厨艺交流

干炸技法谈

2008/10/21 21:16:31

干炸的方法
  
干炸的方法有两种,一种是将改刀的原料腌味后,经挂糊入合适的油锅中炸制成熟;另一种是将改刀的原料和调配料拌匀成馅,然后做成一定的形状,再入油炸成菜。具有菜品色泽金黄或金红、外焦里嫩、咸鲜味美、干香可口的特点。其具体菜品有干炸牛肉藕丸、干炸萝卜肉丸、干炸小黄鱼、干炸脆鳝、干炸鱼球、干炸葱穿排骨、干炸鸡饼、干炸鱼子丸等。
  
  干炸的操作关键及注意事项
  1.原料选择
  制作干炸菜的原料较其他炸法广泛,既可是动物性的肉类,如猪肉、牛肉、羊肉、大虾、虾仁、肥鸡、鸡腿、鸡翅、仔鸭、鱼肉等,也可是植物性的蔬菜原料,如豆角、平菇、茄子、鲜白蘑、嫩藕、香菜、香椿等。不论何种主料,均要选质量上乘的。
  2.刀工处理
  制作干炸菜的主料,改刀后的形状要求是较小的条、块、厚片、段或是粒、茸、泥等。同时要求长短、宽窄、厚薄必须一致,不得有连刀现象。这不但是为了使成菜整齐美观,更是为了使原料能够受热均匀,同时上色、同时成熟、同时入味。故刀工处理时要注意以下几点:
  (1)对一些肌肉性原料作刀工处理前,务必将其上的筋膜剔除干净。如猪通脊肉上的一层板筋,鱼肉中的残留碎刺等;否则,将会影响菜品的口感。
  (2)对部分带壳的原料,如大虾、螃蟹等,应带壳烹调,这样可使成菜色泽红润、口感酥脆。
  (3)以禽类作为主料的,体大的如鸡、鸭,既可带骨,也可剔净骨作刀工处理;体小的如乳鸽等,宜带骨刀工处理。
  (4)以鱼类为主料的,体大的如鲶鱼等,应取净肉改刀;体小的如小黄鱼、小银鱼等,只需在其表面拉上2~3刀即可。
  (5)对于一些形体小的原料,如虾仁、鲜贝等和易散碎的蔬菜,如香菜、香椿等,则不需作刀工处理。后者炸好后,再改刀装盘。
  (6)若主料需剁成茸、泥等,加工时,必须在菜墩上垫一张鲜猪肉皮,以免木屑混入其中,影响质量。
  3. 腌渍入味
  有人制作的干炸菜肴,色泽、形态都很美,就是食如嚼蜡,究其原因是没有经过腌渍这一程序。而腌渍是做好干炸菜肴的重要一环,其具体操作程序如下:
  (1)动物性原料。将改刀的原料放在小盆内,依次加入精盐、味精、葱、姜、料酒、胡椒粉等除异增香的调料,拌匀腌约10分钟至入味即可。腌渍时应注意两点:一是要掌握好时间,以原料进味为好。如过长,原料内部的鲜味成分会随着水分的溢出而流失,从而降低菜品鲜醇度;过短,达不到渍味的目的。二是对于一些质地较老的牛肉、羊肉,腌渍时应加少量嫩肉粉,以软化粗纤维,增加嫩度。
  (2)植物性原料。有些原料在干炸前需焯水渍味,如豆角、平菇等;但有些原料则不需要,如香菜、香椿等。焯水渍味的方法是:锅内添水烧沸,下入原料焯透捞出,投凉,沥尽水分,与精盐、味精拌匀即可。操作时应注意两点:焯水的目的是去除原料中的一些异味,如平菇的涩味、腐竹的豆腥味等,切记时间不要太长,这是其一;其二是渍味前必须将原料控干水分。
  渍味时,不论是动物性原料还是植物性原料,加盐量一定要掌握好,以占整个口味的八成左右为宜。如过多,味道太咸,使人无法食用,也浪费了原料。
  4. 调味成馅
  对于刀工处理成茸、泥、粒的原料,则是将所有调配料加入在一起,然后搅拌均匀即成。其方法是:将刀工处理的主料放在小盆内,依次加入精盐、味精、料酒、葱姜汁、酱油、甜面酱、胡椒粉、鸡蛋液和干细淀粉,用手抓拌均匀即成。调制时应注意以下几点:
  (1)加酱油或甜面酱仅起调色作用,用量切忌太多;否则,炸出的成品色泽发黑,失去了干炸菜金红的色泽。
  (2)加入葱姜汁起到去异增香的作用。在实际操作中加入葱姜末也可以,但是经油炸后,成品表面会有凸起的黑色斑点。实践证明,还是加葱、姜汁为好。
  (3)加入鸡蛋液和干淀粉,均是给原料增加黏性,使成品富有弹性,口感良好。但要掌握好用量,鸡蛋液太多,馅料过稀,不易成形;干淀粉太多,口感发硬不嫩。其大致比例是:每100 g主料加入25 g鸡蛋液、10 g干淀粉为宜。
  (4)加入味精、料酒可以提鲜、去腥、增香。另外,精盐量很有讲究,如成菜配味碟食用,加盐量应占整个口味的八成左右;如成菜后直接食用,加盐量应占整个口味的九成左右。因经热油炸制,馅料会挥发一部分水分,使口味刚好。
  5. 馅料成形
  馅料调好后应做成一定的形状才可入油锅中炸制。常见的形状为球形、饼状或圆条形。球形,可小如樱桃(如干炸樱桃肉丸),也可如乒乓球大(如干炸萝卜肉丸);饼状(如干炸鸡饼)以直径3.5 cm、厚0.5 cm为宜;圆条形(如干炸蒲棒肉)以5 cm长、直径1~1.5 cm为佳。不管原料做成何种形状,都要大小相等,以使受热均匀,成熟一致。做各种形状时,手上蘸点凉水,以免馅料粘手,形状不美。
  6.调制蛋糊
  我们知道,原料挂糊的作用是保持和美化菜肴的形态,增加菜肴的营养成分,丰富菜品的口感。制作干炸菜的原料必须挂糊,所以,调制鸡蛋糊的好坏直接影响成菜的质量。
  在制作干炸菜时,有的操作者用鸡蛋淀粉糊,有的人用鸡蛋面粉糊。前者可使炸出的成品焦脆,但过于干硬,口感不佳;后者虽使炸出的成品不干硬且焦脆,但稍一搁置,表皮极易回软,失去干炸菜应有的特点。依笔者多年的实践证明,以挂鸡蛋双粉糊为好。它可使炸出的菜肴表层焦脆但不干硬,且不易回软。其用料及调制方法是:将50 g鸡蛋液、25 g面粉和25 g干淀粉放小盆内,加少许精盐、味精及适量清水调匀即成。调制时应做到以下几点:
  (1)调糊时切忌搅上劲,糊内也不能含有小粉粒;(2)糊的稀稠要适度,立刻用的糊应稠一点,待一会儿再用的糊应稀一些;拍粉的原料糊应稀一点,直接挂糊的原料糊需稠一些;(3)因主料已腌入味,所以,糊内加盐量以满足其本身为度;(4)面粉和淀粉的比例以1:1为好。但要注意,所用面粉以低筋普通粉较合适。
  7.挂鸡蛋糊
  制作干炸菜时,将腌入味的原料表面均匀地挂上一层鸡蛋糊为好。操作时,因原料形状大小而有异,一般是形小的厚片、小条放在糊中拌匀即可;形体略大的块、段,应用筷子夹住投入糊中蘸上一层鸡蛋糊。但是不管怎样挂糊,都要做到均匀地裹住原料表面;否则,影响色泽的美观。此外,还需注意两点:一是原料挂糊前,应用干净毛巾搌尽表面水分;否则,糊不易挂在原料上或入油中易脱落。二是对一些含水分较多或表面光滑的原料如鲜贝、豆角等,应拍上一层干面粉后再挂糊,这样,能保证糊牢牢地粘住原料,受热时不致脱落。
  8. 入锅油炸
  正确的操作方法是:锅内放色拉油上中火烧至六成热时,下入挂糊或做成一定形状的原料,待炸至表面结壳发硬九成熟时捞出;视油温升高,再次下入复炸至色金黄(红)、内熟透时捞出,捞出沥油即成。操作时应注意以下几点:
  (1)用油量一定要宽,一般以淹没原料高出5 cm左右为宜;若油少,既不易炸熟,色泽也不均匀。
  (2)不管是挂糊的原料,还是茸泥原料,应逐一分散下锅。原料下入油中后,不要马上翻动,应待结壳发硬时进行,并把粘连的用手勺轻轻敲开;否则,原料表层的糊易掉下或者茸泥会失去美好的形状。
  (3)要掌握油温。干炸菜肴必须做到两次油炸,第一次炸的油温宜在六成热时下入挂糊的原料,待变硬时,一直保持此油温炸至九成熟捞出。若油温太高,原料表面上色过快,会出现外煳内生的现象;如油温太低,原料表面的糊容易脱落,影响炸制效果。第二次炸是使其表面更焦脆且让内部熟透,油温应控制在七八成热之间;若过高,原料表面会骤然变黑,色泽不美。
  (4)炸制时应用手勺不停地翻动原料,以使成熟一致,待达到最佳效果时快速捞出。一般是挂糊的原料至色泽金黄为好,茸泥状原料以炸至色泽金红为佳。
  9. 装盘成菜
  干炸菜肴炸好后,可装盘直接食用,但也可根据个人的爱好配一些味碟食用。传统的有花椒盐、甜面酱、辣酱油等,也可运用不同风味的酱料调配味碟,如果味辣酱、港式川酱等。
  下面例举干炸菜肴实例作详述。
  
  干炸鱼球
  原料:净鱼肉150 g,猪肥膘肉50 g,鸡蛋1个,干淀粉25 g,精盐、味精、料酒、葱姜水、香油各适量,甜面酱少许,花椒盐、果味辣酱各1小碟,色拉油500 g(约耗50 g)。
  制法:1.猪肥膘肉切成绿豆大小的粒;净鱼肉排斩成细泥,同肥肉粒纳小盆内,磕入鸡蛋液,加精盐、味精、料酒、葱姜水、干淀粉、甜面酱和香油,拌和均匀成鱼肉糊待用。
  2.锅内放色拉油烧至五成热时,左手抓起鱼肉糊从虎口处挤出直径2 cm的丸子,刮下落入油锅中,浸炸至结壳且八九成熟捞出;待油温升高,再次下入复炸至金红熟透,捞出沥油,装盘,随味碟上桌佐食。
  特点:色泽金红,外脆里嫩,咸鲜醇香。
  
  干炸双孢菇串
  原料:双孢菇200 g,青椒1个,洋葱1个,鸡蛋1个,面粉、淀粉各25 g,精盐、味精、料酒、胡椒粉各适量,甜面酱、香辣粉各1小碟,色拉油500 g(约耗50 g)。
  制法:1.双孢菇去柄蒂,洗净,切成1 cm厚的片,用精盐、味精、料酒、胡椒粉拌匀稍腌,沥去水分;青椒去蒂、籽筋,洋葱剥去外皮,分别切成2 cm见方的片;鸡蛋磕入碗内,放面粉和淀粉,加少许盐和适量水调匀成蛋糊待用。
  2.每根牙签上穿3片双孢菇、1片青椒和1片洋葱,即成双孢菇串。依法逐一穿完,挂匀蛋糊,下烧至六成热的色拉油锅中烧至结壳发硬捞出,拉去毛边;待油温升高,再次下入复炸至金黄焦脆,捞出沥油,装盘,随味碟上桌蘸食。
  特点:质感脆香,味道鲜美,是佐酒佳肴。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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