血调经之功效。
  
  花香鸭片汤
  
  原料:牡丹花1朵,鸭脯肉150 g,鸡蛋清1个,干淀粉15 g,精盐6 g,味精4 g,料酒10 g,香菜15 g,香油10 g。
  制法:1.牡丹花瓣洗净;鸭脯肉改刀成片,入碗内,放适量精盐及料酒,拌匀入味后加入鸡蛋清、干淀粉抓匀上浆;香菜洗净,切段。
  2.锅入适量清水上火,烧沸后撒入鸭片,调入精盐、味精,烧沸后放入牡丹花瓣、香菜,出锅盛汤碗中,滴入香油即成。
  特点:汤鲜味美,鸭片滑嫩,花香诱人,具有滋阴清热、补血调经之功效。
  

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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