炸是一种各个流派都在使用的比较复杂的烹调方法，行业中的称谓很多，在各种理论教材和相关书籍中分类的标准也比较复杂和混乱，非常不利于专业的学习和掌握。在此，本人根据多年的学习和探索，对炸法的整体情况作一个全面的整理和探索，以期抛砖引玉，请行家指正。
　　
　　炸的含义
　　
　　炸是指以油脂作为传热介质，并在大油量的油锅中直接加热成菜的热菜烹调方法。
　　技法特点：1.烹制过程必须以油作为传热介质；2.菜肴的最后成菜必须是在大油量的油锅中加热直接成菜。有关用油量的多少说法不一，各地有所不同，不能拘泥，一般控制在原料的5~6倍即都能达到炸制的质量标准。
　　要注意几个问题：1.要与初步熟处理中的“过油”相区分。这里指的炸是指原料在油锅中加热直接成菜的方法，而不是指菜肴制作工艺流程中的某一个加热环节的“过油”(尽管很多人也称之为“炸”)。2.要与“煎”的烹调方法相区分。二者用油量不同。3.要与“炸熘”、“炸烹”相区别。这两种烹调方法是指原料经油炸(即“过油”)后必须用汁芡进行处理调味的方法，而炸法是指在油锅中直接加热成菜，不再有后续的汁芡处理过程，但并不否认后续的补充调味过程，通常以味碟的形式出现。
　　
　　炸的分类
　　
　　目前在烹饪教学中，一般把炸的烹调方法归为6类，即清炸、软炸、干炸、酥炸、卷包炸、特殊炸。无疑，这种分类方法具有一定的意义，但此种分类，只是抓住了某些品种的某一特征。而把这些方法汇集在一起进行比较、分析，不免使人觉得这种划分方法缺乏统一的分类依据。例如：有的是按原料是否经过挂糊处理划分为清炸和挂糊炸；有的是按成菜的质感划分为酥炸和软炸；还有的是按原料表面是否有另一种其他原料包裹的方法划分为卷包炸……等等。同时在这种分类方法中，排除了一些低油温炸的品种的归类。例如：油炸果仁一类的菜肴，需要用低油温作较长时间加热炸制而成。但是按照目前的分类是没有这一部分的。而这种低油温炸的方法毕竟是一种比较重要的而且具有普遍实际意义的一种方法，必须予以归并。因而我们必须改革旧的分类方法的缺陷，对炸的烹调方法进行重新合理的归类。
　　要进行重新归类，就必须找出新的标准。根据我们对于各种炸法的分析发现，炸法的共同特征是以油加热成菜，而油炸的加热方法是根据菜肴品种、质量要求和使用要求的不同而有很大的不同，这里重要的技术差别在于使用的油温和火力。也就是说，每一种炸法，都与油温和火力有关，而这也是我们学习和掌握烹调方法的关键技术，因而我们：
　　把原料在炸制时使用的油温和火力不同作为炸法的第一分类标准〓按照原料入锅炸制时油温和火力高低可以分为三种情况：一是中小火低油温加热成菜方法，俗称“温油炸”；二是中旺火热油温加热成菜的方法，俗称“热油炸”；三是中旺火高油温加热成菜的方法，俗称“旺油炸”。
　　另外，我们发现油炸菜肴成菜的质量标准除了与油温和火力有直接关系外，还与其是否挂糊和挂什么样的糊有绝对关系，挂什么样的糊便会形成其特定的质感，而且平常我们听到的炸法的名称也与其是否挂糊和挂什么样的糊有关，因而我们：
　　把原料在炸制时使用糊的种类不同作为炸法分类划分的第二重标准
　　根据以上的分类标准我们对炸法进行了以下的分类：
　　
　　一、中小火低温的炸法——温油炸
　　使用的油温一般在100 ℃~140 ℃。根据外部是否挂糊又分为两种炸法：
　　1 .松炸——外挂蛋泡糊，成菜胀发饱满，外酥里嫩,色白如雪。
　　2.油氽——外表不挂糊，直接把原料放入温油中炸制的方法。一般用于含有一定油脂的果仁类原料，如花生、腰果、杏仁、核桃仁等。
　　
　　二、中旺火热油的炸法——热油炸
　　使用的油温大约在140℃~200℃，由于油温较高，所以一般要进行挂糊处理进行保护，并形成该类炸法独有的特点，根据挂糊的不同可以分为：
　　1.松脆炸——外挂松脆糊，常见的能产生松脆性的糊有发粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、各种脆浆等，不过调制时需要加入一定量的油脂，成菜色泽金黄，形态饱满，外部酥脆，内部细嫩。
　　2.香炸——原料拍粉拖蛋后再挂上碎果仁，如芝麻、花生、腰果、松子仁等，成菜后不仅色泽金黄，而且果香味特别浓郁。
　　3.面包粉炸(包括吉列炸、板炸)——原料拍粉拖蛋后再挂上面包渣进行炸制。成菜之后色泽金黄，面包粉的香气浓郁。
　　4.软炸——原料的表面挂软炸糊，成菜软嫩鲜美，色泽淡黄或金黄。软炸糊是指全蛋糊、蛋黄糊、蛋清糊等掺入一定比例的面粉和油脂之后在炸制之后形成的特有质感。
　　5.脆皮炸——原料在白卤水中初步熟处理后，表面不挂糊，但是需要涂上一层糖水或其他的增脆剂，原料多为整形原料，成菜之后皮脆内嫩。
　　6.包炸——使用一些皮料包住原料后再进行炸制，成菜的特点是外酥里嫩，香气扑鼻。
　　7.酥炸——原料表面挂上酥糊后进行炸制，成菜之后外表的酥脆性非常好。能产生酥性的糊主要有全蛋糊、蛋黄糊、蛋清糊、发粉糊等，在调制时不加油，不掺面粉。
　　
　　三、中旺火高油温的炸法—— 旺油炸
　　使用的油温一般在200 ℃~260 ℃之间。
　　1.干炸——原料直接拍干淀粉后炸制。
　　2.清炸——原料表面不挂糊，直接投入高温的锅中进行炸制。原料由于失水较多，内外都具有酥脆性。