厨艺交流

小识“白果”亦美味

2008/10/24 22:51:10
本文作者:茅伯铭   

旧时上海,街头巷尾、弄堂有一种专门卖热炒白果的小贩,挑着货担,边走边吆喝,“滚烫火热糯米热白果,香是香来糯是糯,一分洋钿卖三颗,粒粒白果鹅蛋大!”在较长时间里,热白果从我的视野里消失了,只是近年来,饭店的菜肴里,我们又见到白果炒百合、炒西芹。南货店、小吃街、超市的货架上又出现了营养价值高,既可当食品又能入药的白果了。
  
白果的最早名称是“银杏”,它的果壳是白色的,故日银;它的果仁如同杏仁,则称杏。银杏既代表一种落叶乔木,指的是树,又兼指“银杏球果”和“银杏种核”:而白果一般则专指“银杏种核”,它是俗称。白果呈椭圆形或卵形。长约2—3 cm,两头尖尖,中间鼓鼓;外壳坚硬,内囊柔软,肉呈嫩绿色,还有一层薄翳,即是橙黄色带气味的种皮。“白果”的叫法始见于元代李呆的《食物本草》;至明代,白果之名大盛,并被李时珍收入《本草纲目》。
  
银杏的别名很多,最早称为“柿”或“平仲”,因为李善的《文选》一书曾经引用刘成的解释:“平仲之木,其实如银”,清人的《植物名实图考》归纳说:“银杏或云即平仲木”。因银杏树的树叶形状如鸭蹼,故也称“鸭脚木”、“鸭脚子”。唐之前宗教界将银杏称作“圣果”;据说银杏树发育至成熟挂果的周期很长,“公种而孙始得食”,故又称“公种树”,“言其实久而后生”。
  
宋代人互赠白果作为珍贵礼物相当普遍,如梅圣俞《代书寄鸭脚子于都下亲友》诗云:“后园有嘉果,远赠当鲤鱼。中虽闻尺素,加餐意如何。”欧阳修也曾送白果给梅圣俞,梅圣俞的《永叔内翰遗李太傅家新生鸭脚》就记载了此事:“北人见鸭脚,南人是胡桃”、“鸭脚类绿李,其名因叶高”、“种树三十年,结子防山猱。剥核手无肤,持置宫省曹。”欧阳修也多次回赠白果给梅圣俞,他写了《梅圣俞寄银杏》诗:“鸭脚虽百个,得之诚可珍”、“封包虽甚微,采掇皆躬亲,物贱以人贵,人贤弃而沦,开缄重嗟惜,诗以报殷勤”。另外杨万里的《银杏》诗,明代吴宽的《谢济之送银杏》诗,都可见白果文化之一斑。
  
白果营养丰富,碳水化合物含量与大枣相近,而蛋白质、脂肪等远高于大枣,丰富的钙、磷、铁、核黄素、胡萝卜素、多种氨基酸等营养素及少量氰苷、赤霉素及细胞激素物质。
  
白果肉味美可口,可供食用,亦可供药用。但因具有小毒,不可多食。中医认为:白果性平,味苦,甘涩,主要具有收敛固涩作用,能敛肺止咳定喘,适用于咳嗽气急等哮喘发作的病症;可固精,而治疗遗精、早泄:能缩尿,而治疗遗尿、小便频繁:还能涩带,而治疗女子带下赤白等病症。实验表明,白果对多种葡萄球菌、链球菌、白喉杆菌、炭疸杆菌、枯草杆菌、大肠杆菌、伤寒杆菌有不同程度的抑制作用,对真菌亦有抑制作用,所含果酚甲有短暂的降压作用,并使血管的通透性增加。
  
白果入肴,风味独具,现介绍3款白果菜肴,供参考。
  
  百年好合
  
  原料:白果75 g,鲜百合75 g,西芹梗75 g,精盐3 g,味精3 g,胡椒粉0.2 g,水淀粉25 g,精炼油25 g。
  制法:①白果煮熟去壳去衣洗净;西芹撕去筋,切成茇形小块;百合剥瓣洗净:将3种原料在加油、盐的沸水中焯水。②油烧热,放入3种原料煸炒,加盐、味精、胡椒粉调味后勾芡,淋热油起锅装盘。
  特点:色泽素雅,白果软糯,西芹脆嫩,百合清口。
  
  白果炒虾仁
  
  原料:新鲜大海虾500 g,白果100 g,鸡蛋清半只,精盐3 g,味精2 g,黄酒10 g,高汤15 g,水淀粉15 g,干淀粉8 g,精炼油500 g(约耗25 g)。
  制法:①海虾剥壳取虾仁,用竹签挑去背上的沙肠,洗肠沥干,加盐1 g,味精1 g,蛋清、干淀粉拌和上浆,置冰箱冷藏室2小时。②白果煮熟去壳衣洗净沥干。③油烧至五威热,下虾仁、白果滑油后倒出沥净油。④锅内放黄酒、高汤、盐、味精勾芡,放入白果、虾仁炒匀,淋热油起锅装盘。
  特点:虾仁鲜嫩,白果软糯,营养丰富。
  
  银杏猪肚汤
  
  原料:猪肚1只(约750 g),小排骨300 g,山药250 g,白果200 g,腐竹、薏仁各100 g,精盐、干淀粉适量,鸡精5 g,黄酒50 g,葱姜50 g。
  制法:①猪肚从,里翻到外,除去油污,用适量盐和干淀粉搓洗干净,入冷水锅烧煮后捞出洗净,再入冷水锅加葱姜25 g、黄酒25 g煮沸捞出,洗净、切块;排骨剁块洗净,入沸水锅焯水后洗净:山药去皮洗净切滚刀块;腐竹泡发洗净切段;薏仁淘洗干净;白果煮熟去壳衣洗净。②将猪肚块、排骨、白果、山药块、薏仁一起放入瓦煲内,加足水,放葱姜25g黄酒25 g烧滚,撇去浮沫,用小火煲2小时,放入腐竹,加盐、味精调味后,继煲5分钟原煲上席。
  特点:肚肉酥烂,美味可口,营养丰富,有滋润肺部、恢复元气的功效。

旺菜秘籍
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