厨艺交流

咸菜美食也花样

2008/10/30 20:17:51
本文作者:曹三风

“里下河哟长又长,家家户户腌莱忙”。一到秋风瑟瑟,腌莱就成了苏北家庭主妇们的大忙时节。尽管所能腌的蔬菜种类多,但一种梗似“瓢子”的大头青菜却让众多的主妇们喜爱。“瓢子莱”是一种长梗宽叶用于腌制的青菜,因梗似瓢状而得名。用“瓢子莱”腌制的成菜出菜率高,既可以生吃,也可以熟吃,还能蒸烧烩等变着花样吃,还便于贮存,所以倍受家庭主妇们的欢迎。
  
腌咸菜,看上去方法都差不多,其实在具体的细节上很有讲究。就以腌菜洗与不洗来说,各有说法。有的人洗干净了再腌,说是干净;有的人不洗就腌,说是不沽生水,不易坏,还说洗的莱在把水爽干的过程中,菜也变老了,腌出来的菜不嫩,反正吃的时候还要洗。总之各有各的窍门,但腌菜的技术也是衡量一个家庭主妇好歹的标准之一。
  
倘若生吃,只需将新腌的咸菜(主要是梗子)切成小段装盘即可食用。那白中透微黄、略带半透明的咸菜看上去就能引起你的食欲,吃到嘴里成中微酸,又略带一丝儿甜,又脆又嫩。喜爱辣的,放点水辣椒,嫌酸味不够的滴几滴醋。讲究一点的再淋上点麻油。而熟吃的方法可就多了,咸菜烧肉、戚莱溜肥肠、成菜炒百叶、咸菜炒毛豆、小鱼煮咸菜,咸菜豆腐汤,咸菜茨菇汤等都是苏北农家饭桌上的家常菜。而现在讲究绿色食品原生态,这些菜又搬到了城里人家和大酒店的餐桌上了。
  
咸菜的干制的方法是“风”,从腌好的“瓢子莱“中挑一些嫩的用细绳编串起来,挂在家门口或阳台上的通风处,把水分吹干。随着咸菜里的水分逐渐散失,那重实实的一串菜就变得轻飘飘的了。风菜通常是凉拌吃,将风莱浸在清水中浸泡一两天,干瘪的莱又丰满起来,然后用开水略煮、撕碎、切细,加上姜米、白糖,浇上麻酱油,便是桌上的美味了:倘若再配上虾米、香干切成的细丁,放点味精,味道就更佳了。也有不少人家将整棵的咸菜煮熟,然后晒干切碎,放在密封的坛子里,可以存放几年。干咸菜可以在饭锅里蒸了吃,也可以泡开配其他菜炒了吃,最常见的是千咸菜炒毛豆,现在有的星级酒店还用它作凉盘:而干成菜烧肉是一道传统的美味菜,人们通常爱吃的不是肉而是成莱,因为肉的精华都渗透到了咸菜里,那口感真是妙不可言。而咸菜烧小鱼更是当地饭店的一道招待客人的品牌菜,鱼是苏北水乡的一种永远长不大最长只有6.7 cm的软骨“胖皮”,连鱼带骨一口吞。“胖皮”的肥嫩,成莱的鲜美,使客人吃到最后用馒头将盘子里的汤都刮得干干净净。

旺菜秘籍
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