厨艺交流

烹饪原料名称辨正

2008/10/22 21:01:26
本文作者:王惠中   

在日常生活中,在烹饪教学中,经常会遇到这样一些烹饪原料,单从名称上看,很难知道是什么东西。若望文生义,容易导致错误理解,甚至造成以讹传讹,形成笑话。今举几例加以辨正。
  
一、西米西米非米,因为西米并不是像糯米、粳米、籼米等传统上的农作物米类,而是一种用淀粉加工成的米。西米原是印度尼西亚的特产,是用一种生长在热带的西谷椰树用所储的碳水化合物,加水调成糊状,去掉木质纤维,洗涤数次后得的食用淀粉,而后再经搓磨过筛制成颗粒,即西谷米。根据颗粒大小又分为珍珠西米和弹丸西米,用来制作各式各样风味的西米粥品或点心。
  
二、淡菜淡菜并不是蔬菜,而是一种海产品,是取贻贝(俗称海虹)煮熟的肉干制而成,因加工时不加盐故称淡菜,也有的地方叫壳菜,食用前须用温水发制。
  三、发酵粉发酵粉又称发粉、泡打粉。严格地说发酵粉的叫法是错误的,因为发酵粉不能发酵。所谓的发酵,是采用生物菌,让其在温度适宜的情况下,繁殖增生,分泌酵素,发生一系列生化反应,产生二氧化碳气体;而发酵粉是由一些碱剂、酸剂和其他添加剂配合组成的复合膨松剂,根本没有酵母菌,也不会发生生化反应。其性质作用是:在遇热的情况下分解成相互作用,产生二氧化碳气体,使制品膨松。
  
四、天鹅蛋天鹅蛋并非是天鹅的蛋,而是一种学名叫紫石房蛤的冷水性双壳贝类,其体大味美,形如鸟卵,又如天鹅蛋一样稀有难得,故称天鹅蛋。天鹅蛋肉质肥嫩,味道鲜美,营养丰富,是不可多得的海珍品。
  
五、马蹄马蹄并非是马的蹄子,而是一种多年生的草本植物,学名荸荠,市场上卖的一般分干、湿两种,干的叫马蹄(湿的叫地栗)。鲜食、煮食、配菜或加工成淀粉再用皆可,因其形状扁圆,表面光滑,多为赤褐色或黑褐色,极像马蹄,故而得名。
  
六、虾油、蚝油虾油、蚝油实际上并不是油。真正的虾油是利用鲜虾加工干制时的汤汁,加入食盐、香料等熬制而成液体调味品。在制虾酱时浸出的卤汁,经发酵后也称虾油,质量次之。蚝油即蛎子油,是用煮沸的海蛎子浓缩加工而成,可分为淡质蚝油和成味蚝油两种。虾油、蚝油都是鲜味调味品,主要用于提鲜和味、增香压异,烧菜、凉拌、制汤皆可。
  
七、鱼肚动物的胃俗称肚,如猪肚就是猪的胃,牛肚就是牛的胃。按这个逻辑,很多人以鱼肚就是鱼的胃,其实是搞错了。鱼肚是新鲜优质鱼鳔的干制品,鱼鳔是一种气囊状器官,主要是调节鱼体比重,以便于鱼的上浮和下沉。鱼肚富含胶质,故又称鱼胶,烹成菜肴,上口柔糯润滑,滋味腴美回香,被列为高档筵席的佳肴。
  
八、鲍鱼、墨鱼鲍鱼和墨鱼都不是鱼。我们知道,鱼类是一种生活在水中的脊椎动物,用腮呼吸,以鳍游泳。鲍鱼是一种单壳软体动物,属贝类,据《记海错》记载,鲍鱼原名鳆,而鲍鱼是指加工的鱼干,后来《说文》中把鳆命名为鲍鱼,这种贝类就普遍称为鲍鱼,一直延续至今。墨鱼学名乌贼,虽也用腮呼吸,但一无鳍,二无脊椎,我们看到支撑鱼体的乌贼骨,是已经退化的贝壳,所以不是鱼,是软体动物。
  
烹饪原料的名称如满园奇花异草,美不胜收,名称的取得也各有由来,还需我们多加学习,认真研讨。

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