厨艺交流

创新海派潮州菜十款(一)

2008/10/22 20:42:39
本文作者:茅伯铭   

一、香芝海鲜条
  
  原料:芒果 4枚,鲜带子100g,鲜虾仁100g,银鳕鱼肉100g,蟹肉棒100g,鸡蛋4枚,威化纸24张,精盐2g,味精2g,生抽10g,胡椒粉0.5g,汾酒10g,姜末10g,干淀粉200g,精炼油750g(约耗75g)。
  制法:①芒果去皮、核,带子、虾仁、银鳕鱼肉、蟹肉棒切成粒,用盐、味精、生抽、汾酒、胡椒粉、姜末拌匀咸馅。②鸡蛋打敖,与干淀粉调成蛋糊,将馅均分24份,每份用一张威化纸包成条状,浇上蛋糊入六成熟油锅炸成金黄色(复炸一次)捞出,用吸油纸吸油后盛装入木制特殊方盘,用柠檬片、荷兰芹、洋兰花点缀装饰,跟亚柠汁、口急汁、卡夫其妙酱3小碟上席蘸食。
  特点:色泽金黄,外酥脆,里鲜嫩,果香馥郁。
  
  二、椒盐焗基围虾
  
  原料:活大基围虾500g,红辣椒3只,香菜根少许,粗盐750g,沙姜粉5g,熬熟精炼生油75g,精盐1g,味精2g。
  制法:①沙姜粉加精盐、味精直接拌成稀糊状放小碟作蘸料。②红辣椒切丝,加精盐在铁锅中炒至滚烫熄火,迅速将剪去须脚洗净沥干的活虾倒入热盐中掩埋,加锅盖用微火焖15分钟至虾熟色红,用筷夹起抖去细盐八碟,撤香菜根,跟蘸料上席。
  特点:色泽艳红,虾肉鲜嫩异常。
  
  三、荚蓉菠萝
  
  原料:鸡蛋6枚,虾仁150g,熟冬笋丝50g,水发冬菇丝50g,洋葱丝、荠菜末,胡萝卜丁各25g,听装菠萝肉150g(带汁),胡椒粉0.2g,精盐2g,味精2g,水淀粉15g,精炼生油750g(约耗75g)。
  制法:①鸡蛋黄打入碗中搅匀,入三成熟油锅炸成散蛋块,装盘中。②虾仁切成丁放入碗中,加鸡蛋清、笋丝、冬菇丝、洋葱丝、芥菜末、胡萝卜丁、盐和味精搅匀,放入三成热油锅中,用手勺慢惺摊成厚片状成芙蓉,倒入漏勺沥净油后装入盘另一半。③净锅放入菠萝块和汁,烧开后勾薄芡装入盘中间。
  特点:黄白二色,成甜双味,营养丰富。
  
  四、咸鱼肉粒烩茄条
  
  原料:咸大马蛤鱼肉100g,瘦猪肉100g,茄子400g,盐1g,味精3g,白糖3g,生抽10g,胡椒粉0.5g,黄酒15g,蒜泥10g,麻油15g,鲜汤150g,精炼生油50g,水淀粉25g。
  制法:①茄子去蒂刨去表皮,切成5cm长的手指条,入沸水中加些油焯至七成熟捞出沥干;咸鱼、猪肉洗净分别切成粒状。②锅内入油烧热,将蒜泥炸香,放入咸鱼、猪肉粒煸炒,烹黄酒、胡椒粉,放入茄条,加盐、白糖、生抽和鲜汤焖2分钟,勾薄芡,淋麻油起锅装盘。
  特点:茄条软糯,咸鱼鲜香,为港澳台同胞喜食的家常小菜。
  
  五、郊外大鱼头
  
  原料:鲜鳙鱼头1只(约1000g),豆腐500g,熟冬笋丝50g,水发冬菇50g,熟火腿片100g,菜心250g,鸡蛋2只,盐5g,味精5g,黄酒25g,胡椒粉1g,姜丝25g,蒜泥10g,干淀粉200g,上汤1000g,精炼生油1000g(约耗100g)。
  制法:①鸡蛋打散,加少许清水与干淀粉调成蛋糊;鱼头去鳃洗净,用布吸干,均匀涂上鸡蛋糊,入七成热油锅炸成金黄色捞出,豆腐切成块入八成热油锅炸成金黄色捞出沥油。②将炸好的鱼头放在砂锅中,上面放豆腐、冬笋泥、冬菇、火腿片和爆香的蒜泥、姜丝,加上汤旺火烧滚,中火焖半小时至汤浓鱼酥,再放入菜心,加盐、味精、胡椒粉调味稍煮后原煲上桌。
  特点:鱼头酥糯,豆腐柔软,汤浓味鲜,营养丰富,为湖川地方冬菜,富有田园风味。

旺菜秘籍
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